【福鼎小吃】雅俗皆宜的店下炒米粉

发表于讨论求助 2023-06-05 13:39:33

店下炒米粉(这种米粉，其实应该叫"米线。)来自素有“福鼎米粮仓”之称的店下。米粉本来作为人们日常的主食，与当地的面、粿、地瓜粉丝等并列，以前常被称为“四大将”。

通常这些。大将。是不上酒宴的，但近些年来由于烹调家的炒作，店下炒米粉却声名大噪。在福鼎桐山，人们一提起“店下炒米粉”，便联想起其色、香、味之美，不禁啧啧称赞。福鼎城关，经营店下炒米粉的临街小店有十多家。其中，最出名的要数“爱萍店下炒米粉”，它曾被中国烹饪协会认定为“中国名点”，被第十四届厨师节组委会授予“金厨奖”，在首届福鼎风味小吃大奖赛中获“铜奖”，店下炒米粉之所以能独领风骚，打入市区且名扬福鼎，受人钟爱，主要取决于两方面的因素，即米粉加工和米粉炒制。

先说加工米粉。民国前，店下原有多家米粉作坊，较出名的有“米粉狮”(礁里陈姓)、“米粉财”(后埕喻姓)、“米粉自”(店下喻姓)等。现在只有姓高的一家，他原住在“米粉狮”隔壁，刚解放邢年便开始学做米粉后来，高家博采诸家所长，精益求精，利用店下所产做出的米粉线煮不煳、炒不秣，闻名遐迩。高氏父子相传的手艺已有60年历史，被当地人誉为"米粉高"。

加工米粉线的主要工序有首先是选米，高家对用于加工米粉的米挑选很讲究，它必须是早季的籼米。

颗粒饱满，无碎粒新鲜，无霉粒。其次是洗米，在淘洗过程要留心把米中的碎粒、稗谷、沙子等拣干净，反复淘洗直至淘米水至清之后，才将米磨成米粉浆。

其三是揉齑米浆沥干后，放在大木板块上使劲地推揉成粉齑，这推揉的功夫非一般人可操作，推揉米浆的师傅须双脚后蹬、上身前倾，用劲来回反复地推揉，直至米浆变得有黏性后，再做成条状的米粉齑，

其四是炊稞。将米粉齑整齐叠到"笼床"蒸上一个钟头左右后，用粗竹筷把蒸好的米粉粿剪断，看是否熟透，熟了才拿去做成米线。蒸米粉的火候要掌控得当，大概得蒸上一炷香的工夫才成。若不到一炷香时间，则米粉不熟透，不熟透的米粉或炒或煮都会煳。蒸熟的米粉溢散出诱人的芳香，故有人干脆把这刚出笼的米粉拿去现吃，认为这种吃法还挺过瘾。

再说炒米粉，并不是任何人都会把米粉炒得好吃。店下炒米粉之所以博得顾客的喜爱，还因为炒得好。这炒好，主要的因素有：一是在于炒米粉的人身体硬朗，臂力要壮，米粉下锅后要连续炒上半个钟头，二是调料要配好、配精，不宜太油、太咸，也不能太淡。三是火候要适中，过于猛火易焦，过于文火则不筋道。

刚人锅，火宜猛然后在翻炒过程中，调为文火，使米粉与各配料融合人味炒至米粉在铁锅壁上跳时即可起锅。四是炒制米粉时掌勺的性情要不急不躁，在炒的过程中要按严格的规定加几次调料，为了保证炒米粉的质量，当炒米粉“脱销”、顾客催着要的时候，店主也绝不会轻易将未炒透的米粉盛给客人，要炒到厨师自己尝试满意后方可上桌

如此，一碟炒米粉上桌，配一碗酸辣适中、热气腾腾的猪血汤或杂烩汤，总共才三五块钱，吃起来既饱腹营养，又经济实惠，因而店下炒米粉成了平常百姓的佳肴，顾客纷至沓来，由于常受城里人的青睐，故也频频在高雅酒家亮相。

作者：王为美

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