一碟正宗的广东炒粉是怎么样的?

朋友是潮汕人，昨晚一起出去宵夜，平时每次必点粿条的她，突然点了两份干炒牛河...我很惊讶问她怎么了，是受了什么打击了吗，怎么都不点粿条了，没想到她居然说已经整个月没吃过粿条了，还说自从吃了广州的干炒牛河，差点把粿条给忘了...

她觉得牛河和粿条并没有什么高下之分，都是粤菜中的经典美味。不过干炒牛河确实是非常能粤菜神韵的，“牛”指牛肉，“河”即河粉，干炒牛河可谓最有亲和力的平民菜式之一。

论食材，干炒牛河用到的河粉、牛肉、芽菜、韭黄，都寻常可得；论烹制手法，颠勺、猛火快攻都是厨师上灶的基础技能；论受欢迎程度，干炒牛河无论是出现在大排档、茶餐厅，还是高级酒家，都不会有违和感。

越是简单的菜式越见真章，电影《满汉全席》里的满汉楼老板欧兆丰，就把干炒牛河喻为“厨房的克星”。

什么样的干炒牛河堪称完美？

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完美的干炒牛河，结合了餐厅的采购、厨师的技法、服务员与厨房的配合、餐厅对粤菜的执着的一到菜品，可以全方位的考察一家粤式餐厅。

完美的干炒牛河，芽菜要爽口清脆，不蔫不生；河粉必须条条分明，完整不断；端上桌的牛河得烫嘴，不能温温吞吞。

电影《满汉全席》对完美干炒牛河，是这样看的：

好牛河的标准，《满汉全席》已经说得很通透了——“油多就腻，油少会焦；每条河粉都要”色“、”味“均匀，豉油太多味会太重，豉油不够味又太淡；牛肉要过油六成熟，原汁就会留锁在牛肉里；再起镬多煮两成，就会香、滑、爽口；当牛河上桌的时候，一夹起来，不能够有多余的油和豉油留在碟子上，那样才叫做够干身，不会腻口。”

完美的干炒牛河有颜值  

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干身、上色均匀

干身和上色均匀都跟厨师的的技法相关。干，是指一碟干炒牛河中是干身的，绝对不能一摊油+酱油的混合物大量粘附在米粉上，吃完之后碟子上面的油非常少。下面这张图就是非常错误的典范。

吃货妹曾经在大排档吃过的几家干炒牛河，无一例外都是油非常大，甚至有一家吃完之后剩下的油可以再炒一碟牛河了！而真正干身的牛河吃完不腻。

（反面例子：油光可鉴的干炒河粉）

上色均匀：又要干身又要上色均匀就非常有难度，所以很多厨师为了上色均匀就多加油和酱油，导致也成为上图的灾难，而且上色均匀也保证整体的味道的均衡的。

如果一道牛河干身并且上色均匀，那么师傅的技法就非常棒，值得信赖。

完美的干炒牛河有内涵

芽菜爽脆

牛肉够入味够嫩但不失嚼头

河粉不黏不散不断但略带Q弹

这三个跟餐厅的选材、厨师对火候的处理比较相关。

芽菜爽嫩

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这好理解，首先芽菜要够新鲜，因为只有够新鲜的芽菜含水量才够高，才够脆，那么炒的时候师傅火候稍微过了，芽菜就会软趴趴，跟食堂那种盐水煮芽菜一个鬼样。

牛肉当选里脊肉

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牛里脊是牛身上肉质最细嫩的部位，蛋白质含量高，脂肪含量低。“菲力牛排”中的“菲力”就指牛里脊肉，是牛排中最顶级的部位。

曾有读者问著名饮食评论家，。陈梦因给出的方法是，牛肉剔除筋膜后横纹切，不宜太薄，蛋清腌两小时，炒到七分熟再加有盐味的调料才不会老。

河粉不黏不散但略带Q弹

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用大米磨成米浆蒸熟加工而成，市面销售河粉有四五种级数河粉，添加不同物质，添加东西越多纯米浆越少价格越低。添加澄面、硼砂、筋力源D型的光亮透明，有韧道不易断。不同水质不同米种添加物不同，制作出不同质量的河粉，其实现时市面河粉质量对于我们平民来说真是无从考究，不知道有多少添加物了。

现时市面炒牛河基本分为两种，用加了澄面的透明不断河粉，清爽好看靓仔，唔好吃没有米味，如外地粉皮条一样。另外一种就是没有加澄面的，易断易过火易软的纯米浆河粉。好牛河只可以使用添加越少物质的河粉。

《舌尖上的中国》里介绍过广州沙河粉村制作沙河粉的过程。

首先要选用合适的晚造米，用水泡软后（据说要用白云山的泉水浸润），再用电动石磨磨出米浆。

在磨浆过程中，必须严格控制好水的流速，如果水流过急，米浆会变得粗糙，那样就做不出光滑的沙河粉；搅拌米浆时不能用铁勺，要用椰子壳；磨好后，将米浆浇在窝篮上，旋转让米浆均匀铺满窝篮，再放进蒸炉里快速蒸熟。不到一分钟的时间，沙河粉就出炉了。

涂上一层薄薄的花生油，再依次进行折粉和切粉，便成为了餐桌上见到的沙河粉。 好的沙河粉，色泽洁白，带有米香，口感Q弹爽滑，却不呈透明状。

为什么“镬气逼人”

是对一盘干炒牛河的至高赞美？

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广帮炒菜讲究“镬气”，老广称锅为镬，“镬气”通俗地说就是“锅气”。不少粤菜厨师都追求“镬气”，香港厨师黄永帜说：“其实新派粤菜又好，传统粤菜又好，都是要讲究三个字，够镬气！什么叫够镬气？其实好简单，就好比炒碟牛河，芽最紧要的是上桌要热辣辣！这才叫够镬气！”

那“镬气”到底是什么？

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关于镬气的说法有许多，最常见的两种观点是：1.镬气是美拉德反应（食品在加热处理会产生不同程度的类黑色素，酱油独特的酱香味就是美拉德反应的结果）；2.镬气是油脂燃烧的结果。国家高级烹调师卢兆褀则同时赞同这两种说法，他在《浅谈广帮炒菜的“镬气”》中写道：“镬气是指原料和调料在高油温的作用下，相互渗透而溢出的一种特殊气味。”

而要做到炒菜有“镬气”，则要求

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1 原料务必新鲜，切配、上浆等应根据原料的特性，按规范化程序加工；

2  一定要讲究火候，讲究火候既要控制好火力的大小与油温的高低，又要掌握好加热的时间；

3  投料、煸炒、烹酒、翻锅、勾芡、起锅等一连串动作都应该熟练而迅速，稍一迟缓，加热时间一长，就会影响原料的新鲜度。在这个过程中，长期烹饪所积累的经验，有时往往会起决定性的作用”

朋友的理解是，“镬气”是一种对灶头火力和烹饪技巧的要求——猛火快攻，利用抛炒的烹饪动作，在短时间熟化食物的同时，让食物受热均匀不致炒焦，以保存食材的原汁原味。一般来说，大排档的灶头火力大，这也是为什么大排档的干炒牛河好像总比在家炒出来的牛河更好吃。

“有镬气”的干炒牛河可以检验一家粤菜馆的水准。牛肉是否鲜嫩，芽菜是否爽口，河粉是否劲道，检验餐馆用料的新鲜和真诚；牛河出锅后能否做到牛肉嫩滑、河粉上色均匀，“有油不出油”，则考验厨师对油和酱油用量的把握、颠勺的手法以及火候的掌控；吃到嘴里的牛河是否烫嘴，则看服务员和后厨的配合是否默契了。

图：网络以上图文，贵在分享，