学技巧 | 如何让肉质外酥里嫩？
今天石大师带来的这道茄汁菠萝鸭香甜美味无法挡。最重要的是鸭肉完全没有腥味，同时肉质外酥里嫩。如何才能做出这样的菜来呢？关键靠复炸。
炸之前我们要腌制去腥，我们可以用盐、柠檬汁、料酒来抓匀腌制。最后加水淀粉上浆后用干面粉裹匀。
准备开炸，首先油温到7成热后我们放入鸭肉，先不要翻动鸭肉，当水泡变小后再翻动。鸭肉变色成型之后捞出。
然后我们进行复炸。复炸要让油温再次升高，超过7成热，但也不能太高的时候倒入鸭肉，这样才能让肉变得外酥里嫩。颜色变得更加诱人的时候即可捞出控油备用啦！这样复炸就完成了。
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