【旺菜】图解11道冬季旺销菜!

发表于 讨论求助 2023-06-05 13:39:33


炭炉牛腩焖骟鸡  

制作/颜景瑞


原料:

预制好的白切牛腩200克,骟鸡(即阉鸡)200克,煮好的白萝卜150克。


调料:

西芹段10克,香葱段8克,蒜子、姜块、青红椒片各5克,柱侯酱、海鲜酱各5克,盐、生抽、蚝油、南乳、古越龙山花雕酒各3克,味精、白糖各2克。


制作:

1、骟鸡洗净剁成小块,加盐、味精、白糖、生抽、花雕酒抓匀腌制6-8分钟。平底锅入底油烧至四成热,下入鸡块小火煎至表面金黄,盛出待用。

骟鸡切块,加盐、生抽、花雕酒等腌制入味。


下入平底锅中煎至两面金黄。


2、白切牛腩改刀成小块。平底锅入底油烧热,加蒜子、姜块翻匀,下入牛腩块煎炒出香,调入柱侯酱、海鲜酱、南乳、蚝油一同翻匀后盛出。


3、锅仔上火烧热,先下煮好的萝卜(白萝卜洗净去皮,切滚刀块,下入清水锅中,加少许小葱、姜片、八角、盐一同煮透)及原汤100克,依次摆入煎香的鸡块及牛腩,表面撒西芹段、香葱段、青红椒片,加少许生抽、蚝油补味,小火烘出香味,带火上桌即成。

锅仔中下入煮好的白萝卜垫底。


上面摆入鸡块、牛肉,小火烘香。


泡蒸鮰鱼

制作/何龙


何龙改用湖北最常见的鮰鱼来替代鳝鱼,其肉质鲜嫩、肥美,食客吃起来更加过瘾;泡蒸使鮰鱼入味深透,浇入热油后香气四溢,鱼块表层更加润滑,即使凉了也毫无腥味。


泡汁制作:

锅入底油烧至六成热,下姜末、蒜蓉煸香,倒入高汤、山西水塔陈醋,淋水淀粉小火烧开,加生抽、盐、味精,撒黑胡椒粉即成。


制作流程:

1、长江鮰鱼1条宰杀治净,切成大块纳盆,加入料酒、盐抓匀后腌制2分钟。

2、鱼块加猪油抓匀,表面均匀沾上一层籼米粉,放入盘中摆成鱼的形状,入蒸箱蒸11分钟,取出后滗去蒸汁。

3、将泡汁均匀淋在蒸好的鮰鱼上,激入六成热油即成。


试制点评:


鮰鱼去腥四步骤

要想让鮰鱼肉质鲜活、毫无腥味,必须做到以下四点:

1、鮰鱼必须现杀现做,如果不新鲜,则很难去掉鱼肉中的土腥味。

2、处理鮰鱼时,要先把脊骨斩断(这道泡蒸鮰鱼不需要保持鱼身完整,就可以直接把尾巴剁下),然后将其放入冷水中游动,直到将血水放干净,这个过程一般在2分钟左右。

先把鮰鱼脊骨折断。


放干鮰鱼血水。


3、鮰鱼背部有一层黑灰色的膜,腥味很重,所以鮰鱼放血、去除内脏之后,须再将其放入60℃-70℃的热水中烫一下,用刀或者钢丝球把表面的黑膜轻轻刮掉,然后切成鱼块。

用刀或者钢丝球把鮰鱼表面的黑膜轻轻刮掉。



将鮰鱼切块。


4、腌制鱼块时应加入适量葱姜水,不仅能够彻底去腥,而且也让鱼肉中的水分更加饱满。
腌制鱼块时应加入适量葱姜水。


裹上米粉喷层水

鱼块加猪油抓匀、裹上米粉后,通常会用喷壶在其表面喷上一层薄薄的清水,入蒸箱蒸制7分钟,拿出来再喷一层,继续蒸2分钟即成。这样既使米粉口感更蓬松,增加了鱼肉的含水量,也缩短了蒸制时间——旺火足汽蒸9分钟就可以了。如果不喷清水,干米粉会紧紧地黏在鱼块上,使鱼肉内部难以成熟,蒸制时间就比较长。


外皮似琥珀 鱼肉雪白色

此菜讲究“外皮似琥珀、鱼肉雪白色”,制作泡汁时可选用湖北天门市当地人酿造的米醋,酸度柔和、甜味较浓,浅浅的琥珀色浇在鱼肉上非常漂亮;鱼块腌制时,可用5克白酒代替10克料酒,以保证鱼肉的色泽雪白。


制作炮汁时可选用当地人酿造的米醋



我制作出来的泡蒸鮰鱼。




香米炖鮰鱼

制作/何龙


此菜中香米有两重作用——将米花垫入碗底,上面铺鱼片,再点缀白菜丝、紫苏丝,使卖相富有层次;倒入鱼汤加热后,米花很快就吸收了汤汁的鲜味,口感绵软,香气浓郁。


炒米制作:

锅入细盐,大火将盐加热至150℃,下泰国香米,用锅铲持续翻动至外表金黄、香气溢出,此时香米已经“爆成”米花,用筛网将细盐筛出即可。整个过程约5分钟,细盐可重复利用。
锅入细盐。



下泰国香米。


炒至外表金黄、香气溢出,用筛网将细盐筛出即可。


鱼汤制作:

锅入猪油烧至六成热,下入姜片煸香,倒入鮰鱼剔出的鱼骨和头尾翻炒半分钟,添入沸水大火烧制15分钟,出锅前撒盐即成。


制作流程:

1、长江鮰鱼宰杀治净,将鱼肉片成8毫米厚的斜刀片纳盆,加淀粉、料酒、盐、蛋清半个抓匀,腌制2分钟;剔出的头尾和鱼骨熬成浓汤备用。

2、取炒好的香米垫入碗底,将鱼片摆在香米上,点缀娃娃菜丝、紫苏叶,同鱼汤、卡式炉一同上桌。

3、上桌后,将鱼汤倒入盛有鱼片的大碗中,用卡式炉加热至鱼汤烧开,即可食用。


试制点评


用盐炒制香米时,火候非常难控制,我试制了两次:第一次火候太大,导致盐的温度太高,香米下入锅中还没膨胀就糊了;于是我在第二次试制时先用小火慢慢加热,炒制过程中不断调整火候,以保持盐的温度,大约4分钟后,1斤香米几乎都膨胀开了,色泽棕黄,口感香脆。将细盐筛出后,虽仍有少许盐粘在米粒上,但入锅加热就会融化在汤中。

仍有少许盐粘在米粒上,但入锅加热就会融化在汤中。


我们小时候常吃的零食是用阴米(糯米蒸熟后阴干制成)放入200℃左右的细砂中炒制而成,由于阴干的糯米中没有水分,往往一下锅就能开花,但这种糯米花和香米花口感不同,一碰到水就会溶化;而香米花略带嚼劲,不易溶化,因此更适合放入汤中食用。




农家糊白菜

制作/何龙


此菜源自湖北仙桃地区,用料成本低、制作简单,但成菜却香气诱人,在冬天食用暖胃又舒服,被客人们亲切地称作“姥姥的味道”。


制作流程:

1、黄芽白菜顶刀切成细丝;猪里脊切二粗丝,加少许盐、水淀粉抓匀;芹菜、胡萝卜、洋葱切二粗丝;红薯淀粉中加入适量清水调成稀糊备用。

2、净锅滑透,留少许底油烧至六成热,下胡萝卜丝、香芹丝、洋葱丝煸炒出香,再下白菜丝,倒入高汤,撒白胡椒粉、盐,加里脊丝翻动几下,煨至白菜软烂后淋入红薯水淀粉收汁成糊状,撒黑胡椒碎翻匀出锅,点缀少许香葱碎即成。


试制点评:



这款农家糊白菜所用到的食材非常简单,质地黏稠,但因为有胡萝卜、香芹等配料,所以卖相比较鲜亮。此菜操作便捷、味道香浓,毛利至少为70%,十分适合在家常菜馆、社会酒楼推出,需要注意的是,最后一定要用黑胡椒碎而不是黑胡椒粉,否则溶化在汤汁中,影响卖相。

锅下胡萝卜丝、香芹丝、洋葱丝煸炒出香。


白菜煨至软烂后,淋红薯水淀粉。




奶香炸糕

制作/王志刚


这款炸糕外表开口,个头大而饱满,内部松软、呈空心状,且不加一滴牛奶,仅靠黄油、鸡蛋、吉士粉这几样就能制出奶香浓郁的炸糕。


制作流程:

1、清水烧开后倒入盆中,放入黄油融化,再加富强粉、吉士粉,用擀面杖沿同一个方向搅3分钟,晾凉后再加鸡蛋和成面团备用。

2、色拉油盛入电炸炉内加温至150℃,舀出一部分倒入不锈钢盆内。

3、和好的面团从虎口处挤成乒乓球大小的圆球,用小勺舀入盆内热油中,待面球受热定型后,用勺子不断舀出电炸炉内的热油补入盆中,并从盆子另一侧舀出炸过面球后的凉油,送回电炸炉内;如此反复,以保持盆内油温恒定,避免温度过高,将面球炸死。

4、待面球慢慢膨胀至原来的3倍大小,颜色变为象牙黄时,将其放入电炸炉,并升温至180℃炸1分钟,至其变为金黄色后捞出沥油,取八个炸糕装盘,带一碟白糖即可上桌。


试制点评:



这款面点看似简单,却对和面比例、油温等有着严格的要求。其两次炸制油温分别为150℃和180℃,而在普通的锅中炸制时难以准确判断温度,因此要想制出满意的成品,最好使用能显示油温的电炸炉操作。另外,我在第二次试制时用上了电动打蛋器——面团质地太黏,所以在加入鸡蛋后可以用电动打蛋器搅打,既节省时间,又能往面团内注入适量空气,使其炸制后口感更蓬松。这款奶香炸糕外脆中空、香甜松软,不仅可以在餐厅推出,还能将其稍加包装,作为早餐按个售卖,必能成为一款高人气的早点。




博山十香肉

制作/张见华


将灌肠的瘦肉改为五花肉,用灌香肠的料粉腌制入味,炸至酥香后夹入发面荷叶饼食用,吃口非常香。


提前预制:

1、兑制腌汁:广祥泰鸡饭老抽、金标生抽、东古一品鲜酱油、王守义十三香、莳萝籽(打碎成粉)、盐、味精、葱姜末调匀。

2、选用猪上五花肉切成薄片,倒入调好的腌汁拌匀,封保鲜膜后放入保鲜冰箱冷藏腌制2小时。


走菜流程:

将腌好的肉片取出顺好,下入六成热油中炸至颜色金黄,捞出后待油温升至七成热,再下入肉片复炸至颜色暗红、口感焦香,控油装盘,配荷叶饼上桌。


试制点评:


这道“十香肉”我严格按比例试做了,作者给的配方不错,肉炸出来挺香的,而且确实能品出莳萝籽的特殊香气,只要略改一下装盘就可以在时尚餐厅推出了。另外,可能跟我腌制时间略短有关,口味有点淡,我认为生抽和盐的分量可以略增2-3克。




一个茄子

制作/肖树斌


将五花肉末与腊肠丁、香菇丁、马蹄丁以及茄丁一起炒香,混合蒸熟的江米、大米,一同填入茄盏,再经高温烤制,茄香和肉香完美融合,软糯鲜嫩,老少皆宜。


制作流程:

1、广东长茄子切掉茄头,用勺子掏出茄瓤成盏;将茄瓤改刀成丁,下入七成热油中浸炸至表面金黄,捞出挤干油分备用;江米、大米加清水,蒸30分钟至熟。

2、锅入少许底油烧热,倒入茄丁、腊肠丁、香菇丁、五花肉末、马蹄丁翻匀,调入李锦记黄豆酱、酱油、盐、鸡精炒匀即可

3、炒好的茄丁加蒸熟的米饭拌匀后填入茄盏,盖上茄头,用牙签固定,入烤箱烤20分钟,取出平放于盘中,旁边点缀白蔻、八角、干红椒,撒少许辣椒面即可走菜。


试制点评:



此菜做法虽然简单,但却要为其创意打个满分,将茄丁、肉末、腊肠等食材混合成馅,再装入茄壳中烤熟,看上去非常有食欲。我总共试做了两遍,以下三点需要格外注意:第一,必须选用广东亮茄,本地圆茄和长茄都无法达到出品要求;第二,掏茄肉时最好使用尖头的长刀,还要避免划破茄皮;第三,要注意烤制时间,时间太短,糯米馅料不粘不香。我准备再多试制几次,口味、卖相俱佳就拿到晶泽小厨餐厅当新菜推广。




茴香软饼

制作/郑少杰


将茴香饼煎熟切条后,再加茴香碎、蒜末、干红椒,淋热油激香,做成温拌菜上桌,饼条绵软喷香,茴香味道浓郁,每天能卖80份,供不应求。


制作流程:

1、茴香苗洗净切碎,加盐搅匀,添面粉、清水搅拌成稀糊。

2、平底锅倒入色拉油烧至六成热后离火,舀一勺茴香面糊倒入锅中,晃匀后开中火煎至茴香饼白色褪尽、香味逸出,用筷子翻面,煎至两面金黄即可。

3、将煎好的茴香软饼改刀成3毫米宽的长条,纳入盆中,盛入茴香碎、蒜末、干红辣椒,淋七成热油激香,调入鸡粉、盐翻匀即可装盘。


试制点评:


汉中农家做软饼的手法和郑少杰师傅一样,一般是面粉加水和成面糊,部分人会在和面糊时加入鸡蛋和自家产的苕粉。我试做时做了以下三点改良:


第一,和面时额外添加了鸡蛋、玉米淀粉,这样做出来的茴香软饼会更筋道,不容易断裂,可以适合做各种菜品,比如软饼炒腊肉等。


第二,郑师傅和面时只加了盐,茴香的香味较浓郁,而我在调糊时还加了五香粉和胡椒粉,避免有些食客不喜欢茴香特有的香味,这样做好的茴香饼可以直接食用。


第三,拌制时郑师傅用的是陕西特有的油泼炝拌技法,吃起来较香,我在试制过程中,将干红辣椒改成小米椒,把茴香碎改成茴香苗尖加炝拌油拌匀,口感更清爽。下面跟大家分享我的配方:面粉500克、鸡蛋2个、玉米淀粉100克、茴香碎50克、盐7克、五香粉4克、胡椒粉3克搅匀,加清水1100克搅拌成稀糊,用手捏碎面糊里的干面,搅拌均匀成稀糊;平底锅倒入少许底油,舀一勺面糊晃匀摊成茴香薄饼;把煎好的茴香饼切丝后加茴香苗尖10克、蒜泥8克、小米椒5克、姜米4克、盐4克、味精2克、炝拌油25克拌匀即成。


软饼炒腊肉


上文中提到的软饼炒腊肉,制作方法如下:

1、锅入色拉油70克烧至五成热,下入五花肉片250克炒至周边微卷,捞出控油。


2、锅留少许底油,下线椒段50克、葱段10克、姜片、蒜片各5克炒香。


3、倒入五花肉片,加老干妈豆豉10克炒至肉色红亮。


4、再加茴香软饼块250克,撒茴香苗15克、白糖10克、鸡精5克、味精3克、料酒少许,翻炒均匀即可走菜。


技术关键:

炸肉片不必挂糊,直接入油锅炸出部分肥油,口感焦脆、毫不油腻。




怪味米花

制作/曹靖


这是一道典型的川式“糖沾菜”,只是原料由常见的花生、核桃换为自制锅巴,加料粉调成怪味,一咬满口酥脆,是下酒绝配。


制作流程:

1、珍珠米淘洗干净,放入托盘加适量清水蒸熟,取出拨散,放在刷了一层油的托盘上压实。

2、盛有米饭的托盘入120℃的烤箱烤30分钟,待其表面变干,调至40℃再烤5小时,此时锅巴变得微黄,里外都很香。

3、锅巴掰成小块,入七成热油炸至金黄酥脆,捞出沥油备用。

4、净锅下入白砂糖,添清水没过表面,小火熬至糖化开,淋色拉油继续用小火熬制,糖液先冒起小泡,达到拔丝状态,接着再炒一会儿冒出大泡,此时水分几乎被熬干,将锅端离火口,略微冷却,糖中的水分就全部蒸发掉了,倒入锅巴不停翻炒裹匀糖液。

5、将锅端离火口,撒辣椒粉、花椒粉、盐、白胡椒粉、鸡精翻匀,用喷壶淋白醋,起锅装盘即成。这一步需注意,白醋要用喷壶淋在锅巴表面,比直接倒入锅中调味更均匀,且由于没有直接与热锅接触,其酸味不会被过度挥发。


酱酥腰果 

制作/兰桂均



制作流程:

1、锅入宽油烧至三成热,下腰果中火持续加温,炸至金黄酥脆,捞出沥油备用。净锅入白砂糖,放清水,以能稀释白糖为准,小火熬至冒出金黄大泡,放甜面酱搅匀。

2、倒入炸酥的腰果快速翻拌,使酱料均匀地裹在表面。

3、起锅倒在不锈钢桌面上,用勺子快速拨散防止粘连,晾凉后口感变得甜香酥脆。走菜时取腰果装入小碟即可走菜。

(来源中国大厨)


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