做个正宗的佛山吃货,这些本地名菜你尝过几个?

人常说，因为一个人，爱上一座城。而对于吃货，爱上一座城的理由，纯粹又实在，那就是这座城，能满足他/她的胃。

　　而佛山，绝对是这样的一座城市。

　　第2014（十二届）佛山美食节即将在11月21日隆重登场！　

　　在美食节正式开幕之前，市旅游协会近期发起了“佛山名菜”评选，为美食节预热，选出首批“佛山名菜”，制订首批佛山名菜标准。看着参选的“准名菜”们，小编不自觉地擦擦嘴角。

　　做一枚简单又幸福的吃货，必须遵循有美食必试吃的准则，而要做一枚正宗的佛山吃货，你就绝对不能错过以下这些美食了（“18道风味”节选自53款候选菜式中）。

　　相传清代末期（距今约180多年前），三品楼厨师梁柱侯运用他烹制卤水牛腩的工夫，取上等原油面豉，捺成酱，再加上一些其它佐料，用沙锅烧热油爆香，加汤煮沸，将鸡浸熟，然后斩件排放在碟上。再把鸡脚、胸骨用原汤熬成汁，再淋汁上席。吃过此菜的人们均拍案称赞，个个叫好。之后越来越多好奇者前来三品楼品尝，柱侯鸡之名便由此而起。

　　为太史菜系的代表。蛇羹主要以蛇为材料，加入干鲍鱼、鸡、陈年陈皮等煮成汤。将原材料捞起用手撕成丝状，勾茨粉推成羹。吃时加入菊花丝，味道鲜美绝伦、浓郁芳香，超凡脱俗的口感令人忍不住，大快朵颐。

　　冰镇沙口笋尖则是张槎本土特色笋的优质做法。选取沙口笋尖的最鲜嫩部分，薄切成刺身来品尝，味道最清、笋味最重，能最大限度地保持笋的原汁原味。

　　佛山酝扎蹄有两种形式：一是用整只猪手酝制而成；一是用猪脚开皮，抽去脚筋和骨，再用猪肥肉夹着猪精瘦肉包扎在猪脚皮内酝制。所得酝，就是用慢火煮浸。前者制作工序较少，后者制作工序较多，但两者都为佛山人所喜食。由于后者是用水草扎着来酝制，所以名叫"扎蹄"。

　　全酒宴包含九江三杯鸡、火焰醉虾、酒炖鱼头、红酒烩牛尾、酒糟排骨糯米饭、花雕虫草花炖瘦肉、花酒拌白肉、酒香鲜鱿、青梅酒汇芋头尖椒等12道以酒为名的菜式。各类“酒”菜，独具特色。

　　苦瓜因具有清热下火功效，是公认的盛夏消暑佳品。而南海潭边大顶苦瓜宴，作为一道名宴一直广受食客追捧，从未被冷落。苦瓜刺身、冰镇苦瓜排、苦瓜汤、苦瓜粥等以大顶苦瓜为主打的“苦瓜宴”在珠三角地区远近闻名。

　　一身清淡百味香。无论是简易的清蒸还是花样多变的冰镇、凉拌、煎焗、铁板......南海的盐步秋茄翠绿鲜嫩，柔软香甜，浆汁丰盈，总让人一试难忘。来一口这甜美清新的田园美食，彻底唤醒沉睡的味蕾！

　　先将禾虫洗净，吸干水份，然后放花生油，将禾虫喂饱，之后放盐，禾虫自然爆浆，调味将处理好的禾虫放在钵仔内蒸熟即可。禾虫样子与蚕虫相似，生长在稻田和河难之中，靠食稻根的液浆长大，浮于水面，秋分虫也叫禾花虫，乃极品也。清代学者屈大均曾在名著《广东新语》中写道：“甘美益人，益得稻之精华者也”。用于描绘禾虫之精美。

　　醉翁鸡的制作方法原自南海县侨乡九江，当地归侨一入初冬季节，莫不把酒痛啖醉翁鸡为快。这一名菜，据传效法“三杯鸡”，即配制的料主要用一杯酒、一杯油、一杯糖。但九江的厨师却加大其酒的分量，改革其烹调方法，上席时浓香四溢，热气腾腾，使人食欲大振。由于这款菜色以鸡为主，配料以酒为主，但制成后肉味甘香嫩滑而无酒味，“似醉还醒”，因而美名为“醉翁鸡”。

　　将糖、粟粉放入新鲜的水牛奶里面，搅拌煮成糊状。成型后经油炸，外皮脆而不硬，内心鲜嫩可口，具有浓郁的鲜奶味道。炸牛奶以鲜奶和粟粉为主要原料，采用当日鲜牛奶通过我们特殊的工艺精心调制而成。

　　均安蒸猪历史悠久，最早可追溯到春秋“太公分猪肉”时代，据历史资料记载：各地春秋二祭“多有烧猪作分割至每人一份，而江尾（即现今均安镇）则用蒸猪，当地每逢有喜事，所有人都会到祠堂一起吃蒸猪，以示庆祝，这一传统至今有几百年。

　　精选优质猪只,放血后，除毛、内脏，剔除猪肋骨及小脚骨之外的大骨，沿猪脊将猪身切成两瓣，再沿肋骨均匀切开瘦肉，保持整猪相连，然后清水洗净，凉干水用秘制好的调料均匀晒在猪上腌制二小时，后放上专制的木柜上蒸30分钟后开盖，用钢针扎刺猪皮，流水皮油，再用清水或冰水冲洗，回笼再蒸八至十分钟即可以斩件，食时洒上白芝麻为佳。口感皮爽肉滑、肥而不腻。

　　鱼生吃可上溯到先秦时期，历经众多朝代，数度兴盛，形成了丰富的鱼生饮食文化。如今两广等沿海一带吃鱼生之风尤盛，特别是珠三角、顺德的鱼生最为有名。民国时期还有人专门赋诗：“冬至鱼生处处同，鲜鱼密切玉玲珑。一杯热酒聊消冷，犹是前朝食脍风。”

　　而顺德鱼生其实是我们顺德人勤劳持家的一个见证。当年桑基鱼塘，顺德人天没亮就出去劳作，先照顾桑树农田，之后就撑着一条船去鱼塘用水草喂鱼，再到江河边，随便抓起一条鱼，其时哪里有什么烹饪工具，用手中的刀刮下鱼片，就着几片酸蒜头，就这样一餐。”这样辛苦的顺德人，有专门的称呼叫“捞鱼佬”，“捞”字不仅反映了鱼生当年随地取材的情况，更道出了顺德人当年生活的艰辛。现更引深来的有“捞鱼生、捞世界、风生水起”之吉意。

　　另:鱼头鱼尾可煲粥，鱼瘦肉可炒米粉，鱼骨腩可煎焗，鱼皮可凉拌，鱼肠可焗蛋(一鱼多食.决不浪费)。

　　该菜式2007获顺德金牌菜式铜奖。做法是先放盐到鱼青内搞匀起胶，再放三份鸡蛋下去搞匀，第二次放3份蛋，最后一次将全部鸡蛋放完搞匀，再将清水分量放入，调好适度糊状待用，将曲放锅里加温到70-80度，油温不能过猛，用调羹将鱼腐糊分小丸状放落油内慢熟透后拿起备用，用蒜茸葱段起锅，放入汤落鱼腐滚松身后打芡加包尾油即成。

　　选用新鲜上等猪肚通过精细的加工去除猪肚的腥、骚、臭异味，保证了猪肚的质量以及风味。选用农家鸡经过宰杀加工后，用独特的味料腌制后酿入猪肚内，封口。再放入用十多种保健原料熬制成的汤中，煲制而成。成品猪肚清香无异味，鸡肉鲜甜而不韧，汤味浓纯，味鲜。

　　将三水白鸭劏好，斩件备用。烧热锅将斩好的白鸭放入锅内用慢火炒干身，炒至香捞起。将老姜、蒜头用油爆香放入白鸭，慢火迫爆香然后加绍酒、柱候酱、陈皮、海鲜酱等用慢火焖约十五分钟即可。菜品香浓、味鲜，风味浓郁。

　　广东有句话：“春鳊，秋鲤，夏三黎”。三泥鱼是广东的叫法，产于西、北江和长江流域。粤语把忘记拿走的东西叫做“落低”，三泥鱼投胎时落下了肠、胆、鳔这三样东西，所以称为“三落”，叫着叫着就成了“三泥”或者“三黎”。古时就有严光为了三泥鱼舍弃做官的故事，可见三泥鱼味道鲜美足以其他鱼类难以企及。

　　将活三泥鱼宰杀干净后，吸干水份，用精盐腌制三小时。将腌制好的三泥鱼加入拍姜及调味料，入蒸笼大火蒸8分钟。取出三泥鱼，放入少许胡椒料，淋上滚油即可。

　　首先将鲮鱼肉搅成鱼胶，再酿上冻好的高汤，后上面包糠，上油炸至金黄色。口感香脆可口，营养丰富。

　　虾肉酿烧鹅肉，鲜鹅肉与芦笋、熊猫耳、合水粉葛片翻炒。鲜鹅口味清淡、嫩滑、适合秋季养生；烧鹅口味香脆、田园味道浓郁；配合高明皇牌特产（合水粉葛、三洲黑鹅），将两个特产结合在一起创新大气菜式，把高明山林水完整凸显。

　　乳鸽加什菜调味采制十小时以上再上脆皮水风干，上油锅炸制而成。皮脆肉滑，甘香可口，益智补气。

　　十八道风味，各有特色，你看完后，还觉得自己对得上佛山吃货这个称号吗？你心目中的佛山名菜呢？还有哪些可以补充？

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