贵阳市入围“大美黔菜”年度展示菜品盘点
10月30日，“大美黔菜展示品鉴推广活动集中展示·贵阳篇”在白云蓬莱仙界景区圆满落下帷幕。“筑城小吃”、“状元宴”、“三宝宴”、“阳明宴”和“八方荟萃”五大大特色宴席中的65道菜品，代表贵阳入围“大美黔菜”年度展示。下面，黔菜君就分别来为你揭开贵阳这五大宴席的入围菜品：
筑城小吃
1.贵阳肠旺面
“黔人呼畜血为旺子，旺字本为古音，说文：‘旺，羊血也’，故转用呼畜血为旺子。肠旺粉即以清炖之猪肠与鸡血杂粉汤中，加辣椒油，黔人嗜之者尤众。”
2.花溪牛肉粉
《贵阳市指南》一文说，其时本地食馆中，“孙裕顺、伊斯兰为牛肉各味”，而“之饭店，以炖牛羊肉汤调制之，名牛肉粉、羊肉粉。出售门市，嗜者不少”。据此猜想，也许牛肉和粉的结合，与伊斯兰教徒定居贵阳，不无关系。
3.贵阳老素粉
贵阳素粉被当地人称为酸粉，其形制较粗，似经轻微发酵，略带酸腐气息，吃不来的人简直难以下咽，嗜者却非此不乐。在贵阳的杂弄里巷，素粉摊点可谓是随处可觅。
4.德福顺羊肉粉
羊肉粉是“中华名小吃”，也是贵州省的民间小吃，已有300余年制作历史。
5.雷家豆腐圆子
百余年来，深受筑城百姓喜爱的雷家豆腐圆子是在豆腐中，拌入适量的盐、碱、香料、葱花等等调料，搓揉拌匀，捏成核桃大小的坯子，放入菜油锅中炸制，其豆腐圆子外脆内嫩，香气扑鼻。
6.恋爱豆腐果
铁板搁豆腐，以锯木面生火，烤炙即得，外焦而里嫩，从侧面划开一个小口子，塞入事先拌好的佐料即可。
7.青岩糕粑稀饭
筑城历史最悠久的传统名小吃。其制作卫生，味道清香独特，如今青岩古镇糕粑稀饭的玫瑰香味，已成食客难忘之记忆。
8.豆沙窝
豆沙窝是以揉捏过的糯米饭为皮，炒制过的棕红小豆沙作馅，捏制成四周略薄、中间微厚的窝状，投入油锅中炸至金黄而得名。曾获第二届“中华名小吃称号”，2006年被评为贵阳八大名小吃。
9.青岩米豆腐
青岩米豆腐选用青岩优良无杂质的籼米，米浆碾磨好后，将其倒入事先烧开过的温水里，再加入各种绿色蔬菜汁，放到火上熬制的，配上红色酸萝卜丁、白色的绿豆芽，深红色的油辣椒，还没开吃就能令你“垂涎三尺”！
10.贵阳糯米饭
舀一勺放在塑料布里，捏出一个窝窝来，放入油辣椒，再加一匙白糖。吃上一口，甜味和辣味融合其中，似乎又彼此帮衬，体现了贵阳人来自五湖四海，不拘一格的那种创造力。
11.红糖碗耳糕
由筑城民间所创的贵阳红糖碗耳糕，始创于清代，兴盛于上世纪初期。其形如小碗，又有耳边而得名，又谐音“娃儿糕”。
12.丝娃娃
丝娃娃的配菜，多切作细丝，也有切为末的，择所喜欢者，裹入皮内，凡三折，呈襁褓状，浇透蘸水，塞满一嘴，则云美矣。
状元宴
1. 养心酸菜
酸菜是贵州风味特产，养心酸菜选用新培蔬菜“养心菜”，按照传统酸菜烹制方法制作而成，这道菜吃的是野生风味，配上贵州特色煳辣椒蘸水，酸味醇和、久贮不坏、醒酒解腻。
2.文武状元肉（双色羊尾）
据传说，清朝后期，由黔菜名厨创制以来，一直颇受食客欢迎，而且进入千家万户。数十年前的黔菜菜谱把羊尾归为小吃类，也有纳入凉菜类的。这道菜意在纪念贵阳武状元曹维城和文状元赵以炯两位先贤。
3.状元蹄
又称“青岩卤猪脚”。据记载，1886年4月2日，在光绪丙戍年科殿试大考中荣获状元的青岩贡士赵以炯，年轻时常去青岩北门街夜市吃卤猪蹄。故乡人为怀念这位历史名人，称卤猪蹄为状元蹄。
4.鸡枞菌烧娃娃鱼
将鸡枞菌“烧”娃娃鱼，加上特制佐料，口感香糯，这是一道比较名贵的菜。
5.宫保鸡丁
这道不折不扣的贵州菜宫保鸡丁，入口微酸甜，带有一股特殊的荔枝味，为贵州人丁宝桢所创。
6.青岩豆腐
青岩传统菜：外脆里嫩的青岩豆腐配上贵州的辣椒面，味道独特，深受大众喜欢，既能上得宴席堂，也下得小吃桌，是一道老少皆宜的食品。
7.果酸汤
布依族养生果酸汤采用地缸发酵，遵循“传统工艺、古法酿制”的原则，利用各种不同的水果经过一定的配比秘制而成，没有任何添加，味型独特、酸鲜可口增进食欲。
8.百年老坛肉
昔日土司家的祭祖菜，贵州版的“佛跳墙”。五花肉、鸡块、鱼块、大肉圆、鸡蛋、香菇、笋尖等汆水，再放入坛子内分层码好，调味后用小火煨制。开坛后异香扑鼻，红烧味型。
9.锅巴肉片
锅巴是一道传统菜，三鲜锅巴就是贵阳菜的代表之一。锅巴肉片称得上一道创新菜，由三鲜锅巴演变而来，用大火热油把锅巴炸得酥脆，再将特制泡椒和猪肉片烹制，浇到酥脆的锅巴上，让人垂涎欲滴。
10.蒸蒸日上（腊味拼盘）
贵阳家常菜，以农家传统熏制的腊肉、香肠、血豆腐合蒸切片而成。赵以炯府上也时常用此菜下饭，家常传统的腊味合蒸也因此冠以好口彩曰：蒸蒸日上。
11.文房四宝
芦笋为笔，蓝莓酱为墨汁，饵块粑炸过之后摆放成砚台，冬瓜雕刻为翻开的书本的文房四宝，与“状元宴”相呼应。
12.黄焖牛排骨
本地黄牛小排汆水过油，用20余种中药材将其小火慢炖，用本地灰刨辣椒做成的腐乳来调蘸水。口感软糯，轻轻一咬便骨肉分离，浓浓的农家酱香味。
13.阳朗辣子鸡
黔菜有着“百人百味道，千人千方法”的说法，比如辣子鸡，有的人家用炒熟后的辣椒，也有人家直接生辣椒下锅，万变不离其宗的是都选用贵州产的糍粑辣椒。
三宝宴
1.天麻桃仁
将新鲜的天麻和鲜核桃仁加入调料拌匀即可。口感清淡爽口、微脆，最大程度的保留了食材的天然滋味。
2.蓝莓山药
山药余热后，再把蓝莓汁浇在上面，不仅回味无穷，色与味的完美融合，也是这道凉菜的亮点。
3.凉拌秋葵
秋葵脆嫩多汁，滑润不腻，香味独特，凉拌后酸辣可口。
4.爽口树花
采自云南原始深林里的一种野生菌类植物的树花，凉菜脆嫩爽口，回味悠长，符合都市人对养身素食的需求。
5.贵州三宝娃娃鱼
加有瑶柱、花菇、天麻、火腿等为辅料一起炖煮。娃娃鱼肉质细嫩、味道鲜美。
6.杜仲乌鸡
杜仲有补肝肾、强筋健骨等功效，食用乌鸡可提高生理机能，延缓衰老。两者熬汤，口感温和、鲜香、回甘。
7.林芝乳鸽
这是一道养生菜肴，先用灵芝汁液腌制乳鸽，让灵芝充分融入乳鸽肉中，腌制完成后，烤制乳鸽，直到乳鸽皮变脆。
8.枸杞豆花
色泽雪白的“豆花”，实为鸡胸脯肉制成。入口后，嫩如豆花之质，又充满鸡肉的鲜香，鲜美脱俗的口感、不含油脂的特色，曾多次作为国宴菜品款待过众多外国首脑。
9.琥珀桃胶
贵州原生态桃胶尤为出名，慢火熬制后晶莹剔透，其中的絮状物令桃胶带着琥珀般柔和的独特光泽。桃胶润滑的口感颇受女性喜爱，更有养颜、抗衰老的功效。
10.小炒竹燕窝
竹燕窝取自风景如画的赤水竹海，富含6种氨基酸及多种维生素，是一种名贵的真菌类食品。炒制后，竹燕窝的清香更为突出，爽口润滑的滋味备受青睐。
11.莲子龙眼扣
莲子龙眼扣其实并无龙眼。以猪肉包裹的莲子，加上黑糯米、红枣、豆沙蒸熟，看上去仿佛一颗颗圆润饱满的龙眼。
12.小牛排煎鲜菌
经过腌制的牛排煎熟后，搭配上香煎的杏鲍菇，酱香浓厚、肉嫩菌香。丰富的营养配比，让这道菜成为老百姓餐桌上的“补品”。
13.太子养生羹
太子参主产于贵州施秉，益气健脾、生津润肺，用太子参、糯米粉、香菇熬成养生羹，清淡顺滑的口感，是一道老少皆宜的美食。
阳明宴
1.西山蕨菜
独特清香的苦蒜，加上贵州独有的水豆豉，两者搭配出别样的味道。加上清脆爽口的蕨菜凉拌，水豆豉苦蒜拌蕨菜，成为酒桌上备受欢迎的下酒菜。
2.卤水龙笋
笋子富含氨基酸、蛋白质和人体所需的微量元素，新鲜采摘下来是赤水苦笋，用二十年以上的黔味老卤水配料，浸泡三天以上才成就这道卤水龙笋。
3.贵阳酱鸭
相传贵阳曾有一名大厨效力于御膳房，御膳房的卤料方子被传承改良，并用于制作酱鸭。30多道工序制作的鸭肉膻味尽去，以微甜、鲜香、浓烈的酱香味胜出。
4.天人合一（素白菜）
王阳明被贬到龙场之初，本地百姓生活艰苦，喜欢用新鲜的白菜，洗净后放入无油无盐的开水锅内煮熟食用。凡此类用清水煮熟的各种新鲜蔬菜，在贵州皆称素菜，是黔地食俗，无味即本味，本味乃大味，充分保留了蔬菜的营养价值。素菜美味之关键在于，必须佐以风味独特的煳辣椒蘸水。
5.盗汗鸡
据传诸葛亮在黄忠家做客时品尝此汤，因汗气蒸蒸而上，故名盗汗蒸锅。
6.松鼠鱼
松鼠鱼实为淮扬菜，贵州的松鼠鱼在味型上有所不同，从酸甜的淮扬味变为了糟辣的贵州风味。王阳明先生是江苏人，松鼠鱼随王阳明先生进入贵州。这道菜也成为了王阳明先生乡愁的一种寄托。
7.扎佐蹄髈
扎佐蹄髈选用了荤素两极搭配，喜油的酸菜吸走了蹄髈里那股子油腻味，肥腻的蹄髈也在大火的熬煮中夺走了酸菜清爽的酸香，美味自此而生。
8.地星秀狮子头
地星秀不仅提鲜还能降血压，狮子头的肉质也很有讲究，四成肥六成瘦的比例，口感更加鲜嫩。
9.炒野菌
以紫花菌为主要食材做成的一道家常菜，用贵阳本地的鸡爪青椒、食盐、花椒等食材加以炒制。香辣爽口，营养丰富，深受贵阳人喜爱。
10.红焖黑山羊
爆炒的郫县豆瓣和糍粑辣椒，既释放出川味的些许麻辣，又有着浓郁的贵州香辣感觉，体现了川黔两味合二为一的美食佳肴。
11.夹沙肉
这是一到地道的传统黔菜。在蒸夹沙肉时，还需配上糯米饭，其中再加入肥肉丁、冬瓜糖，鲜香甜糯，肥而不腻。其中，贵阳多以“隐子”作为夹沙肉的“沙”。
12.六广河鲶鱼
民间故事中流传，王阳明先生送六广河鲶鱼于贵州巡抚王质，促使巡抚和众官注意关心百姓疾苦，六广河鲶鱼因此佳名流传至今。
13.栗子狮头鹅
诗云“朝采山上荆，暮采谷中栗”。本菜增添益补肾气的野生栗子，选用名禽狮头鹅入菜，旨在反映乡民对阳明先生的崇敬与热爱。
八方荟萃
1.秋葵竹毛肚
将水烧开后放盐，秋葵、竹毛肚氽水出锅，摆盘后淋上蒸鱼豉油、炝热油。其味道咸鲜可口，是一道养身健康菜。
2.筑城卤味
卤菜是我们贵阳人逢年过节都喜欢的菜之一，因卤菜用到了很多的调味香料和中药材作为调味料，属药膳内菜肴。
3.秘制萝卜皮
秘制萝卜皮是一道口感爽脆的凉菜，其做法简单，采用的配料也极其普遍，是一道宜家自做的美味。
4.鸿运当头（酱扒牛头）
鸿运当头， 选用年龄不超过3岁的放养黄牛牛头，用20余种香料腌制，上锅炖3个小时以上，用老干妈水豆豉和西红柿调味。口感软糯，豉汁香味。
5.酸汤鱼
源于黔东南苗族人民的传统美食，是贵州“黔系”菜肴的代表作之一。
6.紫花菌青椒鸡
新鲜紫花菌配上青椒鸡，是布依族的特色菜，一口嚼下去，紫花菌的香脆和土鸡的鲜嫩萦绕舌根。
7.金银蹄筋
这道老黔菜的主要原料是猪蹄、鸡胸肉和鸡蛋。金银蹄膀正如菜名“金银”，整个菜呈黄色、白色两个颜色，其肉质鲜嫩，色香味俱全，是一道老少皆宜的佳肴。
8.鸡汁竹燕窝
竹燕窝又名竹菌，是一种非常名贵的真菌类食品，其形味如燕窝，口感润滑清爽，集鲜、嫩、脆、爽口于一体，营养价值高，因此又称植物燕窝。
9.盐酸炒鳝鱼
“酸鳝千杯少，送饭肚开阔”的盐酸炒鳝鱼，在百余年前，经黔南烹饪高手把佳品盐酸与河鲜鳝片巧炒制成菜肴，自此以后就有了深受贵阳人喜爱的黔南传统名菜——盐酸鳝片。
10.红烧肉
红烧肉是一道著名的大众菜肴。采用生态黑毛猪的五花肉用甜酒酿腌制后，烹饪而成，其口感肥而不腻、五香鲜甜。
11.香辣蟹
香辣蟹味道鲜美，是一道经久不衰的流行菜。
12.牙签烤肉
牙签烤肉并非炭火、明火烤，而是用烤箱，是贵州地道的小吃，分散在大街小巷。
13.鸡茸白果
鸡茸白果菜品色泽洁白，滑嫩鲜美，是一道很传统的黔菜。
以上就是贵阳五大宴席中的所有入围菜品了。加上其他8个市（州）的入围菜品，在集中展示阶段，共有近400道菜品进入“大美黔菜”年度展示。而最终脱颖而出的优秀菜品，将形成黔菜的标准和体系，在全国乃至世界的更大舞台上，向世人展现“多彩贵州·大美黔菜”的独特魅力。
编辑：金芳
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