教您做十三种海鲜的做法~绝对高大上!

麻辣酷派美食 2018-04-15 16:51:56

 1富贵海鲜拌

  

  原材料

  主料:蛰头40克,海肠30克,扇贝肉40克,鲍仔40克,海螺40克

  辅料:香菜10克,黄瓜80克

  调料:辣椒油25克,海鲜捞汁25克,大蒜泥8克,米醋18克

  制作步骤

  1、将以上几种海鲜处理干净,海螺、鲍仔、扇贝、海肠焯水至断生,冰镇凉透后待用,黄瓜拍后改刀成块,香菜择洗干净切成0.5厘米的段。

  2、将适量海鲜捞汁中加入米醋和蒜泥调和成酸度适中的酱汁待用。

  3、将拍好的黄瓜放入碗内,加入几种海鲜食材,放适量的酱汁、香菜段、辣椒油,搅拌均匀即可。

  2 雪菜带子

  

  原材料

  主料:急冻带子200克,雪菜50克,鲜二荆条圈少许

  调料:盐,味精,料酒,蛋清,生粉,香油,色拉油各适量

  制作步骤

  1、带子解冻后晾干水份,用盐、味精、料酒、蛋清、生粉拌匀,入3成油温的油锅内滑熟,倒起沥油。

  2、把雪菜切成小粒,焯水待用。

  3、锅内下色拉油,下入带子、雪菜和朝天椒圈炒匀,再烹入料酒、下盐、味精调味后翻炒均匀即可装盘。


  辣汁鸟贝

  

  原材料

  主料:新鲜鸟贝500克,青笋片100克,摘好黄豆芽50克,青、红椒丝各少许。

  辣汁:凉开水500克,陈醋、辣鲜露、香料油各50克,红油200克,料酒25克,味精、鸡精、白糖各少许。把凉开水烧开后加入陈醋、辣鲜露、料酒、味精、鸡精、白糖调匀,放凉后再加进香料油与红油调匀即可。

  制作步骤

  1、青笋片、黄豆芽汆水,置于高身容器内垫底。

  2、新鲜鸟贝开壳取肉,洗净后把贝肉焯水,也放进容器内。

  3、倒进辣汁,撒上青红椒丝即可上菜。

  青瓜螺片

  

  原材料

  主料:重约350——400克的海螺一个,日本小青瓜两根,泰椒圈少许。

  调料:盐,味精,湿淀粉,色拉油,香油,胡椒粉各适量。

  制作步骤

  1、挑出螺肉,洗净后切掉尾部,螺头切片,待用。

  2、小青瓜洗净,切片待用。

  3、烧油至4成热,放入螺片过油后倒起沥油。

  4、锅内留余油,舀进少量开水,加盐,倒进青瓜片炒至7成熟,倒起。

  5、下油,下青瓜片、螺片、泰椒圈,用盐、味精调好味道后翻炒均匀,注入芡粉、胡椒粉、香油炒匀即可装盘。

  辣炒花蛤

  

  原材料

  主料:花蛤(2斤)

  调辅料:料酒(3汤匙),海鲜酱油/豆瓣酱(2汤匙),姜丝(10g),葱白(2-3段),葱绿(少许),小米椒(3-4颗),盐(少许)

  制作步骤

  1.买回来的花蛤放置在淡盐水中吐沙,1-2小时;

  2.彻底刷洗干净表皮泥沙;

  3.沸水,下花蛤,开壳及时捞出,温水冲洗一遍沥干水备用;

  4.准备好所有原料,花蛤、姜丝、葱段、小米椒段、料酒、海鲜酱油;

  5.小火,煸炒姜丝、葱段,出香味变软;

  6.中火下花蛤翻炒;

  7.下小米椒、海鲜酱油、料酒淋锅;

  8.盐少许调味,撒葱花出锅。


  韭梗煎贝爆白玉菇

  

  原材料

  主料:大连活扇贝5只,韭菜梗中段100克,白玉菇130克,蛋清50克,虾胶60克。

  调料:黄彩椒片5克,色拉油1千克(约耗30克),玉米淀粉60克,A料(盐2克,味精1克,一品鲜酱油5克)。

  制作步骤

  1、白玉菇洗净,用刀切开,酿入虾胶,拍玉米淀粉,入六成热油锅,炸至金黄色;

  2、扇贝治净,取肉,从中间片开,挂蛋液,拍粉,入五成热油锅,煎至金黄色;

  3、另起锅,入色拉油5克烧热,入韭菜梗炒香,入白玉菇、扇贝、黄彩椒片、A料翻炒均匀,即可装盘。  


  糊辣鲍贝

  

  原材料

  主料:鲍贝肉3000克,笋干200克

  辅料:糊辣油10克,香葱段5克,干辣椒700克,大红袍花椒70克,猪肥肉丁、蒸熟的胡萝卜茸各600克,洋葱丝150克,小米辣100克,葱段、姜片50克,八角2个

  制作步骤

  1、鲍贝肉解冻洗净,放入细流水下冲洗2小时去掉腥味,入沸水(水中加葱、姜)汆1分钟,捞出过凉,沥干水分备用。

  2、笋干200克用60℃温水泡发,取出洗净,改刀成粒,放入沸水中汆熟,捞出沥干。

  3、鲍贝肉、笋干一同放入盆中,浇入自制糊辣油浸没,加盖密封浸泡1晚。

  4、取泡入味的鲍贝150克、笋干40克装入小碟,淋糊辣油10克,撒香葱段5克即可走菜。

  糊辣油制作

  1、干辣椒700克、大红袍花椒70克汆水沥干。

  2、锅入色拉油3500克烧至四成热,下入汆过水的干辣椒、干花椒,以及猪肥肉丁、蒸熟的胡萝卜茸各600克、洋葱丝150克、小米辣100克、葱段、姜片50克、八角2个(提前泡水)小火熬15分钟,待肥肉丁颜色金黄、干辣椒变成棕红色时,打去渣滓即成糊辣油。这款油可重复使用。

  

油淋芒果贝

  

  原材料

  主料:新鲜芒果贝500克。

  调料:自制海鲜汁200克,油炸干辣椒丝、葱白丝各5克,香菜末3克,葱油2克。

  制作步骤

  1.芒果贝用海水清洗干净,入70℃-80℃的水中飞水30秒,摆盘。

  2.将自制海鲜汁调匀,浇在芒果贝上,点缀辣椒丝、葱白丝、香菜末,淋葱油即可。

  自制海鲜汁

  将香菜、芹菜各500克,胡萝卜250克,加蒸鱼豉油、老抽各200克,家乐蒸鱼鲜露汁1千克,生抽100克,鱼露、冰糖、鸡粉、盐、味精各50克,干海米、干贝各150克,加清水7.5千克一起熬制30分钟,过滤杂质即可。

  关键

  芒果贝入水焯制的温度不宜太高,否则芒果贝肉易老;但是水温也不能太凉,否则贝肉不熟。70℃-80℃是焯制的最佳温度。

  

鲜笋捞汁贝贝佳

  

  原材料

  主料:泡好蒸熟的干蛤蜊肉(用鲜蛤蜊肉代替口味更好,用时将洗净的蛤蜊入沸水汆烫至开口,捞起入冰水过冷,取肉淘洗干净即可)150克,莴笋50克,黄瓜50克。

  调料:自制昆布味汁100克。

  制作步骤

  1、将莴笋和黄瓜分别改刀成片,加适量盐、味精拌匀,腌制15分钟后挤干水分,加适量葱油拌匀。

  2、拌好的莴笋片和黄瓜片用圆柱型模具扣入盘中,蛤蜊肉码在扣好的莴笋片和黄瓜片上,浇味汁上桌。

  自制昆布味汁

  盆内下清水5千克、昆布(提前洗净、泡软) 500克、冰糖300克、生抽300克、辣鲜露100克、鸡粉50克上火烧开,转小火熬制15分钟,离火凉透后下入味淋200克即可。此味汁中加入昆布,有淡淡的海鲜口味。

 

 10 冲浪三宝

  

  原材料

  主料:A料(木耳丝10克,葱花、香菜末各5克,发好的裙带菜20克)2头夏夷贝1.5只(6片),7头活鲍鱼2只,活海参1只。

  调料:文蛤汤150克。

  制作步骤

  1、将夏夷贝洗净,去边,取净肉,一个贝片三片。

  2、鲍鱼去黑衣,一个鲍片5片。

  3、海参宰杀制净,用高压锅压制8--10分钟,取出片6片。

  4、将A料洗净,与步骤“1”中的原料一起放在盛器中,将热好的文蛤汤倒入保暖壶中。与盛器中的食材一起上桌,当着客人的面浇入文蛤汤,冲烫成熟即可食用。

  文蛤汤

  将文蛤1千克洗净泥沙,净锅上火,下入清水5千克,烧开后下入文蛤、味精10克、胡椒粉5克,中火煮2-3小时,下入冰糖20克,胡椒粉5克,加入白醋100克,关火调匀,过滤,倒入保暖壶。

  

11 水晶蒜香妃贝

  

  原材料

  主料:元贝6只,独头蒜100克。

  调料:白醋20克,白糖10克,A料(盐、葱油、生抽各3克,味精、鸡粉各2克,芝麻油1克,东古酱油8克),小葱段5克,红椒丝2克。

  制作步骤

  1.将元贝制净,取出元贝肉,入锅内焯水1分钟,捞出用凉水过凉,一分为二改刀

  2.将独头蒜切片,冲水5分钟,再投入加白醋和白糖的汁水中浸泡两天(水位刚好盖过蒜片即可),再投入热水中焯一下,捞出冲凉;

  3.将元贝肉、蒜片放入盆中,加入A料和小葱段拌匀,上桌用红椒丝装饰即可。

  关键

  烫元贝时,锅中的水温不能超过80℃,否则烫老了口感不好。

  

12 香辣扇贝花

  

  原材料

  主料:扇贝750克,西芹块200克;

  调料:干辣椒节、青红椒节、花椒、炸花生、香辣酱、香辣蒜香粉、面包糠、姜葱水、盐、味精、鸡精、胡椒粉、色拉油各适量。

  制作步骤

  1、把扇贝剔出肉,洗净,打上花刀,纳盆加姜葱水、盐、和胡椒粉码味,待用。

  2、把扇贝肉粘上香辣蒜香粉并裹上面包糠,入油锅炸至颜色金黄,倒起沥油。

  3、锅底留油,先下干辣椒节和花椒炝香,再放少许香辣酱和西芹块翻炒数下,然后下炸好的扇贝和青红椒节,加盐、味精、鸡精、香油、和花椒油炒匀,最后撒入炸酥花生装盘便可上桌。

 

13 黄瓜花炒鸟贝

  

  原材料

  主料:新鲜鸟贝200克,黄瓜花150克,美人椒数根。

  调料:盐、味精、湿淀粉、香油、色拉油各适量。

  制作步骤

  1、黄瓜花洗净待用;美人椒洗净,切去两头,待用。

  2、鸟贝开壳取肉,把贝肉从中间34处剖一刀(尖头位置不用剖开),翻开后洗净待用。

  3、把黄瓜花、美人椒用少量的油盐水炒至8成熟,倒起。

  4、鸟贝肉焯水,倒起。

  5、锅内放油,把“3”和“4”都倒进锅里,用盐、味精调好味道后翻炒均匀,然后勾薄芡、淋入少量香油即可装盘。


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