去新加坡当一个街边摊小贩,其实也蛮酷的

Enjoy雅趣 2018-05-04 09:36:03

2016年下半年,《米其林红色指南》的大家族就将添一位亚洲新成员,继香港澳门和东京之后。它不是韩国,也不是泰国,而是新加坡。至于原因,我们已经分析过了,点击阅读《不是韩国,也不是泰国,米其林选择了新加坡》。


但新加坡加入吃货圣经,也有一些老饕不乐意,他们的一大主要观点,就是歪果仁们无法很好地理解当地美食并给出正确评价,尤其对于街边美食这一块。


不过,堪称新加坡美食灵魂的街头小吃,似乎也迎来了一些新气象,没准正能入歪果仁的眼呢。

老配方,新面孔:街头的小鲜肉小贩




棕褐色滤镜下的Douglas Ng, 24岁的小鲜肉,满腔热情地扎进新加坡传统美食,希望家乡的传统美食能够一直流传。


像Douglas Ng这样的小鲜肉,在新加坡美芝路的黄金熟食中心(Golden Mile Food Centre),算是罕见的新鲜面孔。他是小摊“鱼丸的故事”的摊主。



天一亮,Ng就要开始一天辛勤的工作:揉捏鱼丸面团,制作辣椒酱,准备炸薯条的调味品,比如猪油和葱花。Ng的鱼丸只加了黄尾鱼和调味料,不添加面粉,用的是最独特的传统做法,不像现在的大部分鱼丸,都加了大量的面粉。


就这样工作了一年半,每天12小时的工作时间,Ng每月能捎回家的也就1000新币,折合712美元。


当他把一份鱼丸的价格从3美元仅仅加价到3.50美元,销量却下降了40%。

当街边小吃成为失传的艺术


小贩主的老龄化让摊贩行业面临着一个可怕的未来,摊位又由于种种原因被侵蚀,这些都让小摊贩难以重回往日的繁荣。


现代新加坡美食教父、Wild Rocket餐厅的老板兼大厨Willin Low 认为,“小摊贩是我们新加坡区别于其他国家的特色,它把新加坡不同民族很好的融合在一起,是各民族在新加坡的宝贵遗产,但现在看来,这个遗产是越来越不被重视了”。


原因之一,是摊贩继承权缺乏延续性。




“小贩贸易不是年轻一代的幻想”,Ng说,“这是一个艰难而乏味的工作,却不是一份十分光彩的工作。它的收入不高,没有太多的工作与生活的平衡。租金高,帮工难找,食物的制作成本也日益增加。”


即便价格公道合理,但是大众渐渐没有了吃小摊贩食物的热情,这也是摊贩越来越难做的原因。


五彩斑斓的手工粿


“想吃粿,就尽早吃,太迟就怕没有了” Low说到。粿,指的是当地的手工饺子通常由萝卜、竹笋作馅料。


心爱的街边小吃,正在成为一种失传的艺术。

新Hawkerpreneurs的兴起


然而,随着Ng这样小鲜肉的到来,街道上渐渐有了新的希望。如果他们在别人眼里是罕见的,是特立独行的,那他们的动机至少应该是比较纯粹的。


“很多人想知道,为什么像我这样的一个年轻人进入这样一个行业,”Ng说,“我在这里,是要保护小贩的宝贵传承,找到赚钱的方法,最重要的是,要快乐”。


即使小贩文化面临着困难,一个创新的“hawkerpreneurs”已经出现。“我相信我的坚持总有一天会有回报,我会成功的,向年轻人证明,他们也同样可以做到。”



Nick Soon, 原来是个保险从业人员, 现在他也是一个小摊贩主,靠传统的手艺持家。八个月前,Nick Soon 的小摊铺One Kueh At A Time(Kueh 粿)在惹兰白锡食品中心(Jalan Berseh Food Centre)开业了,主要是卖潮汕粿(一种糯米团,有或甜或咸味的馅料)。


他的摊位卖四种手工粿,所有的品种都只卖1美元——包括传统笋馅的蒸粿和即将推出的韭菜萝卜馅儿的新产品。


这个40岁的前保险经纪人,卖的所有食物是全手工的,他视这个生意为家庭的传承。


Soon的母亲早在1983年,就开始在家里接订单,卖起了粿。现在老人家已经年近八旬,退休了,Soon就想接替母亲的这一门家族生意。

论传承:百善孝为先


37岁的Melvin Chew在史密斯街熟食中心Smith Street Food Centre经营者他的焖鸭和粿汁摊,他的摊位是他的父母在他五岁时创办的。


去年他的父亲过世后,Chew辞掉了原来车库技师的工作,全职做起了小摊贩。他说他从早上5点醒来到下午7、8点左右一直都在摊位上,从未离开。


除了销售传统潮州风格粿汁(一碗热腾腾好像粿条般滑口的粿片,淋上浅棕色的卤汁,再点些卤猪肠、卤肉、卤蛋、豆干或菜尾等,这就是粿汁了),Chew还针对年轻一代的食客推出了溏心蛋配芋头炒饭或粿汁的套餐。



“虽然我们家我们卖粿汁的历史已经超过30年了,这个行当现在依旧辛劳,单单是清洗粿汁的配料–猪肠,每天都需要很长的时间,但是我还是希望能够继承我父母亲的摊铺,把粿汁摊好好经营下去。”

创新与传统的碰撞


保护新加坡的街头食品的行动也在一些传统的餐厅蔓延,大厨们把传统与现代融合,将街边小吃升级换代了一番。


威尔基路上的十年老店Wild Rocket,的大厨Low,把最便宜的街边小吃端上了餐桌。

比如叻沙——最流行的娘惹菜式,Low把原来的辣椰奶味的汤汁改造成香蒜酱,来搭配意大利面。



新推出的“Omakase”菜单(Omakase,日语当中 拜托你啦 的意思,意思是客人不点单,菜全由厨师推荐,),肉脞面成了镁光灯下的主角。与传统的肉脞面不同,Low的版本在薄薄的面皮上点缀的是伊比利亚熏肉片,淋上金枪鱼酱和洋葱碎。


已经开业三年的Candlenut,餐厅,位于新加坡华人区新桥路,老板 Malcolm Lee 则重新定义了新加坡美食,Lee推出了 ahmakase菜单——ahmakase源起ah ma“阿婆”(奶奶) 与Omakase(日本主厨推荐)。



印度尼西亚黑果冰淇淋,Candlenut Kitchen 餐厅推出的新菜品


又比如,他把随处可见的印度尼西亚黑果焖鸡( ayam buah keluak )中的鸡肉换成了神户牛肉,再用香葱调味。


莱佛士大道上的Restaurant Labyrinth餐厅,厨师老板Han Liguang则改良了新加坡街头国菜–香辣蟹。这位前银行家,居然用炸的金黄的软壳蟹搭配香辣蟹味的冰淇淋和馒头。他认为这种改良或者进化,也是努力拯救传统菜肴的一种方法。


“自己在成长中更多的是接触到传统的口味,但如今生活却在现代,有全新的口味,自己创作的新式新加坡菜是对遗失的传统的一种缅怀,一种情感的表达,”Han 说,过去的一年2015 ,是新加坡的五十岁生日,我也希望用我的美食来庆祝新加坡的生日,也同时记住我们的根。“

这些人气小吃,你都吃过吗


1.肉脞面Bak-chor-mee




又叫猪肉黑米醋面条,除新加坡本地外,很少见,这道当地人喜爱的美味是用面条和黑米醋做的,配料有酱油、辣椒酱、猪肉、蘑菇和豆芽。一碗正宗的肉脞面对甜味和辣味的要求是及其苛刻的。


2.香辣蟹Chili crabs




新加坡最出名的海鲜料理。


3.白胡椒蟹 White pepper crabs



和黑胡椒蟹相比,口味别具一格。


4.茶鸭卷 Cze cha duck rolls




炸至金黄的茶鸭卷,其馅料顾名思义有鸭肉,还充满了虾、咸蛋黄、猪肉、香菜、蘑菇,炸至金黄,外酥脆,内松软。


5. 椰浆饭Bali nasi lemak




椰浆饭,可以搭配香酥凤尾鱼、糊辣鱼、煎蛋,就着甜辣酱或者咖喱,实在大快朵颐。


6.叻沙 Laksa




米粉浸泡在辣的娘惹咖喱和叻沙中,加入姜,葱,辣椒,干虾酱(马来),香茅,煮入味,用新鲜的椰奶加厚,娘惹菜系最经典的叻沙就完成了。


本文是Enjoy雅趣全球编译计划稿件,原文来自CNN,作者/Evelyn Chen,编译/JadeWang



本期译者:JadeWang

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