风物 岁末年终,复旦人最想念的十二道家乡菜

好像真的有一种情感是互通的，那便是对食物的感知。

对家乡食物的思念不仅是一种吃货的执念，更倒映着我们怀念的那份乡情。因为对于肚子，那是食物，而对于人，或许就是那许多的故事了。家乡菜，好似一条神秘的线将我们的生活串联起来，交织在一起，共同回味着我们脑海里的那抹情感。

周报君整理了来自中国7个区域、12省份，12道复旦人最想念的家乡菜，不知道有没有哪一样，勾起你的某段情思……

东 北

Northeast China

辽宁 | 炖 菜

Stews

via  jk阿米

（阿米说：看得懂笔名是啥意思的，欢迎勾搭~）

最想念老家的炖菜：猪肉炖粉条、茄子炖土豆、小鸡炖蘑菇、酸菜炖排骨、鲫鱼炖豆腐……以及终极大乱炖。东北大炖菜是南方人完全不能理解的。

炖，是一个极具画面感的词，提到炖，那是自带模糊效果的，热气腾腾的，暖到心里去。而之所以加了大，更是说明了那个量，管饱！

这个时候不得不说的便是粉，同样的粉，在不同的菜中口感完全不一样。茄子炖土豆的粉要更加清淡，更暖，酸菜炖排骨的粉要更滑，鲫鱼炖豆腐的粉要粗一点，土豆炖豆角的粉是我最爱吃的，最入味。啊，粉，神奇的食物！

还有那汤，泡着饭吃，特下饭；淋在饭上，哪怕是不吃肉也是够的。

至于终极大乱炖，简直是最神奇的一种，每个菜你都认识，可却神奇的放在一起来炖，神奇的味道超赞，不可言说地好吃。

黑龙江 | 朴实的大馒头

Steamed Buns

via 旺仔

其他地方的人听到东北菜，可能想到的都是小鸡炖蘑菇和猪肉炖粉条，或者拜门口黑料所赐，以为东北盛产烤冷面，或者是锅包肉和地三鲜。不过相比之下我更思念的还是馒头。我一般很少想家，想家了大多是因为半夜很想吃馒头。

其实菜总是换来换去的，不可取代的永远是主食嘛。

小时候在大姨家住，姨夫和面和得好，馒头蒸出来放在手里沉甸甸的一坨，特别容易提升幸福感。早晨六点半起来，馒头已经揭锅了，又白又松软，真得看着就好香啊，后来我在一个小伙伴面前不就菜吃掉了两个馒头，她眼睛都要掉出来了。来上海以后真的吃不到好吃的馒头，好好的馒头为什么要炸？

华 北

North China

山西 | 豆角焖面

Braised Noodles with Beans

via 一羽

最怀念家乡的焖面，说着这两个字，我口水都要留下来了。最经典的当然是豆角焖面了。先炒里脊再加豆角，最后加面条焖个十分钟。一开盖，氤氲的热汽伴着浓郁的香气一起涌上来，这种幸福感简直是要飞起来了。虽然焖的时间久，但山西的面劲道劲儿一点也没弱，而且菜的卤汁儿全都浸到面里了，哪怕吃的是面，也是香浓的肉味儿、豆角味儿。小时候和焖面的记忆，就是一家子围着锅一起看着开盖的画面，而且一定是那种老式的木盖子。现在家里人少了，锅也变成现代的锅了，不过这焖面的味道，还是伴着对小时候过年的回忆和对家的思念。

北京 | 炒肝儿

Beijing Style Stewed Liver

via Roy爸爸

作为四九城里长大的北京丫头，最想念的就是炒肝儿了吧。这道菜的原料看起来有点“黑料”，主要是猪的肝脏、大肠，加上蒜等辅料，以淀粉勾芡而成。虽然叫“炒肝”，但其实是煮出来的。

炒肝儿是相当地道的北京小吃，也是老北京人早餐饭桌上的常客。不过虽说北京老字号的早餐店基本都有卖，但都比不上妈妈做的炒肝——真材实料、新鲜美味。

好像在上海从未见过炒肝，这一点其实蛮遗憾的，可能南方的朋友们不太接受内脏的味道？真想吃炒肝啊，真想回家啊。

华 东

East China

江苏·南京 | 梅花糕

Plum Cake

via 胡昊中

烤得稍稍焦脆的面皮，包着豆沙的香甜，顶上布着小元宵、果仁的红绿丝。材料平淡无奇，制法普普通通，但这似熔炼而成的香气却好像有着什么神奇的力量，挥之不去。进入大学以来回家少了。偶尔回一次，不知怎的竟如小孩心心念念地要去夫子庙吃梅花糕。妄想吃着梅花糕就能把自己拽回记忆中的过去。

福建 · 厦门 | 鸭肉粥

Duck Congee

via Simi

现在最想念的就是鸭肉粥了。

特别喜欢思北菜市场里面的一家鸭肉粥，价钱特别便宜，五块钱一大碗。不过这种鸭肉粥是没有鸭肉的，它只是用鸭汤熬煮而成，呈现出淡淡酱油棕色的光秃秃的一碗粥而已，但是却特别特别好吃，很有幼儿园的味道！

你可以跟老板讲加配料，我一般都会加鸭肉、米血还有卤蛋这三样。米血是南方特色的一样小吃，一般用鸭血和糯米混合着制作而成。老板会把米血糕剪成一块一块的加到鸭肉粥里面去。还可以点一份油条配着鸭肉粥吃，特别幸福！

华 南

South China

广东 · 佛山 | 肠 粉

Steamed Vermicelli Rolls

via cheuklam

肠粉可谓老少咸宜，斋肠、牛肉肠、虾肠、叉烧肠……从很小的时候开始，每个周日，我都会一大早和爷爷一起去出名的排挡吃肠粉。爷爷在隔壁粥店点上两碗滚粥坐定，我排队买肠粉。爷爷的挚爱是牛肉肠，而我最爱叉烧肠。

老板从蒸笼端出两只小碟。小碟上整齐铺着两段色白甘香的肠粉，边上摆着两棵熟菜心，最后撒上熟芝麻和葱花，再淋上豉油，就大功告成了。

吃肠粉的时候，爷爷最喜欢和我讲以前的故事。他每次总是留下最后一段牛肉肠粉让我吃。来上海上大学后，总觉得吃过的酒楼和茶餐厅里的肠粉的味道都不正宗。

寒假回家第一件事就是准备和爷爷去吃肠粉。

香港 | 鸡蛋仔

Hong Kong Style Waffle

via Richard Li

香港作为美食天堂，有着中西方各种各样的美食可以供人们选择，但要找到属于香港的“家乡菜”就得看香港的地道小吃，而其中的代表作就非鸡蛋仔莫属了。

鸡蛋仔是大概在50年代兴起的一种街头小吃，香气扑鼻且价格低廉。要找到鸡蛋仔不需要去高大上的餐馆，只要在当时还普遍存在的流动“小贩”处就可以找到。鸡蛋仔是一种陪伴很多香港人成长的味道，特别是小孩放学的时候提着轻快的脚步去买一份，那种感觉特别好，这种味道与情感相信是属于很多香港人的一份集体回忆。

西 北

Northwest China

新疆 | 米粉儿

Fried Rice Noodles

via 清真溜溜王

说到最想念的东西，果然还是米粉儿了。新疆米粉儿，主材料米粉倒是没什么特别，不外乎有着粗粗的形状，吃起来富有嚼劲。酱料才是绝对的主角。

新疆菜重油、重辣，追求刺激、浓郁的味道，这酱料同样如此。炒米粉的师傅把块状的芹菜和大葱扔到锅里翻炒，再和上辣到呛人的浓稠酱汁，那滋味简直不能更美妙了。一份炒米粉儿，秉承着新疆量大饱腹的特色，但酱汁却能满满地占到一半，香浓得令人饱足。

记得我初中那会儿，最爱吃炒米粉儿，下课的时候一帮小姑娘总是成群结队地去排队，每次必战“变态辣”，让师傅把酱料可劲儿地加。吃一口就开始呛得不行，直到后面辣到鼻涕眼泪一把一把的，再猛灌一口小店里卖的瓶装雪碧，那一瞬间透心凉的感觉，真是青春的味道啊。

华 中

Central China

河南 · 郑州 | 烩 面

Stewed Noodles

via 想泡油条的胡辣汤

原汁原味的河南，在城市的缝隙里。

老街，木桌，三脚凳。四两烩面，得劲儿。

中间厚，两边薄，油拓过的面片儿，在烩面师傅手里舒展，延长，环绕，打旋儿，上下翻飞。拉到人的两倍高，一对折，瞬间和浓浓的骨汤合二为一。陶瓷蓝花儿大碗里，四两，其实只有两片儿面，却浸足了汤汁。一口咬下，面筋道，厚实，汤鲜美，温醇。面头上卧着厚切的大片羊肉，炖得是烂而不腻。周围点缀着海带丝，百叶丝，黄花菜，绿小葱，红枸杞。黑红绿白黄，一幅中原风景。

烩面的精髓，是汤。八味药材，劈骨而炖，浓醇的乳白色的汤在小火上懒洋洋地翻滚。热腾腾的白汤给眼镜蒙上一层白色的雾气，带着草药的清香。温润的汤汁顺着喉咙不紧不慢地滑下，暖意流淌到每根神经末梢，滋补，得劲儿。头一口，得从汤开始，最后一勺儿，得以汤结尾，原汤化原食，从一而终，不可忘本，品性如此。

小碟儿的糖蒜，就摆在碗边儿，时不时嘬上一口，醇厚之间，一点醋意，也可醉人。一大碗儿烩面下肚，抹抹红润的嘴唇上的油光，一口饮下手边解燥的普洱，擦擦汗，拍拍肚。

这日子，中了。

西 南

Southwest China

重庆 | 回锅肉

Double-cooked pork slices

via 多瑞丝

小时候，家楼下餐馆最擅回锅肉。炒肉的时候，总时不时杂耍似的把锅一抬，火苗“噌”地从锅里冒出来，串得老高。熟得恰到好处的一片片泛着金黄色油光的肉，配上青椒那诱人的绿；看似柔软的肉带着一丝香脆，青椒的辣又是那么地恰到好处，让人回味。

不过，那家餐馆最终还是搬走了，虽然妈妈的手艺已经进步到和那老板有得一拼了，我却也很少能尝到记忆中的回锅肉的味道了。

云南 | 饵 块

Er'kuai

via 16新闻小朋友

饵块，是用煮熟的米饭放在流水下冲制而成的，吃起来粘粘的很像年糕。主要的做法就是“烧”，不过其实更像是“烤”。厚状的饵块，直接在炭火上烧制，之后抹上厚厚的一层腐乳；薄状的饵块，一般会把它摊开做成“一套一套的”当早饭。

咸味的吃法，是先抹一层辣酱或甜酱，接着再铺一层肉酱，里面可夹油条、酸菜、土豆丝之类；甜味的吃法，是先铺一层白糖，再加一层花生，最后将饵块捏合起来。那种绵密的口感真是太满足！

除此之外，饵块还可以炒着吃。饵块最有趣的地方在于它十分百搭，和各种食材都能兼容，并且它的吃法也在不断地推陈出新。最近的新吃法是在饵块里面夹烧烤，好吃得要上天！

在大理，饵块摊在大街小巷随处可见，只要看到很大的伞状棚，底下就一定就是卖饵块的。前一阵我走在文图外面的黑料街上，老远就看到一把很大的伞，那一瞬间我一晃眼，以为是卖饵块的小摊儿，眼泪都快出来了。结果跑过去一看，是个卖炸年糕的。虽然蛮失望的，不过我还是买了一根尝尝。至少在口感上还是很相近的呀~哎，果然是太想家了~

食品的原料容易运输，但家的味道却不易找寻，有些食物只有在家里的味道才是最正宗的。56个民族、8个公认的主要菜系和无数的烹饪风格,但舌尖上念着的总是那一道道的家乡菜。那味蕾上的体验联通的是浓浓的思乡情。

江依梵 钟雪莹 | 编辑

胡昊中 江依梵 吕艾雨 薛皓玥 钟雪莹 | 采访

图片来源于网络

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也欢迎更多的小伙伴和周报君分享你最想念的家乡味道！

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