广西不光山水甲天下还有“米粉”甲天下!

健康每食记 2018-09-14 16:48:20

广西人的一天,是从一碗热气腾腾的米粉开始的

至于这一碗粉是什么粉,视地域而定:桂林人吃卤菜粉,柳州人吃螺蛳粉,南宁人吃老友粉,蒲庙人吃生榨粉,玉林人吃生料粉或牛巴粉,百色人吃烫粉或卷粉,全州人吃红油粉,融安人吃滤粉,北海人吃海鲜粉……


广西山水甲天下,米粉也是。


桂林米粉:真不是桂林人做的


广西米粉有三宝,分别对应广西三大城市——桂林、柳州、南宁,其知名度、传播度也与这三座城市的影响力直接相关。


先说桂林米粉。


桂林是广西最著名的城市,有了“桂林”这两个字的加持,桂林米粉也是最著名的广西IP,是跟沙县小吃、兰州拉面等齐名的国民小吃。


正如同兰州拉面是青海化隆人做的、成都小吃是重庆开县人做的,桂林米粉也不是桂林人做的,而是广西天等人做的。

桂林米粉原是干捞粉。


吃时,根据个人口味加入酸笋、炸黄豆、炸花生、酸豆角、酸菜、葱花、香菜、剁辣椒等配料,拌匀即开吃,吃完再舀一勺店家提供的骨头汤喝,以此收尾,完美。也有人吃卤菜粉时坚持不放酸笋、酸豆角,因为只有卤水不够味,才会用酸味来凑。


所以,天等版桂林米粉不但做成汤粉,还很freestyle地加入鱼丸、牛肉、牛腩、叉烧、排骨等浇头,在原教旨桂林米粉爱好者看来,是很“邪恶”的。

柳州螺蛳粉:“生化武器”般的重口味

螺蛳粉的精髓在于那一锅螺蛳汤:螺蛳爆炒之后,放入筒骨、辣椒、葱、蒜、姜,再加上紫苏、草果、小茴香、砂仁等香料熬制而成。每家店的螺蛳汤都有独门配方,四川大学轻纺与食品学院做过研究,认为螺蛳粉汤料的最佳材料配比为:猪腿骨15%,田螺12.5%,发酵蔬菜8%,香辛料2%。


虽然螺蛳粉里没有螺蛳,不过,据说上世纪80年代早期螺蛳粉在柳州问世时,街边的螺蛳粉摊(以柳州解放南路最多)会有一口煮螺蛳的大锅,客人坐下来,先递上一碗螺蛳嘬着,就像现在餐厅起菜前给客人提供的瓜子或花生。

南宁老友粉:全国独有,绝难外传


再就是南宁老友粉。


“咦,广西首府难道不是桂林?”每每面对这种尬场合,南宁人只好“呵呵”之。老友粉也一样,南宁人视它为不可或缺的城市味道,但在广西之外,其知名度就远不如桂林米粉、螺蛳粉。


老友粉的原版其实是老友面。汪曾祺在《五味》中的这段描述,可能是老友面在全国读者面前的第一次亮相:“福建人、广西人爱吃酸笋,我和贾平凹在南宁,不爱吃招待所的饭,到外面瞎吃。平凹一进门,就叫:‘老友面!’‘老友面’者,酸笋肉丝汆汤下面也,不知道为什么叫做‘老友’。”

至于为何叫“老友”,纪录片《老友纪》访问了一些老南宁人,传说是这样的:上世纪30年代,周记茶馆老板听说一位常客偶感风寒,就用蒜末、剁碎的豆豉、辣椒、姜丝爆锅,再加入酸笋丝、牛肉末翻炒,炒得后加入高汤煮面,送给这位老友吃。


热辣酸香的面让客人食欲大开,发了一身汗,感冒也好了。此后,这种面就被称为“老友面”。后来老友面变为老友粉,应该是因为粉更易煮熟,适合快节奏的现代人的需求。

烹制老友粉,酸笋、辣椒、豆豉等配料要有猛火快炒。


和桂林米粉、螺蛳粉不同,老友粉是现炒现卖的,这也是它没法推向全国的最大原因

广西可能是吃酸笋最多的一个省份


你们一定发现了,在广西三大米粉里,有一样配料存在感极强,那就是酸笋。


螺蛳粉的酸爽,老友粉的酸香,都来自酸笋。天等版桂林米粉,则直接用酸笋做成酸辣米粉。因此有了这个说法:广西可能是吃酸笋最多的省份。


除了作为米粉最佳伴侣,酸笋还出现在菜肴里,酸笋炒牛肉、酸笋炒田螺、酸笋黄豆焖鱼仔等都是广西经典菜式。

在广西,酸笋是万能配料。酸笋是广西米粉的灵魂




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