鱼头炖豆腐泡烙饼(附烙饼谱)

鱼头豆腐泡烙饼

        马上就要开学了，闺女集训吃不上家里的饭，好容易在家吃一顿，得好好做一顿她爱吃的。我闺女那个挑啊，说不要吃米饭面条馒头之类的一切食物……唉！她也就是摊上我这么一个妈妈，换一个不知道她敢不敢提出如此苛刻的要求！我一个好友说，我增加了我女儿将来适应社会生存的难度……

        今天，吃鱼头泡饼吧！鱼头泡饼是京帮菜，以酱、炖为基础，味道咸香微辣，鱼嫩汤汁酱香浓郁，配着烙饼，汤汁泡食……香啊！什么什么太苍白了？用诗句？诗句……诗句……鱼头泡饼有啥诗句啊？？？我也只能说我自己是“自笑平生为口忙，老来事业转荒唐”了！此乃吾真实写照也！今天的鱼头泡饼是我自己根据自己的喜好，改良后的做法。做鱼头需要足够大的锅和足够大的容器啊，我的锅就不太够大啊，做起来有些费劲，最后盛的时候找不到合适的容器，果断端出了我家和面用的大磁盆，哈哈哈（捂脸笑出眼泪……）

食材：净鱼头 豆腐 葱  姜段 蒜  黄豆酱  甜面酱 郫县豆瓣酱  胡椒粉 酒  花椒 大料 香叶 草果 

做法如下：

1、热锅凉油，放入花椒大料香叶，小火炒香，香叶发黄迅速捞出弃之

2、放入豆豉炒香

3、放入两勺黄豆酱半勺甜面酱一勺郫县豆瓣酱，炒出红油后，盛出备用。

4、净鱼头洗净，从鱼腹向鱼背的方向劈一下（可以叫鱼贩帮助处理），葱段姜片蒜粒备用

5、净锅，热锅植物油打底放入猪油融化后，投入两片姜，稍炸出香

6、将鱼头如图放入锅中中小火煎一下，不时晃动一下锅，让油均匀蘸满鱼身

7、倒入少许酱油或者生抽，盖盖子焖一下，出香后倒入少许白酒烹一下

8、周围放入葱段，姜片，蒜，和第3步炒好的酱

9、注入一部分高汤，放入新的花椒大料香叶和草果

10、烧开后，再注入足够多的高汤，盖盖子，大火炖煮15分钟

11、改小火，放入切好的豆腐，加入适量盐，胡椒粉，少许糖调味儿，烧开后改中小火，继续炖煮20分钟

12、充分入味儿后，起锅，视口味儿洒葱花香菜即可。（老粉看着这个容器面熟不？对啦！这是我家和面的盆儿！捂脸~~~）烙好的饼放在汤汁里，蘸满，大快朵颐吧！

        下面介绍烙饼，很多人问我烙饼的方法，问我怎么能烙出很多层来，自己烙出来的经常是连嘴三层！其实我貌似也写过不少饼的，大同小异而已，这里还是再简单写一下吧。

1、面和的足够软，拿不起个儿那种，没拍图，请脑补一团面软瘫在盆里的样子……

2、揪出一块儿面团，不要揉，尽量擀成长方形的面片

3、薄洒一层盐后，刷一层油。没有油刷的操作如下，面片上倒入适量油，四个角分别向中间折叠并轻轻来回推，让油分布均匀

4、将面片儿边抻边卷成长条

5、盘成蜗牛状，然后擀圆

6、入已经烧热的饼铛，很小很小的火，烙熟。过去讲究三翻六转儿，就是翻三次面儿，烙一会儿转两次饼，为受热均匀。

我家爷胃不好，吃面食容易胃酸，所以我和面时放了一小勺小苏打，烙出来的饼又蓬松又软和！

【菲叨叨】

1、正宗的鱼头豆腐里，应该先炒五花肉，炒焦香出油，再和鱼一起炖。我因为昨天把五花肉都扔毛血旺里了，今天木有啦，就借了前段时间炼出来的猪油代替了。不过鱼头泡饼本来就是改良菜嘛，所以可以自己发挥哈。

2、个人经验，酱炒一下，更激发酱香味儿，所以先把酱炒了一下，果然味道不错。后面烹一下酱油也是这个道理。注意，各种酱中已经含有不少盐分，后期加盐时视个人口味酌量。

3、煎鱼前先用酱汁蹭锅，或者炸两片姜可以减少粘锅。关键是要小火，耐心等鱼皮和连着鱼皮的那层肉要同步熟了，轻轻推的时候不会有很大阻力的时候再翻动。很多人煎鱼的时候粘锅，其实是火大，油温过高，鱼皮迅速熟了呈焦状了，而与鱼皮相连的那层肉还没有熟，于是就和鱼皮脱层了，鱼皮就粘在锅底了。所以要小火，耐心等待。

4、烙饼的要点一个是面要软，一个是要饧至少半小时。饧过的面，擀之前不用怎么揉最好，延展性会好。一过度揉，筋度加强，擀的时候容易回缩不成形。

5、烙饼，用我姥姥的话儿说，技术不行靠油找！也就是说烙饼时其实不用油或者少油，但是你要是烙不好的话，就多放油好了，可以充分弥补技术的不足。烙饼老灶火讲究三翻六转儿，盖盖儿翻三次面儿，每次转两圈儿，保证受热均匀。现在多是平底锅或者是电饼铛了，我个人还是喜欢明火加饼铛烙出来的香味儿！

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