【酱料】做好香锅菜的绝味武器
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最近，北京某饭店推出了一个新式香锅系列菜，引起了敏感的业内人士的关注。开发香锅系列的厨师以前是做香辣蟹的，其灵感也是来源于香辣蟹。以前，有食客反映说：香辣蟹好吃，可是原料太单调了，就是蟹和虾，不吃这两样的食客根本没得选择。从食客这个要求出发，自己配制了更香的香辣油和香辣酱，原料换成了鹅肝、蘑菇、鸡、鱼等，香辣浓郁，客人吃完后还可以倒入锅仔，上火，下香辣油和香辣酱调制的高汤，涮食其他蔬菜。目前，卖得最好的要数香锅肥鹅肝和香锅什菌。
香辣酱和香辣油
香辣酱和香辣油的做法：
原料：香料1千克(大料、桂皮、草果、香叶、小茴香、千里香、山奈、香茅草、灵苔草、木香各85克，沙姜、良姜、白蔻各42克，丁香25克，其中，丁香放多了会苦，要放得最少，白蔻、沙姜、良姜放多了会酸)，郫县豆瓣酱15千克，葱节、姜块各5千克，大蒜子10千克，熬去水分的鲜牛油、菜籽油、花生油各25千克，料酒1千克。
制作：
1. 将香料打碎，放入料酒，泡30分钟，将香料没有吸附的料酒倒掉，这样香料出味快；
2. 锅下三种油，烧到三成热的时候，下葱姜蒜，小火熬至其发黄出香的时候，捞出葱姜留大蒜（以让蒜出更多香味），下豆瓣酱和泡好的香料小火熬约1小时左右至出香而不发硬时停火，入盛器，沉淀；
3. 沉淀到油酱分离时，将油和酱分开入盛器，然后取2/3的油和1/2的酱料入另一只锅，下30千克清水，微火熬12小时左右（让酱里的香味完全释放），去渣，所得的油（水分全部熬出，剩余的油还是原油的2/3量）即成香辣油；
4. 将熬油剩余的1/2酱和1/3油混合搅拌，即成香辣酱。
涮菜汤的调配：500克高汤加50克香辣油和50克香辣酱调匀烧开即可。
香锅肥鹅肝
原料：肥鹅肝400克。
调料：黄油、自制香辣酱、自制香辣油、泡椒各50克，洋葱200克，盐、味精、白糖各5克，鹅架汤（用鹅骨架熬的高汤，和普通高汤熬法一样）200克，油炸大蒜（有一股蒜香味道）100克，葱花5克。
制作：
1. 将鹅肝改成长5厘米、宽3厘米的块，洋葱切成块；
2. 锅下黄油，烧到五成热，下鹅肝两面小火煎至颜色发黄并六成熟，捞起鹅肝在原锅里直接下鹅架汤、香辣油、香辣酱、油炸大蒜、泡椒、洋葱块、盐、味精、白糖调匀，大火烧开，捞出洋葱块放入锅仔，然后将煎好的鹅肝放入煮洋葱的原锅中，大火烧开快速收汁约2分钟后，捞出鹅肝放在锅仔内的洋葱上，将原汤汁倒入锅仔内，上面放一点香辣酱和葱花点缀即可。
特点：西餐原料中餐做法，鹅肝鲜辣香嫩。
关键：鹅肝易烂，大火煮开就行。
香锅变幻系列：
由于香锅的主调料就是香辣油和香辣酱，所以举一反三，在调料（黄油换作色拉油、泡椒、香辣油、香辣酱各50克，鹅架汤换作鸡汤200克，油炸大蒜100克，盐、味精、白糖各5克）基本不变，烹制过程（原料的初加工过程除外）基本不变的情况，可换用其他原料，例如：嫩仔鸡800克，大鱼头800克，菇类（杏鲍菇、鲜口蘑、鲜茶树菇、鸡腿菇各150克）等，分别制成香锅嫩仔鸡、香锅鱼头、香锅什菌。
原料初加工：
嫩仔鸡：放在卤汤（清水加香辣油、香辣酱各150克调匀）中小火卤至刚熟，浸泡20分钟，切块。
鱼头：花鲢鱼头（800克）剖成两半，不用腌制。
菇类：将杏鲍菇、鲜口蘑、鲜茶树菇、鸡腿菇切长条。
东方美食绝技大本营第四期烤鱼班8月11日在北京举办！
目前烤鱼风靡全国，我们已成功举办了四期烤鱼绝技班，前四期培训的学员回去开店做烤鱼的，都产生了很大的效益，如内蒙的武军、张家口的杨治卿、河南安阳闫长飞、石家庄的杨明辉、天津的卢军均等经营的烤鱼店，都出现顾客爆棚，排队吃烤鱼的壮观场面。目前培训烤鱼的五花八门，有的以培训为招牌是为了卖烤鱼炉；有的以培训烤鱼为招牌是为了卖自己的品牌加盟；有的以培训烤鱼为招牌是为了卖烤鱼粉等系列料包；有的以培训烤鱼为招牌是为了高额收徒以及卖牌匾；我们郑重承诺不卖炉子、不卖料包、不卖加盟，我们只教绝技和配方。
8月11~14日，烤鱼老大杨格大师在北京为你揭秘腌鱼粉、投味料、烤鱼香料粉、刷鱼红油的核心配方，传授18种最畅销烤鱼味型，切莫错过商机。
万州烤鱼菜品：
杨格——国家高级技师；
东方美食学院客座教授。
2002年——重庆第四届美食节获得二等奖；
2004年——重庆长城厨师学校任教；
2006—2012年——北京‘太熟悉’餐饮连锁店行政总厨；
2013年——上海区域‘江边城外’厨政总监；
2014年——石家庄江边渔火技术总监；
武汉鱼乐吧技术总监
第四期烤鱼培训9大亮点，让你开店无忧：
1、全新第5代烤鱼18种口味现场制作，安排学员实操，包教包会。
2、揭秘腌鱼粉、投味料、烤鱼香料粉、刷鱼红油的制作配方，精确到克。
3、现场小钢磨磨制烤鱼香料粉，配方完全透明化。
4、讲解展示烤鱼产品与灯光、装修、餐具、桌椅、凉菜、小吃、甜点、饮品的搭配。
5、传授烤鱼店厨房运作流程菜品定价利润把控。
6、菜单制作工艺；（现有电子菜单）。
7、讲解经营烤鱼店如何做营销。
8、讲解个人开烤鱼店如何做投资预算。（因前三期学员开店较多所以本期新增加课程）
9、安排学员到烤鱼最旺的店考察。
绝技大本营第四期烤鱼培训
时间：2015年8月11-14日
地点：北京
18种味型 学费：3000元
报名电话：13075316149 初涛
汇款方式：农行济南卧龙支行
账户：王元森
账号：622 848 025 637 887 6369
第一期烤鱼绝技班合影
第二期烤鱼绝技班合影
第三期烤鱼绝技班合影
第四期烤鱼绝技班合影
主讲人：王元森，东方美食网总经理、高级烹调师、东方美食杂志社网络总监、绝技大本营项目总监，HIS酒店管理系统以及《中国吃网》创始人。擅长打造卓越团队，让企业自动运转。目的是让企业巡航，让老板度假！在东方美食绝技大本营的课程中，王元森先生还将会与大家分享《餐饮逆势下的经营之道》、《拥抱责任》、《人脉营销的智慧》、《颠覆传统的销售智慧》、《薪酬管理新思维》、《厨师如何创造人生辉煌》和美国盖洛普公司17年的统计成果《员工流失的症结》，敬请职业餐饮人和业界朋友关注。
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