今天,你的味蕾打开了吗?

作为一个四川人，我非常害怕遇到一些动不动声称“世上只有川菜好”的老乡。特别是有外地人在的场合，总会有一丝莫名的羞愧感。

同理推之，我也很害怕“中餐至上论”。经常在网上看到描述老外如何喜爱中餐，如何被一道番茄炒鸡蛋或者酸辣土豆丝收买的故事，大家都哈哈一笑同时表达一下身在大吃货帝国的自豪感。其实在时差党中更多的是吐槽老外牛嚼牡丹，太正宗的中餐评价往往并不是那么好。最受欢迎的翻来覆去不过是老几样：炒饭，炒面，煎饺，春卷，以及所有甜酸味的菜式。偶尔遇上几个极具冒险精神，连皮蛋都敢尝试的那种，绝对是个例。

当然，中餐的好坏自然也轮不到外国人来评头论足。我想表达的是，我们既没必要妄自菲薄，也要小心夜郎自大。

也犯不上嘲笑美式中餐的不正宗，中式西餐又有几家不是改良过的？

图解：牛排，最少一英寸厚，煎3-5分熟，中式西餐很少用这种做法。

这世上所有强大的事物，总是展现的包容性，而非排他性。这也是我热爱唐朝和喜欢的原因。说起来日本人从唐朝学去了鱼脍，然后把生鱼片和寿司文化传播到了世界各地，不能不说是值得敬佩的。

图解：北魏贾思勰所著《齐民要术》书中提到了“金齑玉脍”，并且在“八和齑”一节中详细介绍了金齑的做法。金齑是用蒜、姜、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米饭七种配料制作的蘸料。玉脍泛指银白色的生鱼片。搭配生鱼片的除了金齑还有芥末酱以及其他种类的蘸料，分别装碟上桌，食客随意取用。

唐朝是中国历史上的鼎盛时期，四方来朝，由此产生了种族、文化、语言、服饰、饮食各方面的大融合。可以想见与今天的美国大概有几分相似，就是不知道唐朝的签证和绿卡好不好拿。

图解：有多少人在高考前受过这玩意儿的荼毒？历史上的“三勒浆”是唐朝时期从波斯传入的一种果酒，宴会常见饮料之一。李肇《唐国史补》卷下载：“三勒浆，类酒，法出波斯。三勒者，谓庵摩勒、毗梨勒、诃梨勒。”

前段时间微博上面有个关于“打开味蕾”的话题，虽然作为一个做生意的这么说话是挺欠抽的，不过他说得其实也有那么一丝丝道理。

图解：雕爷牛腩，一家每天在微博上靠大V宣传的饭馆。

不记得在是生物还是心理学的什么科目里面，学过一个“印记”（imprinting）现象。有个无聊的人叫劳伦兹，特别喜欢观察鸭和鹅。他发现小鸭子在破壳而出之后会把它见到的第一个活体当做妈妈，他就经常被一群小鸭子追着叫妈妈。印记现象只会在某个特定的关键期内发生，持续时间也因个体而异。

每个人口味的形成，没准也有这么一个类似的过程。有人认为儿童时期的饮食习惯基本上决定了一个人一辈子的口味，所谓的“妈妈的味道”也就是这么来的。有一种人，就是传说中“没有公主命却得了公主病”的那种，也不是锦衣玉食养大的，吃东西却百般挑剔，这不吃那不吃。你要真留心一下他们吃什么，其实往往就是翻来覆去的那么几样。这种人可能并不是诚心作，只是受幼年时期口味习惯的限制，而又不愿意尝试改变。这种人其实很好对付----大多就是那种一个菜能吃一个月的。

因此挑剔也有“不知而挑”和“知之而挑”的区别。上面那种就是自己也不知道为什么要挑，反正我就是不吃，也不管它到底好不好吃。而“知之而挑”的人就要难对付多了，这种人能头头是道地说出来这道菜哪里没做对，为什么不好吃，应该怎样做才能提升。这种人才可以称之为“吃货”。

所以吃货没那么好当，不但需要从小培养，还需要随时挑战自己的底线，step out of comfort zone。我所知道的最敢于挑战自己的人莫过于Bizarre Foods（美国的一档美食秀节目）的主持人Andrew Zimmern了，我印象上曾令他退缩的食物寥寥无几，不过其中就有俺们的中药（等等，这个算食物吗？），只喝了一口就直接倒进维多利亚港湾了。至于贝爷就不要拿出来说了，他不叫吃货，叫“站在食物链顶端的男人”。

按照我个人的经验，面对一种新的食物，最少需要尝试三次才能下结论。第一次吃的时候也许你舌头上的每一个味蕾都在大叫“这是什么鬼！”；第二次没准儿会觉得“好像也没那么难吃诶”；第三次可能干脆就放弃抵抗了。这大概就是兵法说的“一鼓作气，再而衰，三而竭”。

我印象最深刻就是十几岁第一次去上海的时候，发现这个世界上居然有那么甜的菜式简直应该人道毁灭。后来去北方待了几年，又尝试过了许多不同地方的风味。然后再回到上海，意外地发现居然有好多美食。印象尤其深刻的是早上路边的煎饼，比北京的摊得更薄一些，夹的薄脆也更脆一些，简直好吃到迎风流泪。可惜就吃了那么一次。

大闸蟹就不说了，救救我的口水。遇上肥美的螃蟹清蒸才是王道，香辣蟹纯粹糟蹋食材了。

当然反复尝试多次之后，实在不对胃口的也不用强求。美食跟感情一样，是讲究缘分的。我跟生鱼片大概就没什么缘分，说不上多讨厌，但也实在喜欢不上。

最后我想用Iron Chef America每期都会说的一句开场白来结尾：

With an open heart, and an empty stomach, let the battle begin!

敞开心，放空胃，吃货们去战斗吧！