有福建人的地方,就有炒米粉

发表于 讨论求助 2023-06-05 13:39:33



阿根廷电影《谜一样的双眼》是我最爱的片子之一,除了牛逼的长镜头以及让人完全猜不到的剧情,片中有一处细节给我留下了深刻印象:,警方迟迟找不到线索,此时调查官根据嫌疑人的日记想到:一个男人可以易容、可以变性,可以改变信仰,但是有一个特点改变不了,就是他的“激情所在”,即嗜好。最终,调查官在足球赛观众席上找到了嫌疑人。


在我看来,“嗜好”除了运动、乐器、画画……还包括人的饮食习惯,如果不是因为生病被医生禁食某种食物,病人一般是不会放弃自己的所爱的。就好像四川人走到世界各地,都爱带点豆瓣酱,过年的时候也要搞一点香肠腊肉才能找到“感觉”。


2011年,我在乌干达做志愿工作,在坎帕拉有幸认识了来自福清的林伯伯一家,和他们朝夕相处的两周,我的这个判断得到验证:茶几上常年泡着国内朋友带过去的上好铁观音;每天吃来吃去还是鱼丸和炒米粉——他甚至从国内购置了全套的制作面条、鱼丸等的机器。乌干达没有工业,环境优美,钓鱼完全不费力气,肥美的鱼拿回来剔掉刺,鱼肉打成肉糜,再包入调好味的馅料,就做成了包心鱼丸。


每周末聚会,福建老乡们都会做海鲜炒米粉,米粉拌入鱿鱼须、菜叶等,虽然简单,但我怎么都吃不腻。四川人吃米粉都是汤汤水水一碗,没想到干炒也能如此鲜美。


后来在泉州发现还有一种更有特点的吃法,用红菇炒。里面配少少的五花肉,煎得很干,让红菇完整地吸收肉脂的香味,和米粉的香糯完美搭配,再加入几根葱段就可以。


野生红菇无法人工繁殖,因此价格很贵,营养价值也很高,据说福建当地都给坐月子的女人吃。说来也奇怪,我换过香菇、平菇炒,就是没有红菇好吃,而且必须要用红菇,米粉才会染上柔和的粉红色,令人胃口大开。


红菇炒米粉•配料表 Ingredients


五花肉、红菇、米粉、小葱、盐


做法 Methods


①红菇用温水泡发,切块。(泡发后的水先别倒掉)

②五花肉切小片,小葱切段;米粉用热水泡软,一边备用。

③热锅煎肉,肥肉油煎出来为止。盛起一边备用。




Tips:红菇怎么洗?

红菇泡发的水一定不能倒,否则最好的味道就失掉了。洗红菇的时候如果根部有泥,可以先抠掉或者剪掉,再用水快冲一下。我是怕水冲也会失味,就直接放到碗里泡,一些干草灰会浮上水面,捞出来即可;砂土则会沉到碗底,最后倒水的时候注意留底即可。总之不要太暴力地洗红菇!


④视情况,锅内加入少量食用油,红菇炒出香味,加入炒好的肉,如果不喜欢太油,就剔除掉刚炸过的肥肉;

⑤倒入米粉,中间看情况适当加入几勺刚刚泡发用的水,要勤翻炒,以便均匀上色。再分次加入葱段、盐,翻炒均匀,水分收干,即可关火。




Tips:红菇的真假如何分辨?

蘑菇真是所有的食材里面最“真假难辨”的,数月前我在菜市场看到卖松茸的,价格还不贵,就买了一些,回来发现我买的其实是姬松茸……都是亲戚,长得也差不多,怎么确定自己买到的是真正的红菇?



1.形状。真的红菇,菌盖正面深红,中心暗红,并有横皱纹,菌盖腹面菌褶细密均匀,菇脚粉红色,菇朵呈圆弧型,当然也不排除有些红菇的菇朵形状在生长或采摘过程中受到破坏,且菇脚以及菇褶也全是红的。


2.菇脚。真的红菇,菇脚一定是空心的,这是红菇区别于其他菇的独特之处,如香菇、茶树菇、巴西菇菇脚都是实心的。


3.颜色。真的红菇,入水后水也会变红。红菇之所以红,是因为它本身就带自然色素。假红菇的水会呈暗红且有染料的味道,真红菇水会呈粉红。红菇煮熟后,随着菇的营养成分都进入汤中,菇的颜色也会褪尽。


4.正宗红菇与其它红菇的区别是:,盖子比较厚实,深红色,脚的内部也有不均的深红色,虽然闻起来有一股疑似脚臭味,但吃起来有嚼劲,味道可口。


5.价格。古人云一分钱一分货,现在的电商再怎么发达,也不会便宜到跟其他干货差不多。


所谓的假红菇,是指二红菌、满山红、河南红菇、四川红菇等品种。假红菇是草本类菌种,菇朵像草一样,捏起来软软的,不管是菇盖还是菇脚,不像武夷山红菇富含木质纤维,长得很健壮。还有一些有毒的蘑菇也是红红的,边缘有棱角。


有朋友告诉我说,毒红菇是晒不干,烤不干的,一晒就会化掉,只要是红色蘑菇的干货,有毒的几率稍微低一些。不管是真是假,如果自己不确定的话,还是不要乱吃不熟悉的蘑菇,好吃的前提是安全。


文/图:尔雅,制图:梦青

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