数字化海鲜辣卤水、牛头卤水、羊肉卤水配方,想吃什么卤什么!

海鲜辣卤制作原料

药材：甘草50g，山奈20g。良姜30g，草果20g，八角15g，香叶10g，桂皮20，小茴香25g，党参20g，白豆蔻15g，丁香5g，荜拔15g，陈皮10g，红曲米50g，百里香15g，，罗汉果3个（以上药材做一个料包备用）；

调料：鱼露200g，海天生抽400g，李锦记卤水汁300g，海鲜蒸豉油200g，广东米酒150g，玫瑰露酒50，鸡汁500g，冰糖100g，味精200，冰糖老抽150g，家乐高汤150g，盐200g，鸡肉香精50g；

蔬菜料：胡萝卜100g,大葱500g，鲜姜400g，鲜尖椒250g，香菜200g，西芹200g，蒜100g，干葱头100g；

其它：纯净水70斤，干辣椒段500g，干泰辣椒段100g，红油豆瓣100g，花椒200g，色拉油2000g，红油200g。

操作流程：

用不锈钢加入纯净水70斤，加胡萝卜块100g，西芹500g，烧开小火炖制20分钟，把汤过滤干净；

炒锅加色拉油1000g，烧热加大葱500g，鲜姜400g，鲜尖椒250g，蒜肉100g，干葱头100g进行炒制金黄色，油和料一起倒入辣卤汤里；

然后加入鱼露200g，海天生抽400g，李锦记卤水汁300g，海鲜蒸豉油200g，广东米酒150g，玫瑰露酒50，鸡汁500g，冰糖100g，冰糖老抽100g，味精200，家乐高汤150g，盐200g，鸡肉香精50g；

汤桶上火烧着开锅一个小时关火，料焖制一个小时汤进行过滤，捞出里面的杂质，炒锅加色拉油1000g，小火烧热倒以上大料炸5分钟，出香捞出，晾透装入调料包一个放入汤桶，在把红油豆瓣酱倒入炒香，在加入干辣椒和花椒倒入炸香料的油里进行炒作出香味把油和炒好的辣椒花椒倒入卤汤上火烧着30分钟海鲜辣卤汁可以正常使用即可。

备注：根据当地人口味要求辣味比例可以适当的进行调整。

辣卤海鲜卤制时间和方法

贝类海鲜要分开使用辣卤海鲜汤，因为贝类海鲜有沙子，3分钟即可；

虾，螃蟹，爬虾，硬壳海鲜焖的时间20分钟就可以；

鱿鱼，比管鱼，小乌鱼，八带，等，在辣卤海鲜汤浸泡8分钟，鱿鱼需要改刀，鱿鱼，比管，小乌鱼，八带，需要用炒锅加少量辣卤海鲜汁大火少沟芡就可以出锅了，根据客人口味，可以加葱花，香菜段，外卖要提前预定，做好马上去送这样口感才会特别的，用麻辣烫小篓筐卤小海鲜。

牛头卤水

汤料 ：牛骨2500克，排骨3千克，净老鸡、净老鸭各2千克；

油料： 色拉油3700克；
香料： 香草150克，花椒、干辣椒、白芷各100克，罗汉果1个，草果、山柰、陈皮、香叶各25克，八角50克，丁香5克；
蔬菜料：鲜南姜250克，干葱头300克，西芹、香菜根、香葱各200克；
调料：辣妹子酱、郫县豆瓣酱各100克，三五火锅底料2袋，A料（广东米酒1千克，蚝油400克，盐、美极鲜味汁各300克，冰糖200克，红曲米粉50克，生抽500克，玫瑰露酒、鸡粉、味精各150克）；

熬制方法 ：

1.牛骨洗净，用清水冲漂2小时，捞出放入烤箱内烤至色泽金黄；排骨、净老鸡、净老鸭均斩成大块，焯水；将处理好的汤料放入不锈钢大桶内，倒入清水40千克，大火烧开，改小火熬制5小时，过滤料渣；

2.锅内放入色拉油3500克，烧至四五成热时，放入蔬菜料，小火炒至蔬菜料干香，离火；

3.锅内放入色拉油200克，烧至三四成热时，放入辣妹子酱、郫县豆瓣酱、三五火锅底料，小火炒香，倒入熬好的汤料和香料（清洗干净后放入干锅内炒香，用香料包包好）及蔬菜料，大火烧开，改小火熬制1小时，捞出香料，放入A料，小火熬制40分钟即成。

羊肉卤水

汤料 羊腿肉、鸡骨架各4千克，生姜（拍破）100克，大葱（挽结）200克，花椒20克，花雕酒300克。
遮异料 干辣椒300克，香菜籽50克，孜然100克，白胡椒20克。
香料 八角60克，桂皮、白豆蔻、良姜各30克，香叶、紫草各20克，丁香10克，罗汉果4克。
调料 冰糖300克，花雕酒600克，盐、生抽、老抽各500克，美极鲜酱油200克。
油料 色拉油1千克。
熬制方法 

1.羊腿骨、鸡架骨洗净，入不锈钢桶中加清水30千克，放剩余汤料，大火烧开后撇去浮沫，改小火熬2小时，去料渣后得鲜汤，放入卤水锅中。

2.锅内放色拉油，烧至五成热时入遮异料，小火炒10分钟，将原料捞出，用纱布包好。

3.将香料、遮异料、调料一起放入卤水锅中，大火烧开，改小火熬制1小时，过滤料渣即可。

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