冬天了,尝尝山西媳妇做的酸菜鱼炖豆腐,汤鲜味美,鱼肉鲜嫩!

发表于 讨论求助 2022-04-16 23:02:39

山西酸菜鱼炖豆腐


酸菜鱼炖豆腐是一道以新鲜花鲢、酸菜、豆腐、鸡蛋、泡椒、干红辣椒、香菜等为原料,精心煮制而成的美食,酸辣可口,营养丰富。

莲藕能补益脾胃,现在天气渐凉,正是吃藕好季节。各种莲藕做的美食中,炸藕夹让许多吃货都欲罢不能!藕片夹着肉馅,下锅炸到金黄酥脆,咬一口,外酥里嫩,让人怎么吃都不腻!


山西酸菜鱼炖豆腐的做法



【原材料和调味料】:

【原材料】:新鲜花鲢1条、酸菜、豆腐1块、鸡蛋1个、泡椒3~5个、干红辣椒2个、香菜2棵。

【调味料】:

A.腌鱼调味料:食盐1/4茶匙、白胡椒粉少许、料酒1茶匙、鸡蛋清1/2个、干生粉(淀粉)1茶匙、食用油少许。

B.汤汁调味料:白醋1汤匙、白胡椒粉少许.

C.浇汁调味料:食用油适量、香油3~5滴。

【整鱼的分割方法与连刀鱼片的切法】:

1.花鲢鱼1条让店家帮助宰杀好,回家用清水洗净,包括鱼肚里的黑膜一起撕去洗干净,控干水分放冰箱冷藏30
 
 分钟取出,放在案板上(我是早晨买好鱼洗干净放冰箱冷藏,晚上做的)。

2.右手握刀,将刀向外侧倾斜成45度角,从靠近鱼头的鱼身处轻轻刮向鱼尾处,刮去鱼身正反两个表面的黑色黏
 
 液,用清水冲洗干净。

3.左手握住鱼头,右手握刀,用刀在鱼的前鳍后部深划一刀,至中骨位置。

4.用手轻轻掰开切缝,会看到一白色的类似于线头的白点,这个是鱼腥线。

5.左手的大拇指和食指轻轻捏住白点,右手握刀,用刀背轻轻拍打鱼身,左手慢慢的轻轻的将鱼腥线拽出。

6.拽出来的鱼腥线。

7.鱼腥线在鱼身的两面都有,将鱼翻面,左手握住鱼头,右手握刀,用刀在鱼的前鳍后部深划一刀,至中骨位
 
 置,会看到一白色的类似于线头的白点,这个是鱼腥线。

8.左手的大拇指和食指轻轻捏住白点,右手握刀,用刀背轻轻拍打鱼身,左手慢慢的轻轻的将鱼腥线拽出。

9.又一根拽出来的鱼腥线。

10.左手握住鱼头,右手握刀,把刀放在刚才在鱼的前鳍后部深划的位置。

11.用力把鱼头切下。

12.左手压住鱼身的上半部分,右手握刀放在鱼的尾部接近鱼主骨处的位置,垂直将刀切至鱼主骨处停下。

13.左手压住鱼身的上半部分,右手握刀使刀背与鱼身成平行线状态,向左手方向移动刀。

14.鱼腩和鱼骨就被分离开来。

15.鱼身翻面,左手压住鱼身的上半部分,右手握刀放在鱼的尾部接近鱼主骨处的位置,垂直将刀切至鱼主骨处停下。

16.左手压住鱼身的上半部分,右手握刀使刀背与鱼身成平行线状态,向左手方向移动刀,另一片鱼腩和鱼骨也
 
  被分离开来。

17.取一片鱼腩,刀背与鱼腩成平行线状态,刀刃面向鱼肚部分。

18.左手压住鱼肚部分,右手握刀轻轻向左手位置移动。

19.鱼肚部分和鱼背部分就被分离开来。

20.取鱼背部分,左手压在鱼背部分的一段边缘,右手握刀与鱼背成平行线状态,刀刃面向左手轻轻移动刀,切至鱼皮处停下,不要切断。

21.切好的一片鱼肉与整个鱼背呈合页状态。

22.左手压在切好的鱼肉部分,右手握刀与鱼背成平行线状态,刀刃面向左手轻轻移动刀,切至鱼皮处停下切断。

23.重复20~22步,整个鱼背部分就被分切成合页状的连刀鱼片。

24.左手压在鱼尾处,右手握刀把鱼骨斩成段,使鱼骨与鱼尾分离。

25.这样,整条鱼就被分割成鱼头、鱼骨、鱼肚、连刀鱼片和鱼尾5各部分。

【鱼片的腌制方法】:

1.切好的连刀鱼片放在盘子里,加入1/4茶匙食盐。

2.加入少量的白胡椒粉。

3.加入1茶匙料酒。

4.用手把鱼片和调味料抓拌均匀,使鱼片变得粘稠。

5.蛋清与蛋黄分离,倒入1/2半蛋清。

6.用手把蛋清与鱼片抓拌均匀,使鱼片充分吸收蛋清液。

7.加入1茶匙干淀粉,用手把淀粉与鱼片抓拌均匀。

8.淋入少量的食用油,用手把食用油与鱼片抓拌均匀,放在一边静置20分钟。

【鱼骨的煎制与鱼汤的熬制】:

1.锅内放入适量的食用油烧热,切好的鱼骨放入锅中(这一步可以把鱼头和鱼尾一起放入,我没有放因家中就两
 
 个人放多了吃不完)。

2.用铲子翻炒鱼骨煎制2~3分钟,把鱼骨煎透。

3.放入3片生姜。

4.酸菜和切鱼片的方法一样,把酸菜切成片状。

5.放入一半的酸菜。

6.用铲子翻炒至出香味。

7.往锅里倒入热开水,没过鱼骨表面。

8.大火煮至水开,用勺子撇去表面的浮沫。

9.继续熬煮至鱼汤发奶白色。

【酸菜鱼炖豆腐的制作过程】:

1.炒锅内放入适量的食用油烧热,放入生姜片和大蒜片。

2.放入剩下的一半酸菜。

3.泡椒切成小丁放入油锅中。

4.用铲子翻炒至出香辣味。

5.把熬好的鱼汤连同鱼骨一起倒入锅中,大火熬煮10分钟。

6.用漏勺把鱼骨和酸菜捞出。

7.酸菜和鱼骨放在砂锅内。

8.炒锅里剩下的鱼汤继续烧开,放入腌好的鱼片,立即用筷子把生鱼片划散开。

9.豆腐切块放入鱼汤中。

10.大火煮制锅里的汤汁再次沸腾,鱼片变白。

11.加入1汤匙白醋和适量的白胡椒粉提味。

12.将鱼片、豆腐连同鱼汤一起缓缓倒在放鱼骨的砂锅里。

13.炒锅里放适量的食用油,放入干红辣椒煸出香味,淋入3~5滴芝麻香油。

14.将热油倒在砂锅里,香菜洗净切成段放入砂锅中。

15.撒入少量的熟白芝麻即可。


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