沈明辉:重庆400亿餐饮市场江湖菜的风口在哪里?

“渝菜江湖菜追求味浓味厚。”研究了各种渝菜风格的沈明辉一语中的，多年来他一直关注渝菜餐饮市场的动向，并承包经营了十来家知名江湖菜餐厅，而味浓味厚本来是源于重庆的码头文化，因为重庆气候潮湿，以大量花椒海椒为基底的味浓味厚菜式可以去湿，码头工人因为劳累可以通过浓厚口味菜式消除疲惫多下饭。“重庆江湖菜是有传承历史的，与重庆的环境和发展密不可分。”沈明辉对渝菜文化的探索还有更深的地方，如巴蜀古文明和三峡对渝菜餐饮就有深远的影响，如一些重庆餐馆不仅起名时喜欢用“巴蜀”字样，而且在装修风格上也喜欢采用巴蜀古文明风格装饰，三峡中的长江鱼鲜成为席中餐饮珍品自不待言。在重庆巴蜀文化的滋养中，南派火锅以重庆火锅为代表而风靡全国，而且火锅文化风靡全城，，。”沈明辉说起这些时自豪中带着感慨。分析到这几年在市场上异常火爆在全国遍地开店的重庆小面，很多人推测重庆小面有什么独特秘方时，沈明辉却认为这和重庆餐饮行业从业者有良好的职业素养有关，“重庆小面的厨师老板都很热情，他们的一声吆喝都能感受到厚道和真诚，这样好的服务让您无法拒绝重庆小面。”沈明辉对重庆小面的火爆给出了自己的专业看法。

 重庆小面只是重庆美食的一个缩影，重庆江湖名菜数不胜数，沈明辉一张口就唱出他熟悉的重庆江湖菜八大门派菜系：“如干锅派有干锅小黄鱼、干锅茶树菇、干锅小龙虾、干锅鳝鱼，腌腊派有红萝卜腌肉、腌排骨、风椒腊肉、烟熏鹅、酱鸡等，烧烤派有烤鸭肠、烤鱼、烤全羊、烤牛头、烤兔、烤凤翅、烤肉串、烤猪脑等，烧煮派有魔芋烧鸭、炉火鱼、水煮鱼、邮亭鲫鱼、泉水鸡、乌江鱼；泡椒派有泡椒鸡翅、泡椒肚花、泡椒鹅肠、泡椒腰花、泡椒牛蛙，麻香派有花椒鸡、花椒牛腩、花椒爆牛肚、花椒鱼片，椒香派有椒香排骨、椒香扇贝、椒香牛肉，辣子派则有辣子鸡、辣子螃蟹、辣子肥肠、辣子牛肉、辣子鱼、辣子田螺、飘香鱼头、辣子兔丁、辣子脆皮豆腐、香辣猪尾等”，沈明辉掌勺的江湖菜融入变化丰富的菜式和味型，使得渝菜赢得了不同地域男女老少的热捧，而更重要的的是渝菜餐饮人锐意进取不断开拓创新的拼搏精神，沈明辉在这方面就做出了探索，“以茄子为例，可以通过刀工、味型、部位、烹饪方法等分别做出十几道菜，如常见的鱼香茄子，还有菊香型的，吃茄皮的，等等有各种料理方式。”沈明辉的创新正好印证了川菜的“百菜百味、一菜一格”，也是川渝人锐意创新的具体写照。豪爽耿直的沈明辉也坦言：“如今业余时间他最开心的事情依然是做菜和研究烹饪。”业精于勤，随着水平的提高，沈明辉担任了行政总厨，就又开始全盘研究厨政管理。

观察沈明辉的厨政管理秘诀，不光是完善的制度管理和人性化安排，还在于用精细化管理方式管理看似简单又复杂的后勤系统。食堂中有川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜、西点、西冷、西热乃至洗碗等很多分门别类的细节工作，以进货为例，就涉及到进货渠道管理、菜品质量把关、采购验收、初加工和仓储等环节，只有建立完善规范的管理制度才能保障食材优质新鲜，而在烹制出品环节，则需要做好冰箱存放时间、刀工、火候、加料顺序、出品把关、用餐意见表、留样、考核和回访等细节，在沈明辉看来，规范厨政管理涉及到一系列规范流程，必须严格做好才能提供完美的餐饮服务。

三十多年的厨行拼搏奋斗的积淀，也为沈明辉带来了一系列荣誉，他也荣任重庆名厨联谊会副会长。2010年的重庆烹饪大赛上，沈明辉结识了重庆商务职业学院餐旅学院院长肖道行，二人在大赛上相谈甚欢，宝剑锋之磨砺出，梅花香自苦寒来，会后，沈明辉又因缘获聘为重庆商务职业学院餐饮旅游学院讲师，拜师张正雄让沈明辉获得了很大的进步，“他是我生命中的指路明灯”，经过两年的舌耕，业绩胜出，于2012年晋升为客座教授，因为曾经也有师者梦，沈明辉在讲台上激情四射，将自己毕生所学的从实践到理论的餐饮知识和盘托出，结合重庆餐饮业迅猛发展趋势和国际先进的二元教学理念，在张正雄大师和学院领导的支持下，沈明辉又将部分学生收为徒弟，通过二元教学模式让徒弟们更好地融合理论和实践，“大学生学厨是时代的进步，相比于低龄徒弟悟性更好学得更快，只要肯下苦功夫，将来可以成为厨界栋梁之才。”其实收大学生为徒弟，沈明辉还在进行一个颇有示范意义的厨界校企人才培养和就业的探索，说到校企合作，就不能不提到沈明辉近年创立的重庆读肴知味餐饮管理公司，这个公司的成立源于沈明辉在团膳界积累的好口碑，有些慕名而来的取经者在了解了沈明辉的为人和管理方法后，直接让他介绍厨师或做管理咨询，后来类似的事情越来越多，在朋友的建议下，沈明辉就成立了重庆读肴知味餐饮管理公司，早先，说起成立公司，沈明辉似乎还觉得不太好意思，因为他觉得厨师在灶台才是本分，而校企合作培养使用人才的思路让沈明辉看到了成立公司的必要。在沈明辉看来，优秀的大学生徒弟将来会进入管理者岗位，这将提高餐饮界的管理水平和能力，而精英力量的注入也将为餐饮业的发展带来创新活力和动力。“收大学生徒弟我感到很骄傲，他们是未来餐饮业的栋梁之才。”沈明辉说起徒弟时脸上写满了自豪，但这也是一份沉甸甸的为师者的责任。

尽管在业务和生活上已经立足，沈明辉还是忆苦思甜的感慨：“早先做厨师都用煤球，一顿饭做完满脸都熏得黑乎乎的。”说起人生理想，沈明辉最初还是希望当老师，而现在餐饮业的发展超乎了他当初的想象，而重庆江湖菜的巨大市场前景也让他看到了更远的未来，担任了董事长之后，沈明辉感到肩头的责任更重了，“如果公司不发展壮大，员工就要失业，所以必须要坚持做好。”在沈明辉看来，厨界成功最大的秘诀在于“口碑”，而在银行系统几十年的从业经历也让沈明辉养成了诚实守信用的职业操守。如今，沈明辉最快乐的事情就是听到食客对菜品和服务的夸奖，这让他非常开心。为了传递烹饪的快乐，他在节假日也组织单位职工一起包粽子包饺子，让他们一起享受烹饪的乐趣，近年来，沈明辉更是组织职工走上街头教外国人学烹饪，看着外国人快乐享受中餐烹饪文化，沈明辉的脸上又多了一层笑意，“快乐烹饪是一种生活方式，有助于减轻工作压力，拉近人与人之间的距离，增进友谊。”沈明辉不仅是一位厨师，更是烹饪文化的使者，沈明辉还曾在世纪之星超五星级涉外豪华游轮上任中西式行政总厨兼川菜厨师长，在这段时间里他接待了很多外国友人，在国际大家庭里也受到很高礼遇，“外国朋友在游轮上都喜欢和厨师合影”，也是在这段时间里他对渝菜进行了国际化的创新，开阔了他的创新思路。

“毛血旺里为什么不可以放鲍鱼呢？水煮东星斑和干烧辽参都很受市场欢迎。”沈明辉风趣地说出了近些年来江湖菜走高大上路线的创新菜品。专家认为，江湖菜要走高大上路线涉及到文化、口味等很多因素，不能简单的一蹴而就，需要经历一个逐步发展进步的过程。随着在烹饪业感悟愈深，沈明辉越来越感受到渝菜文化传承的重要性和必要性，而这种传承又不能是闭门造车，必须是开放有机创新式的传承，为此沈明辉结合多年的餐饮实践编写了《中国烹饪艺术瑰宝—渝菜》，书中特别推出了地标渝菜的概念，引起了业界的讨论和关注，这本书也为渝菜概念性传播做出了标志性贡献。俗话说“无川不成军”，中国三万亿级别餐饮文化的发展中渝菜同样不能缺席，更难能可贵的是他们在当今餐饮界做出了非凡的贡献，而这背后就是有如沈明辉这样一批爱岗敬业的川渝厨师的努力，我们相信，无论是居庙堂之高，还是笑傲江湖，如同两姊妹的川菜渝菜都将长盛不衰。