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老洪江 · 米粉探幽
作者:廖开顺
在老洪江人的小吃中,最能吊起胃口而每日不可缺的,当属洪江米粉。米粉店遍布老洪江的大街小巷。历史上,曾经有曾松生的蹄花米粉载入洪江史志,也就是把红烧猪蹄碎蹄作为米粉的臊子(浇头),当然,还有他的独门料理工夫,让洪江人回味良久。
其实老洪江粉馆家家都有绝技,米粉的臊子和佐料琳琅满目,诸如精炒瘦肉、红烧牛肉、爆炒肥肠,以及红烧羊肉、猪脚之类。尤其是用鲜红辣椒和仔姜爆炒的仔鸭,煨成鸭肉臊子,连鸭肉带汤,浇泼在雪白滚热的米粉上,别有一番洪江风味。
老洪江米粉的美味不仅仅来自于臊子的调制,更在于米粉自身的品质。米粉工艺成熟于经济繁荣、生活讲究的宋代,江西的米粉制作最为普遍,元明清时期普及到整个南方水稻产区,最后传播到台湾。而江西自身则主要制作便于移民携带的干米粉。
老洪江米粉饮食的兴起应该与明清商城的繁华同步。,学校搞劳动,让我们去洪江广场后街的米粉作坊挑潲水喂猪,我得以目睹米粉制作的一段工艺。那天正是大米发酵之后的清洗时候,气味酸得难受。
米粉是用籼米(粘米)做的,经过浸泡发酵以后,形成凝胶结构,有适度的粘弹性,还要有糯米那样的一点点黏性。作坊的师傅告诉我们,正确选用大米原料是第一关,不能用当年的新米,也不能用太陈的米,以中稻或者早稻米为主,为了增加黏度,还要添加黏度高一些的晚稻米。这样配置的大米,米粉才有弹性,嚼起来有点筋道,但又不韧牙。
师傅还告诉我们,大米发酵是米粉制作的关键,主要靠经验。我们洪江人擅长酿酒、酿造酱油,会做甜酒、豆腐乳、腌菜之类,发酵的经验丰富,而且洪江湿度高,有利于发酵,好比贵州酿酒的条件。至于米粉制作的磨桨、蒸煮熟化,以及后期定型等复杂环节,当年我们没有看到。 过去的老洪江作坊都有工匠精神,正宗的老洪江米粉,工艺绝对是一流的。
老洪江的粉馆一般都当垆烫粉,店门口摆着炉灶鼎锅之类,鼎锅里的水沸而不扬,抓来一把米粉丢进水里,顷刻间热透。烫米粉的术语叫二度复水,最能看出米粉的质量,外地一些餐馆往往遮遮掩掩,看不到烫米粉的过程,有时过度煮得烂糊糊。
老洪江的米粉滚水烫过,捞出来,既要热透,又要不膨胀不断落,还要求烫过米粉的水不浑浊。这样的米粉柔软而略带筋劲,筷子一夹颤颤抖抖,富有弹性。斯文的食客可以慢慢儿挑着吃,性急的大口扒拉,都能滑溜溜入口。
中国米粉的吃法,一种是像吃面条一样先做好汤,讲究汤的味道,所谓“厨师的汤”,奥秘很多;另一种就是洪江米粉这样的干吃,讲究臊子和卤汁对米粉的调味。我对汤粉一直不习惯,尽管沿海地区的汤粉有海鲜入汤,清淡而鲜,总觉得一大碗汤汤水水的,汤里的粉条捞不出几筷子。而内地一些地方的所谓汤粉,既缺少鲜味,又常常用干米粉发水而煮,与沿海的海鲜汤粉不可比。
老洪江的米粉,吃起来总有充实的感觉,因为它是不加汤水的,它的口味恰到好处,因为它是家乡的味道。中国著名的米粉,有桂林米粉、重庆米粉和云南过桥米线。重庆米粉汤水式的,米粉自身的味道常常被过度的臊子、调料和汤水淹没。云南过桥米线那是另一种风情,近乎小吃组合,缺乏米粉的快餐感。
重庆米粉
云南过桥米线
洪江米粉比较接近桂林米粉和常德米粉,都是以干吃为主,米粉自身的质量始终摆在第一,坚持用新鲜的湿粉,工艺绝不含糊。常德米粉讲究“三漂三熟”,大米要浸漂,磨浆搅拌成团后要蒸熟,榨粉机榨出的粉条要清漂,还要及时在铁锅中煮熟;食前下锅要洗漂,并用漏勺在滚开的沸水里烫熟。水质也要求特别清澈。这些做法老洪江全部具备。
常德自古为鱼米之乡,又是比老洪江更早和更大的商埠,两地一水相连,黄金水道往来,那么,洪江米粉的制作工艺和厨艺很可能受到常德的影响。
但是老洪江没有简单复制常德米粉,例如常德米粉常常配上一小碗清淡的汤,老洪江省略了,老洪江米粉的臊子比常德米粉更辣。总体上,洪江米粉既有湘西饮食的蛮悍,又有城市的精致。老洪江自产的酱油,浓淡介于老抽和生抽之间,主打佐料油发辣子辣得香脆,种种臊子和佐料连带米粉入口,顿时味蕾兴奋,咸辣鲜脆与清凉润滑相互得益。
本世纪老洪江及周边地区流行粗粉条,不仅仅是米粉形状的变化,更是一种味觉的搭配。就像米饭一样,根根米粉本身的味道是极其平淡的,它需要臊子添加味道,同时,又需要米粉对臊子的味道进行稀释,这就跟菜与饭的关系一样。洪江米粉的臊子和佐料口味较重,细粉的稀释作用有限,因而出现了粗粉,粗线条的米粉是对重口味的臊子和辣度的一种缓冲,比起粉条加汤,更体现美食智慧。
老洪江的米粉,比起名扬天下的桂林米粉并不逊色,但是没有桂林米粉出名。皆因为桂林是老牌旅游城市,带动了桂林米粉的产业化和品牌效应。不过,桂林对于米粉的专业化研究和实践确实比洪江做得多,例如桂林米粉的店面设计、多种经营、标准化作业、行业整合等等,并且都与文化旅游密切结合,值得老洪江借鉴。
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