台式最常见家常菜,让你吃到台湾的古早味~

发表于 讨论求助 2021-04-07 16:40:04

炒米粉

炒米粉又称作米粉炒(台语发音),在早期农业时代是高级产品,只有喜庆宴客或特殊节日时才会以炒米粉招待客人。炒米粉的做法很简单,将米粉过油略拌,再淋上肉燥即可。


菜脯蛋

菜脯蛋在台湾常见于客家菜,其作法很简单,在打散的蛋汁中加入菜脯,以小火煎至双面散出淡淡的焦香味即可。早年农业时代,很多家庭自己种萝卜、养鸡,将萝卜干与鸡蛋作成一道菜肴,搭配稀饭或白饭食用,方便又美味。


煎猪肝

不同烹调方式会让食材呈现不同的风味,其中,「煎」是最能吃出原味,也最能表达食物本身的香气。煎猪肝的作法十分简单,好吃的秘诀就在食材本身,选择颜色略带粉红色的新鲜猪肝才能做出滑嫩美味的煎猪肝。


丁香花生

将油炸过的丁香鱼加入花生拌炒,外酥内嫩,愈嚼愈香,十分下饭,也是常见的下酒菜。许多合菜餐厅则将丁香花生作为附赠的小菜。


鸡卷(虾卷)

鸡卷是农业时代流水席中常见的菜肴,所谓鸡卷,里头包的并不是鸡肉,而是剩余的食材,将多出来的东西卷起来,称为鸡卷(「多」的台语发音ge,与「鸡」的台语发音同)。发展至今,鸡卷包的已不是剩菜、剩肉,而是新鲜的食材,外表的包覆物也以豆腐皮取代当年的猪网膜(猪腹间的油膜)。以虾仁作为主要食材者即为虾卷。


干煎白带鱼

白带鱼味美平价,是早年台湾餐桌上常见的菜肴,将白带鱼洗净切段,抹上少许盐巴用平底锅煎至双面微呈金黄色,就是一道下饭的家常菜。


香煎豆腐

豆腐的营养价值高,价格也十分平民化,是常见的家常菜,其作法也依每个家庭的口味略有不同。香煎豆腐最简单的作法是将豆腐切成适当大小,入锅煎至两面金黄后,淋上酱油或沾酱油食用,较讲究者可另外将蒜爆香后加入适当蚝油搅拌,淋在煎好的豆腐上微煮,制成烧豆腐。


瓜仔肉

猪绞肉是台湾家庭冰箱中常备的食材,简单的爆香材料加上咸中带甜酱瓜,用蒸的或用小火煮熟皆可,是农业时代十分下饭的一道菜肴。


卤肉(焢肉)

台湾一般将卤肉称为焢肉,「焢」是新创造的字,为台语发音,小火慢炖的意思,市面上常将误植为「爌肉」。「爌」的正确读音为「恍」,为光明之意,与烹饪无关。将大块猪五花肉以酱油、糖或甘蔗等材料,以小火煮至入味熟软,即成焢肉,与苏州的大肉面、东坡肉、红烧肉实为相同的菜肴,只是各地作法、调味或肉的切块大小略有不同。


盐酥虾

将鲜虾过油后,放入用姜葱蒜爆香的锅中,加入一杓盐大火快炒后即成一道美味的下酒菜。

 


三杯鸡

所谓「三杯」是以一杯酱油、一杯麻油及一杯酒烹调而成的菜肴,除了三杯鸡以外,常见的还有三杯软丝、三杯杏鲍菇。三杯鸡源自江西,江西的三杯鸡作法是将三杯佐料及鸡块倒入沙锅内,加水以生火慢煨,直至肉烂为止。台湾的三杯鸡则是先采用姜、蒜、辣椒爆香,加入鸡肉及调味料以小火炖煮至汤汁收干,呈现咖啡色光亮的色泽,起锅前加入九层塔,香味四溢。


酸菜鸭汤

将芥菜制成咸菜(酸菜)、覆菜(福菜)、咸菜干(梅干菜)是客家饮食中相当重要的季节性活动。以咸菜及鸭为主要食材的酸菜鸭汤更是别具风味的客家菜。


梅干扣肉

梅干扣肉源自浙江绍兴,其作法系将五花肉放在梅干菜上,加上几片笋及几滴黄酒,入锅蒸熟。在台湾,梅干扣肉是经典的客家美食,在生活条件不富裕的年代,梅干扣肉是年节喜庆用来招待客人的重要菜色。先将五花肉先油炸以减少油分,再与梅干菜一起烹煮,让五花肉释出的油脂滋润了梅干菜,梅干菜也提出了肉的香甜,不油不腻。


剥皮辣椒鸡汤

用剥皮辣椒煮成的鸡汤,甘甜味美,去籽后的辣椒只有些许的辣度,独特的剥皮辣椒香气,加上鸡汤的鲜美滋味,相得益彰。 


白斩鸡

白斩鸡是粤菜的传统菜色之一,称为白切鸡。传统作法系将鸡以热水浸熟或蒸熟,不加任何香料或调味料,保持鸡自然鲜甜的原味,食用时沾酱油或姜末、葱粒及热油制成的沾酱。白斩鸡的作法看似简单,但要做到肉质鲜嫩多汁,那可是厨艺的一大挑战。在台湾,白斩鸡是传统尾牙宴上的主菜,鸡的台语发音与「加」相同,代表多出来的意思,尾牙宴上,雇主将鸡头指向绩效表现不彰的员工,代表解聘的意思。如果雇主不想解聘任何员工,则将鸡头拿掉或是朝向自己。


客家小炒

客家小炒是客家人运用剩余的食材制作而成的菜肴。遇到家里有客人突然造访,好客的客家人即使没有事先准备,也会利用家里现有的食材制作成简单美味的菜肴招待客人,客家小炒即是其中常见的菜色。


凤梨炒木耳

凤梨炒木耳又称为咸酸甜,取其咸中带酸、甜的特殊滋味,是道地的客家菜。清爽的凤梨下锅炒后释放出的香甜味,搭配富含胶质、营养丰富的黑木耳,是一道既开胃又养生的美味佳肴。


刺葱凉拌山猪肉

刺葱凉拌山猪肉是著名的原住民美食。刺葱,俗称鸟不踏,是原住民常用的香料,其香味特殊,用来凉拌、油炸、煮汤或用来煎蛋,各有不同的风味。嚼劲十足的五花山猪肉,拌上刺葱、辣椒、姜丝、酱油等佐料,是夏日最佳的餐前开胃菜。


五更肠旺

肠旺原来是贵州民间小吃,在台湾则常见于川菜馆,因此经常被误以为是川菜。肠旺中的「肠」是指猪大肠,「旺」则是指猪血鸭血,台湾人喜欢其「昌旺」的吉祥谐音。

 



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