杭州最不安分的五星主厨,给顺德人做了一道广式辣卤小闸蟹

顺德正嘢 2018-04-14 16:41:09



一道辣卤小闸蟹

选用30味原料

以猪骨、老母鸡、火腿熬汤

结合了川菜的麻辣爽快

和粤菜的鲜美滋味

味辣、蟹肥、回味鲜美

这就是

主厨张琦x醉不等·吮指香辣蟹



1

五星级酒店的主厨,他说不干就不干


杭州有159家五星级酒店(注:根据去哪儿网提供五星级酒店数量),也就至少有159位主厨。而张琦,一定是其中最不安分的一位。



2014年,互联网O2O创业大潮之下,他毅然从酒店辞职,和快的打车创业人一起创建O2O平台——小美生活,希望为杭州人民挑选安心食材。


项目进行两年,总计服务近百万杭州市民,大概每十个杭州人,就有一个吃过张琦挑选的食材。但不安分的人总是不会满足。


干厨师15年,挑菜眼光好,但是做菜手艺更佳。以往总是为寥寥几桌客人烧菜,何不为更多人做菜?将自己磨练15年的手艺,为更多人服务。


2

最不安分的主厨,要给你最用心的食物


张琦师从杭帮菜系,但擅长融合菜系,喜欢跨越菜系去选取食材。


“我并不在意正宗,我只在乎好吃。”这是张琦的口头禅,也是他的烹饪哲学。



唱戏的腔,厨师的汤。汤底决定了一道菜的核心,张琦反对像别家香辣蟹那般偷懒地用火锅底料。而是用猪骨、老母鸡和火腿熬汤,必须文火慢炖一整晚,才能完整吊出食材的鲜。


熬好汤底,再用一份主厨秘制的辣卤配方进行卤制。我求了张琦良久,他才透露部分配料:


“黄姜、沙姜、草果、丁香、罗汉果、荜拨、良姜、砂仁、白芷、香茅草、小茴香、桂皮、茴香、香叶、陈皮、姜、葱、洋葱、大蒜子……”


这份配料取其川辣口味之精华,又借用了中药食材,可以说既勾人嘴馋,又养生滋补


从处理母鸡开始,到熬制卤料,需要整整20个小时。而这,只是前期的准备工作。


这样的辣卤,吃了绝不会令人上火、口干舌燥,只会给你冬日的温暖。


恰似雪后初晴,阳光温和。



3

卤了这只小闸蟹


轮到主角大闸蟹,张琦没有选用常见的蟹,而是挑选了产自江苏大湖域的“小闸蟹”——个头小,更容易入味。避免了大多数香辣蟹,要么不够入味,要么蟹肉太老的问题。



不过,小闸蟹在12月也已经完全成熟,肥美饱满,滋味不输大闸蟹。



最后一步看似简单,却必须掐着秒表进行。时间不够,不入味,久了则会老——这是一场与时间的赛跑。


过油八分钟,辣卤卤制十五分钟出来的辣卤蟹,肉恰好吸收卤汁的香味,入味而不老。


4

主厨出品,美味且安心


张琦虽然认可私房美食,但他认为只有在合法合规的食品工厂出来的食品,才可以安心地放到互联网上销售。



这次的产品,依旧选择具有SC安全生产资质的厂家制作,保证流程标准化,并且由张琦全程把关,确保口味如一。



产品在交付到你手上之前,我们进行了完整的安全检测。请,安心的吃。



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