广西不光山水甲天下还有“米粉”甲天下!

广西人的一天，是从一碗热气腾腾的米粉开始的

至于这一碗粉是什么粉，视地域而定：桂林人吃卤菜粉，柳州人吃螺蛳粉，南宁人吃老友粉，蒲庙人吃生榨粉，玉林人吃生料粉或牛巴粉，百色人吃烫粉或卷粉，全州人吃红油粉，融安人吃滤粉，北海人吃海鲜粉……

广西山水甲天下，米粉也是。

桂林米粉：真不是桂林人做的

广西米粉有三宝，分别对应广西三大城市——桂林、柳州、南宁，其知名度、传播度也与这三座城市的影响力直接相关。

先说桂林米粉。

桂林是广西最著名的城市，有了“桂林”这两个字的加持，桂林米粉也是最著名的广西IP，是跟沙县小吃、兰州拉面等齐名的国民小吃。

正如同兰州拉面是青海化隆人做的、成都小吃是重庆开县人做的，桂林米粉也不是桂林人做的，而是广西天等人做的。

桂林米粉原是干捞粉。

吃时，根据个人口味加入酸笋、炸黄豆、炸花生、酸豆角、酸菜、葱花、香菜、剁辣椒等配料，拌匀即开吃，吃完再舀一勺店家提供的骨头汤喝，以此收尾，完美。也有人吃卤菜粉时坚持不放酸笋、酸豆角，因为只有卤水不够味，才会用酸味来凑。

所以，天等版桂林米粉不但做成汤粉，还很freestyle地加入鱼丸、牛肉、牛腩、叉烧、排骨等浇头，在原教旨桂林米粉爱好者看来，是很“邪恶”的。

柳州螺蛳粉：“生化武器”般的重口味

螺蛳粉的精髓在于那一锅螺蛳汤：螺蛳爆炒之后，放入筒骨、辣椒、葱、蒜、姜，再加上紫苏、草果、小茴香、砂仁等香料熬制而成。每家店的螺蛳汤都有独门配方，四川大学轻纺与食品学院做过研究，认为螺蛳粉汤料的最佳材料配比为：猪腿骨15%，田螺12.5%，发酵蔬菜8%，香辛料2%。

虽然螺蛳粉里没有螺蛳，不过，据说上世纪80年代早期螺蛳粉在柳州问世时，街边的螺蛳粉摊（以柳州解放南路最多）会有一口煮螺蛳的大锅，客人坐下来，先递上一碗螺蛳嘬着，就像现在餐厅起菜前给客人提供的瓜子或花生。

南宁老友粉：全国独有，绝难外传

再就是南宁老友粉。

“咦，广西首府难道不是桂林？”每每面对这种尬场合，南宁人只好“呵呵”之。老友粉也一样，南宁人视它为不可或缺的城市味道，但在广西之外，其知名度就远不如桂林米粉、螺蛳粉。

老友粉的原版其实是老友面。汪曾祺在《五味》中的这段描述，可能是老友面在全国读者面前的第一次亮相：“福建人、广西人爱吃酸笋，我和贾平凹在南宁，不爱吃招待所的饭，到外面瞎吃。平凹一进门，就叫：‘老友面！’‘老友面’者，酸笋肉丝汆汤下面也，不知道为什么叫做‘老友’。”

至于为何叫“老友”，纪录片《老友纪》访问了一些老南宁人，传说是这样的：上世纪30年代，周记茶馆老板听说一位常客偶感风寒，就用蒜末、剁碎的豆豉、辣椒、姜丝爆锅，再加入酸笋丝、牛肉末翻炒，炒得后加入高汤煮面，送给这位老友吃。

热辣酸香的面让客人食欲大开，发了一身汗，感冒也好了。此后，这种面就被称为“老友面”。后来老友面变为老友粉，应该是因为粉更易煮熟，适合快节奏的现代人的需求。

烹制老友粉，酸笋、辣椒、豆豉等配料要有猛火快炒。

和桂林米粉、螺蛳粉不同，老友粉是现炒现卖的，这也是它没法推向全国的最大原因

广西可能是吃酸笋最多的一个省份

你们一定发现了，在广西三大米粉里，有一样配料存在感极强，那就是酸笋。

螺蛳粉的酸爽，老友粉的酸香，都来自酸笋。天等版桂林米粉，则直接用酸笋做成酸辣米粉。因此有了这个说法：广西可能是吃酸笋最多的省份。

除了作为米粉最佳伴侣，酸笋还出现在菜肴里，酸笋炒牛肉、酸笋炒田螺、酸笋黄豆焖鱼仔等都是广西经典菜式。

在广西，酸笋是万能配料。酸笋是广西米粉的灵魂