鱼头炖豆腐泡烙饼(附烙饼谱)

发表于 讨论求助 2018-10-11 14:31:17

鱼头豆腐泡烙饼

       


        马上就要开学了,闺女集训吃不上家里的饭,好容易在家吃一顿,得好好做一顿她爱吃的。我闺女那个挑啊,说不要吃米饭面条馒头之类的一切食物……唉!她也就是摊上我这么一个妈妈,换一个不知道她敢不敢提出如此苛刻的要求!我一个好友说,我增加了我女儿将来适应社会生存的难度……

        今天,吃鱼头泡饼吧!鱼头泡饼是京帮菜,以酱、炖为基础,味道咸香微辣,鱼嫩汤汁酱香浓郁,配着烙饼,汤汁泡食……香啊!什么什么太苍白了?用诗句?诗句……诗句……鱼头泡饼有啥诗句啊???我也只能说我自己是“自笑平生为口忙,老来事业转荒唐”了!此乃吾真实写照也!今天的鱼头泡饼是我自己根据自己的喜好,改良后的做法。做鱼头需要足够大的锅和足够大的容器啊,我的锅就不太够大啊,做起来有些费劲,最后盛的时候找不到合适的容器,果断端出了我家和面用的大磁盆,哈哈哈(捂脸笑出眼泪……)


食材:净鱼头 豆腐 葱  姜段 蒜  黄豆酱  甜面酱 郫县豆瓣酱  胡椒粉 酒  花椒 大料 香叶 草果 

做法如下:

1、热锅凉油,放入花椒大料香叶,小火炒香,香叶发黄迅速捞出弃之

2、放入豆豉炒香

3、放入两勺黄豆酱半勺甜面酱一勺郫县豆瓣酱,炒出红油后,盛出备用。

4、净鱼头洗净,从鱼腹向鱼背的方向劈一下(可以叫鱼贩帮助处理),葱段姜片蒜粒备用

5、净锅,热锅植物油打底放入猪油融化后,投入两片姜,稍炸出香

6、将鱼头如图放入锅中中小火煎一下,不时晃动一下锅,让油均匀蘸满鱼身

7、倒入少许酱油或者生抽,盖盖子焖一下,出香后倒入少许白酒烹一下

8、周围放入葱段,姜片,蒜,和第3步炒好的酱

9、注入一部分高汤,放入新的花椒大料香叶和草果


10、烧开后,再注入足够多的高汤,盖盖子,大火炖煮15分钟

11、改小火,放入切好的豆腐,加入适量盐,胡椒粉,少许糖调味儿,烧开后改中小火,继续炖煮20分钟

12、充分入味儿后,起锅,视口味儿洒葱花香菜即可。(老粉看着这个容器面熟不?对啦!这是我家和面的盆儿!捂脸~~~)烙好的饼放在汤汁里,蘸满,大快朵颐吧!





        下面介绍烙饼,很多人问我烙饼的方法,问我怎么能烙出很多层来,自己烙出来的经常是连嘴三层!其实我貌似也写过不少饼的,大同小异而已,这里还是再简单写一下吧。



1、面和的足够软,拿不起个儿那种,没拍图,请脑补一团面软瘫在盆里的样子……

2、揪出一块儿面团,不要揉,尽量擀成长方形的面片

3、薄洒一层盐后,刷一层油。没有油刷的操作如下,面片上倒入适量油,四个角分别向中间折叠并轻轻来回推,让油分布均匀

4、将面片儿边抻边卷成长条

5、盘成蜗牛状,然后擀圆

6、入已经烧热的饼铛,很小很小的火,烙熟。过去讲究三翻六转儿,就是翻三次面儿,烙一会儿转两次饼,为受热均匀。

我家爷胃不好,吃面食容易胃酸,所以我和面时放了一小勺小苏打,烙出来的饼又蓬松又软和!




【菲叨叨】

1、正宗的鱼头豆腐里,应该先炒五花肉,炒焦香出油,再和鱼一起炖。我因为昨天把五花肉都扔毛血旺里了,今天木有啦,就借了前段时间炼出来的猪油代替了。不过鱼头泡饼本来就是改良菜嘛,所以可以自己发挥哈。

2、个人经验,酱炒一下,更激发酱香味儿,所以先把酱炒了一下,果然味道不错。后面烹一下酱油也是这个道理。注意,各种酱中已经含有不少盐分,后期加盐时视个人口味酌量。

3、煎鱼前先用酱汁蹭锅,或者炸两片姜可以减少粘锅。关键是要小火,耐心等鱼皮和连着鱼皮的那层肉要同步熟了,轻轻推的时候不会有很大阻力的时候再翻动。很多人煎鱼的时候粘锅,其实是火大,油温过高,鱼皮迅速熟了呈焦状了,而与鱼皮相连的那层肉还没有熟,于是就和鱼皮脱层了,鱼皮就粘在锅底了。所以要小火,耐心等待。

4、烙饼的要点一个是面要软,一个是要饧至少半小时。饧过的面,擀之前不用怎么揉最好,延展性会好。一过度揉,筋度加强,擀的时候容易回缩不成形。

5、烙饼,用我姥姥的话儿说,技术不行靠油找!也就是说烙饼时其实不用油或者少油,但是你要是烙不好的话,就多放油好了,可以充分弥补技术的不足。烙饼老灶火讲究三翻六转儿,盖盖儿翻三次面儿,每次转两圈儿,保证受热均匀。现在多是平底锅或者是电饼铛了,我个人还是喜欢明火加饼铛烙出来的香味儿!





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