卢永良:用心做一道有文化有故事的菜

发表于 讨论求助 2021-07-21 04:57:12


  文图丨世界豫商全媒体记者  肖丹丹 高汇



这不仅是一场中国烹饪行业的交流盛会,亦是中华地域饮食文化交融碰撞的青春乐章。

7月30日上午,由中国烹饪协会主办、中国烹饪协会名厨委员会承办的“全国厨师华山论剑大比武(华北赛区)”在河南郑州荥阳市火热开赛。本次大赛持续两天。

中华民族的饮食文化经过漫长的岁月雕琢,伴随着中华民族的复兴和富强已然上升到新的高度,中国餐饮业的发展也伴随着市场的需求变化,不断推陈出新。

大赛吸引了来自北京、天津、河南、山东、河北、山西、陕西等华北地区的141名餐饮业精英前来竞技。

此次大比武是中国烹饪协会2016年度规模最大、跨度时间最长、参与人数最多的全国性烹饪赛事,总决赛将于2016年10月的第26届中国厨师节期间举行。

大赛间隙,世界豫商全媒体记者采访了本次厨师大赛华北区裁判长卢永良先生。

世界豫商:举办这次大赛的目的是什么?

卢永良:通过每两年一次的轻工技能大赛,来检验我们厨师队伍的成长水平。这次比赛的目的是对传统菜肴的传承,以烧制的形式做一个专题,力争把传统技艺提升到一个新的高度,能够传承的东西才是经典的东西。


世界豫商:为什么选择烧菜作为本次比赛的主题?

卢永良:烧菜是最能考验一个厨师基本功的,刀工要保持一致,用火要考虑时间长短,大、中、文火要交替使用。烧菜是厨师基本功之中最难掌握的,所以这次我们用烧菜来检验一下厨师的基本功。


世界豫商:有人说“豫菜味道没有鲁菜、川菜、湘菜那么味道鲜明,可能比较中庸”,您怎么看?

卢永良:河南与湖北接壤,与北方菜有更多的不同,北方菜比较粗犷、河南菜总体来说更接近南方的菜肴,接纳了不同地方菜肴的特点。

我在河南比在山东吃得更习惯,郑州是黄河下游的重要城市,北临黄河、西依嵩山,是华夏文明的发源地和中原文化的核心,历史悠久,文化底蕴浓厚。   

豫菜在中原大地上具有独特的文化魅力。气候、人文、地理等因素的多重影响,决定了豫菜的发展和壮大,也赋予了豫菜秉承中国烹饪的基本传统——中与和的血脉和灵魂。


世界豫商:传统如何结合现代才能做出经典的菜肴?

卢永良:我做厨师将近47年,餐饮业前几年的发展已经走入瓶颈,就是厨师不知道做什么,客人不知道吃什么。

传统的东西是精华的、经典的东西,能传承到现在的菜肴都是有故事的,所以我们必须要走文化之路,有故事才能给大家带来记忆。

比如麻婆豆腐是有故事的,河南的琥珀冬瓜也是有故事的:厨师在做菜过程中把冬瓜放在小火的糖水里,然后睡觉去了,糖与冬瓜融合渗透,把冬瓜里的水排出来,刚好他醒来的时候,是冬瓜煮得最好的时候,厨师们品尝之后都赞不绝口,所以流传到现在。

传承不守旧,创新不忘本。

我觉得创新的东西一定要接地气,烧两样也好、大炖也好,都是河南的经典菜品,应该好好传承创新。创新的东西我们必须要回归到烹饪王国之首,就是一定不能离开我们的根。


世界豫商:如何让一道创新的菜有故事?

卢永良:酒店老板、厨师需要根据酒店特色、个性化的东西去做菜。

比如经典菜太白鱼头的流传就是因为它的故事性。相传李白去歙县拜访隐士许宣平未果。不觉已是傍晚,腹感饥饿,便步入河边一酒肆。酒家见来客气宇不凡,但厨中只剩一个鱼头和两块豆腐,酒家感觉如以豆腐待客甚为不妥,便索性将鱼头一起放入锅中做了个鱼头炖豆腐。菜上桌后,只见锅内汤汁浓白,香气四溢。李白尝了一口,鲜美异常,十分满意,连心中寻觅不遇之烦恼也随之而散,遂开怀畅饮。当他眺望窗外,看见月光下练水潺潺,银盘似的月亮被流水抖碎的景致时,不禁诗兴大发,即展笺挥毫,洒墨成诗:“天台国清寺,天下称四绝。我来兴唐游,与中更无别。卉木划断云,高峰顶参雪。槛外一条溪,几回流碎月。”一首传诵千年的佳篇就这样留下来了。后人为纪念大诗人李白的歙县之行,把这道菜叫做太白鱼头。现在也一样啊,可以请位名人来品尝这道菜,然后做个点评或者写一首诗词,这样就让这道菜有了故事。


世界豫商:怎么才能做到西味中用、中西结合?

卢永良:中国菜是从精神到物质满足人们,而西餐是从物质再到精神去满足人们的口味,二者刚好相反。西味中用,我认为一定要以中国烹的方法为主体,借鉴西方的装盘来做好中西嫁接。完全把西餐的做法引入中国是不可取的,西餐烹、调分开,烹完以后客人自己调,而中餐则是烹、调结合,中餐的做法难度要比西餐大,具有味道和营养的综合。

中西结合就是融合,不能照搬,煎牛扒我们可以叫煎烹牛扒。西方是把煎好的牛扒让客人自己调味,而中国则是煎烹一体,可以在煎的过程中烹调,形成中国特色菜。


世界豫商:您觉得餐饮行业今后发展的方向是什么?

卢永良:餐饮消费上的降温对于餐饮来说是一件好事,因为可以真正让厨师回归原点、能够从自身技艺出发去做菜,真正回归到餐桌上的享受型消费、健康型消费。

餐饮的发展除了要走文化之路、做故事菜、接地气以外,还要做单品特色。

单品特色的转型是时机,我最近几年经常出国考察,国外的店能够三十年不变始终坚持做一道菜!我跟我们的厨师说,用一生来做好菜是情怀,要用一生的精力把一道菜做好是我们的工匠精神!

我认为单品特色是今后餐饮发展的主体方向!

另外一点是私人定制,比如当下流行的草坪婚礼、名厨的私房菜等。

最后一点是物尽其用,把酒店空余的时间、空间做大卖场。把超市的东西搬到酒店来卖,从田头到舌头,省去中间超市环节,直接把粮食、蔬菜拉到酒店,客人品尝完之后,可以把它带回家与亲朋好友分享。

我觉得这是酒店今后发展的方向!

统筹:李南辰

总监:王向阳

主编:郑书方

编辑:任    皛

采编中心:李璇晔 高汇 肖丹丹



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