山西酸菜鱼炖豆腐
酸菜鱼炖豆腐是一道以新鲜花鲢、酸菜、豆腐、鸡蛋、泡椒、干红辣椒、香菜等为原料,精心煮制而成的美食,酸辣可口,营养丰富。
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山西酸菜鱼炖豆腐的做法
【原材料和调味料】:
【原材料】:新鲜花鲢1条、酸菜、豆腐1块、鸡蛋1个、泡椒3~5个、干红辣椒2个、香菜2棵。
【调味料】:
A.腌鱼调味料:食盐1/4茶匙、白胡椒粉少许、料酒1茶匙、鸡蛋清1/2个、干生粉(淀粉)1茶匙、食用油少许。
B.汤汁调味料:白醋1汤匙、白胡椒粉少许.
C.浇汁调味料:食用油适量、香油3~5滴。
【整鱼的分割方法与连刀鱼片的切法】:
1.花鲢鱼1条让店家帮助宰杀好,回家用清水洗净,包括鱼肚里的黑膜一起撕去洗干净,控干水分放冰箱冷藏30
2.右手握刀,将刀向外侧倾斜成45度角,从靠近鱼头的鱼身处轻轻刮向鱼尾处,刮去鱼身正反两个表面的黑色黏
3.左手握住鱼头,右手握刀,用刀在鱼的前鳍后部深划一刀,至中骨位置。
4.用手轻轻掰开切缝,会看到一白色的类似于线头的白点,这个是鱼腥线。
5.左手的大拇指和食指轻轻捏住白点,右手握刀,用刀背轻轻拍打鱼身,左手慢慢的轻轻的将鱼腥线拽出。
6.拽出来的鱼腥线。
7.鱼腥线在鱼身的两面都有,将鱼翻面,左手握住鱼头,右手握刀,用刀在鱼的前鳍后部深划一刀,至中骨位
8.左手的大拇指和食指轻轻捏住白点,右手握刀,用刀背轻轻拍打鱼身,左手慢慢的轻轻的将鱼腥线拽出。
9.又一根拽出来的鱼腥线。
10.左手握住鱼头,右手握刀,把刀放在刚才在鱼的前鳍后部深划的位置。
11.用力把鱼头切下。
12.左手压住鱼身的上半部分,右手握刀放在鱼的尾部接近鱼主骨处的位置,垂直将刀切至鱼主骨处停下。
13.左手压住鱼身的上半部分,右手握刀使刀背与鱼身成平行线状态,向左手方向移动刀。
14.鱼腩和鱼骨就被分离开来。
15.鱼身翻面,左手压住鱼身的上半部分,右手握刀放在鱼的尾部接近鱼主骨处的位置,垂直将刀切至鱼主骨处停下。
16.左手压住鱼身的上半部分,右手握刀使刀背与鱼身成平行线状态,向左手方向移动刀,另一片鱼腩和鱼骨也
17.取一片鱼腩,刀背与鱼腩成平行线状态,刀刃面向鱼肚部分。
18.左手压住鱼肚部分,右手握刀轻轻向左手位置移动。
19.鱼肚部分和鱼背部分就被分离开来。
20.取鱼背部分,左手压在鱼背部分的一段边缘,右手握刀与鱼背成平行线状态,刀刃面向左手轻轻移动刀,切至鱼皮处停下,不要切断。
21.切好的一片鱼肉与整个鱼背呈合页状态。
22.左手压在切好的鱼肉部分,右手握刀与鱼背成平行线状态,刀刃面向左手轻轻移动刀,切至鱼皮处停下切断。
23.重复20~22步,整个鱼背部分就被分切成合页状的连刀鱼片。
24.左手压在鱼尾处,右手握刀把鱼骨斩成段,使鱼骨与鱼尾分离。
25.这样,整条鱼就被分割成鱼头、鱼骨、鱼肚、连刀鱼片和鱼尾5各部分。
【鱼片的腌制方法】:
1.切好的连刀鱼片放在盘子里,加入1/4茶匙食盐。
2.加入少量的白胡椒粉。
3.加入1茶匙料酒。
4.用手把鱼片和调味料抓拌均匀,使鱼片变得粘稠。
5.蛋清与蛋黄分离,倒入1/2半蛋清。
6.用手把蛋清与鱼片抓拌均匀,使鱼片充分吸收蛋清液。
7.加入1茶匙干淀粉,用手把淀粉与鱼片抓拌均匀。
8.淋入少量的食用油,用手把食用油与鱼片抓拌均匀,放在一边静置20分钟。
【鱼骨的煎制与鱼汤的熬制】:
1.锅内放入适量的食用油烧热,切好的鱼骨放入锅中(这一步可以把鱼头和鱼尾一起放入,我没有放因家中就两
2.用铲子翻炒鱼骨煎制2~3分钟,把鱼骨煎透。
3.放入3片生姜。
4.酸菜和切鱼片的方法一样,把酸菜切成片状。
5.放入一半的酸菜。
6.用铲子翻炒至出香味。
7.往锅里倒入热开水,没过鱼骨表面。
8.大火煮至水开,用勺子撇去表面的浮沫。
9.继续熬煮至鱼汤发奶白色。
【酸菜鱼炖豆腐的制作过程】:
1.炒锅内放入适量的食用油烧热,放入生姜片和大蒜片。
2.放入剩下的一半酸菜。
3.泡椒切成小丁放入油锅中。
4.用铲子翻炒至出香辣味。
5.把熬好的鱼汤连同鱼骨一起倒入锅中,大火熬煮10分钟。
6.用漏勺把鱼骨和酸菜捞出。
7.酸菜和鱼骨放在砂锅内。
8.炒锅里剩下的鱼汤继续烧开,放入腌好的鱼片,立即用筷子把生鱼片划散开。
9.豆腐切块放入鱼汤中。
10.大火煮制锅里的汤汁再次沸腾,鱼片变白。
11.加入1汤匙白醋和适量的白胡椒粉提味。
12.将鱼片、豆腐连同鱼汤一起缓缓倒在放鱼骨的砂锅里。
13.炒锅里放适量的食用油,放入干红辣椒煸出香味,淋入3~5滴芝麻香油。
14.将热油倒在砂锅里,香菜洗净切成段放入砂锅中。
15.撒入少量的熟白芝麻即可。