美味菜系之鸽子

黄泥烧鸽子

主料：嫩鸽子1只（1000克）

辅料：鸡丁50克、瘦猪肉100克、虾仁50克、熟火腿丁30克、猪油400克、香菇丁20克、鲜荷叶4张、酒坛泥3000克。

调料：绍酒50克，盐5克，、油100克、白糖20克、葱花25克、姜末10克、香料粉10克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15271517898，QQ449824916）、葱白段50克、甜面酱50克、香油50克、熟猪油50克。

做法：将鸽子去毛，去内脏、洗净。加酱油、黄酒、盐，腌制1小时取出，将香料粉10克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15271517898，QQ449824916），擦于鸡身．将锅放在大火上，内加入猪油烧至五成热，放入葱花、姜爆香，然后将辅料中的鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟，出锅后，放凉备用．鸽子的两腋各放一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸽子身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细麻绳扎牢．将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上（约1．5厘米厚），再将捆好的鸽子放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸽子紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包装纸包裹．将裹好的鸽子放入烤箱，用旺火烤40分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，再用旺火烤30分钟，然后改用小火烤90分钟，最后改用微火烤90分钟．取出烤好的鸽子，敲掉鸽子表面的泥，解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即可。

在网油外再包荷叶，是为防止鸽子烤焦，又增加荷叶香味.用酒坛泥包裹捆扎鸽子时，把泥平摊在湿布上，约厚1.7 厘米，再将鸽子放在泥中间，把湿布四角拎起紧包，使泥粘紧粘牢，然后揭去湿布，冉用包装纸包裹即成.在煨烤时，有的用烤箱，而有的却用炭火。如用炭火煨烤，一般将鸽子放在架上，紧贴炭火煨烤，每半小时翻动1 次，约需4 小时可煨烤熟透;另可备香油、葱白、甜面酱供蘸食。此鸽子皮色金黄橙亮，肉质鲜嫩酥软，香味浓郁，原汁原味，营养丰富，风味独特。 一般是现吃现开，

炭火烧鸽子　

主要用作炭烧鸽的注射料和撒料，增香，去腥，增加嫩度。

制作:味精10克，鲜味宝2袋，沙姜粉30克，花椒面15克，香料粉50克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15271517898，QQ449824916），乙基麦芽酚250克，松肉粉15克，嫩肉粉15克，拌匀即可。

烧烤多用油

保持原料湿润，使其不易发柴、发干或被烤糊，增香;现在，炭烧鸽已经从东北地区传到全国各地，尤其在胶东一些城市卖得较火。

制作

六步法：宰杀—料汁—注射—刷油—包纸—盖炭.

（1）选用24--25日龄乳鸽，去头宰杀后剥皮、去爪、去膀尖，用清水洗净；

（2）取鸽子料20克，加入袋装锦州母油（当地的一种土酱油，也可用普通酱油代替）320克、水320克、盐5克、味精5克拌成料汁；

（3）取一次性注射器1支，吸入5--6毫克此料汁，注射到鸽子胸脯两侧各3毫克左右；

(4)在鸽身上均匀地刷上烧烤多用油，再均匀地撒上精盐15克、鸽子料15克；

（5）用黄纸包裹好；

（6）取直径约80厘米的不绣钢大盆一个，铺一层烧红的木炭（约8厘米厚），码入包好的鸽子，上面再盖一层烧红的木炭（8厘米厚），45分钟后扒出乳鸽，用剪子修去突出的腿骨和翅骨，装盘即可。

选活鸽子。现杀的活鸽子虽然已经没有生命，但它的细胞还是有活性的，可以很好地吸收调料，更容易入味，烤好后的肉质也更鲜嫩、是注射不是腌渍。向鸽子胸脯两侧注射料汁是保证炭烧鸽口味的重要方法之一。不然，鸽子里没入味，会在很大程度上影响炭烧鸽的口味、木炭厚到8厘米。做炭烧鸽并不是把鸽子随便埋到炭火里烧熟就可以的。用来埋鸽子的木炭要先在炉子里烧到火力正猛底火最足、最有劲时，埋上鸽子以后，鸽子上面和下面的木炭都不能少于8厘米厚。一开始做的时候为了节约成本，用的木炭大约是现在的1/5，烤好后鸽子的糊香味不足，口味明显不如现在这种做法、鸽子料最多用两天。鸽子料配好后要在两天之内用完，时间长了会氧化，颜色变红，而且会发潮、结块，不容易撒匀。

五香鸽子

主料： 鸽子3只、整花椒少许、香料粉20克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15271517898，QQ449824916）、黄酒少许、酱油165克、白糖少许、麻油少许。

制作： 将鸽子剖开，去内脏，脚爪，用开水煮透，倒去水，换进适量清汤，加 花椒、香料粉20克（以上香料先要用洁白布包好），酱油、酒、糖、用温 火焖至鸽烂，汤收干起锅，取出鸽子，抹上麻油，撕成块装盘。

脆皮乳鸽

配料: 光乳鸽2只（每只400克） 黄酒25克 大曲酒50克 清盐10克 味精5克 生姜1小块（拍松） 葱结1扎 香料粉10克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15271517898，QQ449824916） 生菜油1000克（实耗100克）麦芽糖水（麦芽糖15克，清水200克，菱粉10克，红醋10克调成）

制作: 光乳鸽洗净，斩去脚，放入钢精锅内，钢精锅内预先加入黄酒、大曲、酒制法:、盐、味精、清水（1000克）、葱结、姜块、茴香、桂皮，烧开后转用小火烧30分钟（把香味烧出来），煮约10分钟，成熟，取出，将调好的麦芽糖水淋在乳鸽全身，要淋均匀。淋麦芽糖水后，将乳鸽用铁勾挂起放在风口吹干，约4-6小时、烧热锅放入生菜油，待烧至八成热时，将乳鸽放在笊篱内，用铁勾舀油先淋入乳鸽肚内，然后持续舀油淋在乳鸽皮上，淋至金黄色、斩下乳鸽头、尾、翅膀、鸽身，一剖二爿，斜刀斩三块（每只斩成六块），用长腰盆，放上乳鸽头、尾、翅膀、鸽身，摆成乳鸽的形状，二只乳鸽对放。

樟茶乳鸽

材料：乳鸽1只，葱2根，姜8片。

调料：盐2小匙，米酒1小匙，花椒粒1/4小匙,面粉、香片茶叶各2小匙，糖3小匙。

制作：乳鸽洗净，去内脏，加入A料及4片姜腌约半小时后汆烫过冷水、烧滚水，下姜、葱和乳鸽煲约20分钟，捞起，沥干备用、将B料倒再锅底，加上层隔，再放上乳鸽，加盖大火熏约2分钟至出黄烟，不要开盖再焖5分钟，捞起鸽子，吊干，约半小时、烧滚油锅，下鸽子炸至金黄色即可。

芥辣肉鸽

材料：净肉鸽1只，芥菜75克，红辣椒50克，料酒、葱姜汁各15克，精盐、味精各1克，鸡精3克，醋2克，湿淀粉10克，汤500克，油30克。

制作：将芥菜、红辣椒切片。肉鸽剁块。芥菜用温水泡去咸味、将鸽块下入沸水锅内焯净血污捞出。锅内放汤、料酒、葱姜汁、鸡精，下入肉鸽烧至七成熟、下入芥菜片烧至熟烂汤浓、下入辣椒片、精盐、醋、味精略烧，用湿淀粉勾芡，淋入明油，装盘即成。

肉鸽要用小火炖制。

油淋鸽子

材料：净菜鸽2只约500克，葱结、姜块各30克，绍酒15克，香料粉10克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15271517898，QQ449824916），精盐5克，白糖5克，酱油15克，胡椒粉0.5克，味精1克，花椒油、芝麻油各25克，猪油900克。

制作：将鸽子放入清水中，加绍酒5克，葱结、姜块各10克(拍碎)浸泡20分钟左右，沥净血水，擦净身上的水，放入容器内，加入余下的葱结，姜(切片)、精盐、绍酒、香料粉10克腌渍入味、入透味的鸽子下入六成热猪油中炸，待油温八成热时油锅离火炸约3分钟捞出，油锅再置火上，烧九成热，用手勺将油浇淋在鸽子身上，至炸透后晾凉、将鸽子剁成约1厘米宽、3厘米长的条，按原形码入盘内。炒锅内加入余下调料炒开，浇在鸽上即成。

鸽子浇油时要不断翻动，使之炸匀。

乳鸽汤

材料：鸽子一只，葱10克，姜10克，鹌鹑蛋10个，笋100克，当归，参须，黄芪少许，盐5克

制作：鸽子杀好后去掉屁股洗净，葱洗净，姜洗净切片备用，鹌鹑蛋煮熟后，去掉外壳，笋洗净后切片，取一只沙锅，将鸽子和葱姜放入，当归，参须，黄芪少许放入，加入适量的水，煮至水开后，将表面的浮沫去掉，鸽子汤煮至9成熟时，倒入准备好的，鹌鹑蛋和笋片，笋片熟后，倒入适量的盐调味即可。

酥皮焗乳鸽

材料：15天的鸽子2只调料卤水、香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15271517898，QQ449824916），水油面皮各500克，黄油酥100克

制作：乳鸽洗净焯水，放卤水卤上色、将水油面皮卷入黄油酥，包在乳鸽表面做成酥皮乳鸽，在180～250摄氏度烤箱烤18分钟，取出装盘。

清蒸乳鸽

材料：乳鸽1只，党参1根，事先泡好的天麻1块，白莲数颗，瘦肉1小块，盐

制作：请商贩将活的鸽子处理干净带回家，过开水里汆一下，使其圆溜溜的定型，再将瘦肉剁成糜，天麻切片，党参切段、白莲清洗干净.将肉糜垫到炖盅底部，再铺上天麻、党参、白莲，然后放上乳鸽，加适量水，放入蒸锅里隔水蒸1.5小时.往炖盅里调适量盐，继续蒸半小时即可。

增加一点药材能够让鸽子的营养更加完美的释放，材料也没有一定要用什么了，随意加一点就好，如果都不放也可以、增加一小块瘦肉糜一起蒸，能够使这道炖品更加香气扑鼻，无敌诱惑哟！在湖南，隔水炖食物是叫做蒸。蒸的时候建议用有盖的炖盅，能够更好的保留食材的营养和鲜香味不流失。等鸽子基本蒸好后再放盐，鸽子肉才软烂鲜香口感不会柴，续蒸半小时足够入味、鸽肉不但营养丰富，且还有一定的保健功效，能防治多种疾病，鸽肉有补肝壮肾、益气补血、清热解毒、生津止渴等功效。

红烧乳鸽

原料：乳鸽3只；酱油、蜜糖、五香粉、绍酒、味精、白醋胡椒粉、适量。

制作：把乳鸽的内脏清除，然后过沸水、在锅里用一点点沸水，只把乳鸽的胸部浸在水中，用中火煮约五分钟、拿出来后，把乳鸽过冷水、乳鸽吊起晾干后，用老抽、盐、糖、味精、胡椒粉、生姜末腌制乳鸽30分钟、用适量的油走油，油温80度左右，浸胸肉，不断用滚油淋鸽背、待胸部与背部的颜色一致时，即可上碟；上碟后即淋上蜜汁使其色香味倍增、用五香粉加盐，用慢火炒香，即成淮盐作为佐料。

锡纸烧鸽子

方法一：调料： 美极鲜酱油50克，鱼露25克，豆豉油精酱油（比一般酱油口味更鲜，可用一般海鲜酱油代替）50克，味粉15克，沙姜粉5克，胡椒粉5克，开水100克。（此为10只鸽子用量）

制作：先将鸽子宰杀，去头放血，用小流水冲洗干净，去掉腥味备用、所有调味料调匀，为更好地入味，用新的一次性医用注射器把调味料注进鸽肉较厚的胸脯处、用炭火把鸽子毛烤掉，然后去掉一些杂毛，去掉黄油和内脏，肝、心、胗放回原处、炭火烧到没有明火的时候敲碎，取一部分铺在盆底，把去掉杂毛的鸽子摆进盆里木炭上，剩余的木炭盖在鸽子上火局15-20分钟、把火局好的鸽子去皮（此菜吃的就是鸽子肉的干香，所以皮要去掉），放盐水中（可起到杀菌的作用）用毛刷（最好用牙刷）刷洗一遍，去掉木炭屑，用保鲜膜包好冷藏保存，两天之内口感最好、上桌前刷一遍香油，入微波炉中火烤6分钟即成。

做法二：

调料： 沙姜粉10克，麦芽酚20克，盐50克，味粉50克。（此为10只鸽子用量）

制作：活鸽子放血，直接去皮、内脏，清水冲洗，除去腥味、把调味料均匀抹在鸽子身上，重复几遍（使其均匀入味），放置腌渍15分钟备用、先用油纸包裹住鸽子，然后再包一层锡纸，入盆里盖木炭（同做法一中步骤4）火局20-25分钟（最多25分钟）烤好鸽子后打开纸，取出直接入微波炉烤6-8分钟即可。

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