【年夜饭菜】这3款热卖菜,可批量预制、上菜速度快、保温效果好!

餐饮情报站 2018-07-14 08:23:15

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粉丝捞鹅掌


粉丝捞鹅掌本是广东的一道平民菜,如今改良后,已成为成都文杏酒楼最受欢迎的招牌菜之一。这道菜到现在已经卖了8年,人气依然不减,因为走量太大,不得不辟出一个单间制作。


批量预制:

1、鹅掌50只洗净,剪去趾甲,入沸水汆透,放进锅中倒入鸡汤6000克浸没,下入去皮猪五花肉块700克、带皮蒜600克、中坝口蘑酱油70克(可用质地浓稠的土酱油代替)、冰糖60克、鲍汁、姜片各50克、老抽25克、香叶8克,大火烧开转小火,保持汤汁冒虾眼泡煮2小时,待将鹅掌的胶质充分煮出,口感软糯时关火。


2、卤好的鹅掌5只、猪肉70克(改刀成片)和蒜瓣60克、原汤200克装入一个砂煲,加入葱结2个、龙口粉丝250克(提前用凉水泡软),淋李锦记老抽5克,放置一旁静待走菜。


走菜流程:

取砂煲放在火上,淋花雕酒30克中火加热,同时用筷子不停翻拌,使粉丝能够充分吸入卤汤,待上色均匀,加盖焖1分钟,开盖,淋入老抽5克继续搅拌1分钟,再加盖焖1分钟,最后淋香油5克拌匀,撒香葱段,加盖即可上桌。


制作图解:

1、将鹅掌用鸡汤煨透。



2、鹅掌分装入砂煲,铺上粉丝、淋老抽。



3、砂煲上火加热,淋入老抽。



4、用筷子不停翻拌。






生啫贝贝虾


最近,一款“铁锅虾”被长沙大厨们加入了“贝元素”,成为了新的流行风向标。在“铁锅虾”的基础上,加入了文蛤垫底增鲜,先淋一层香蒜油,再浇入用多种蔬菜和金钩熬成的自制豉汁,这款豉汁中还加入了泡椒水和孜然粉,上桌时伴着扑鼻的鲜香、蒜香,深受食客们的喜爱。


批量预制:

基围虾6000克洗净,开背去虾线,加入大豆油120克、葱姜水50克、胡椒粉、生粉各25克、盐20克抓拌均匀,腌制10分钟待用。


走菜流程:

1、金针菇100克洗净,切掉根部,垫入锅仔。

2、花蛤300克入沸水汆至刚开口,捞出沥干,均匀摆在金针菇上。

3、码入腌好的基围虾250克,淋入香蒜油50克、自制豉汁30克,加盖小火焗7-8分钟,点缀香菜上桌即可。

制作关键:

1、虾肉成熟后便不易入味,因此要用小火焗,延长加热时间使其充分入味。

2、花蛤不要汆得太过,至贝壳开口即可,以免口感变老、呈鲜物质流失。


香蒜油:

锅入色拉油2000克烧至四成热,下入独蒜茸5000克,保持小火熬15分钟至蒜茸呈浅黄色、香味溢出,调入盐20克、鸡精、味精、蚝油各15克,边加热边搅拌5-7分钟,起锅前淋入红星二锅头10克,关火晾凉即可。


自制豉汁:

锅入熟菜籽油150克烧至五成热,放入红葱头、香葱段、洋葱丝、香菜梗、芹菜段、胡萝卜片、小米辣各100克炸香,下入金钩50克,放入清水1000克,大火烧开转小火熬10分钟,调入美极鲜味汁200克、生抽100克、鱼露、泡椒水各80克、冰糖、李锦记海鲜汁、辣鲜露、李锦记蒸鱼豉油各50克、鸡精20克、孜然粉15克,大火烧开后关火加盖焖5分钟,打渣即可。





蟹脚面


这款“蟹脚面”是热干面与香辣蟹的结合,近两年火爆武汉,街头巷尾更是出现了许多专卖蟹脚面的单品店。一碗面售价48元或58元,却挡不住食客们的热情,为了吃碗蟹脚面,甚至有人专门乘高铁到武汉解馋。


走菜流程:
1、肉蟹(每只重约2两)洗净,去掉蟹壳不用,斩成小块后入八成热油炸熟,待用。


2、锅入少许底油烧热,下洋葱末15克略炒,调入海天酱油、蚝油各3克、幺麻子藤椒油2克,加蟹块100克、香辣蒜蓉酱60克,添少许清水,放味精、鸡精各3克、十三香2克、生抽、老抽各2克,淋适量色拉油,收浓汤汁。

3、热干面300克置于漏勺中,入沸水烫15秒,不停颠勺使其均匀受热并快速成熟,捞出沥净水分,直接倒入步骤2炒好的蟹块中翻拌均匀,装入砂钵,走菜即可。

制作关键:

1、蒜蓉酱熬制时油温不宜过高,否则香油中的香气容易挥发。


2、此菜要求颜色光亮,口感油润,炒蟹的过程中要淋入适量色拉油,使油与酱融为一体,但色拉油用量不能过多,否则口感太油腻。


3、走菜时,炒蟹块和烫面条要同时进行,以确保两烫相遇,碰撞出最佳的滋味。


制作图解:

1、锅入底油烧热,加蟹块、香辣蒜蓉酱等。



2、热干面放入漏勺,入沸水烫15秒至熟。



3、将热干面下入炒好的蟹块中。



4、起锅装入砂钵,热干面垫底,蟹块等浇在面上。



香辣蒜蓉酱:

锅入色拉油、香油烧至四成热,倒入小米辣圈略炒,接着下蒜蓉翻炒均匀,调入三五牌香辣酱、海天酱油、蚝油、白糖、鸡精、味精、盐、十三香,继续翻炒30秒至蒜蓉的鲜香味逸出,此时蒜蓉约七成熟,下入辣妹子酱、芝麻酱,翻匀炒香即成。



▲批量预制好的香辣蒜蓉酱



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