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教您做十三种海鲜的做法~绝对高大上!

发表于讨论求助 2023-06-05 13:39:33

1富贵海鲜拌

　　原材料

　　主料：蛰头40克，海肠30克，扇贝肉40克，鲍仔40克，海螺40克

　　辅料：香菜10克，黄瓜80克

　　调料：辣椒油25克，海鲜捞汁25克，大蒜泥8克，米醋18克

　　制作步骤

　　1、将以上几种海鲜处理干净，海螺、鲍仔、扇贝、海肠焯水至断生，冰镇凉透后待用，黄瓜拍后改刀成块，香菜择洗干净切成0.5厘米的段。

　　2、将适量海鲜捞汁中加入米醋和蒜泥调和成酸度适中的酱汁待用。

　　3、将拍好的黄瓜放入碗内，加入几种海鲜食材，放适量的酱汁、香菜段、辣椒油，搅拌均匀即可。

　　2 雪菜带子

　　原材料

　　主料：急冻带子200克，雪菜50克，鲜二荆条圈少许

　　调料：盐，味精，料酒，蛋清，生粉，香油，色拉油各适量

　　制作步骤

　　1、带子解冻后晾干水份，用盐、味精、料酒、蛋清、生粉拌匀，入3成油温的油锅内滑熟，倒起沥油。

　　2、把雪菜切成小粒，焯水待用。

　　3、锅内下色拉油，下入带子、雪菜和朝天椒圈炒匀，再烹入料酒、下盐、味精调味后翻炒均匀即可装盘。

　　3 辣汁鸟贝

　　原材料

　　主料：新鲜鸟贝500克，青笋片100克，摘好黄豆芽50克，青、红椒丝各少许。

　　辣汁：凉开水500克，陈醋、辣鲜露、香料油各50克，红油200克，料酒25克，味精、鸡精、白糖各少许。把凉开水烧开后加入陈醋、辣鲜露、料酒、味精、鸡精、白糖调匀，放凉后再加进香料油与红油调匀即可。

　　制作步骤

　　1、青笋片、黄豆芽汆水，置于高身容器内垫底。

　　2、新鲜鸟贝开壳取肉，洗净后把贝肉焯水，也放进容器内。

　　3、倒进辣汁，撒上青红椒丝即可上菜。

　　4 青瓜螺片

　　原材料

　　主料：重约350——400克的海螺一个，日本小青瓜两根，泰椒圈少许。

　　调料：盐，味精，湿淀粉，色拉油，香油，胡椒粉各适量。

　　制作步骤

　　1、挑出螺肉，洗净后切掉尾部，螺头切片，待用。

　　2、小青瓜洗净，切片待用。

　　3、烧油至4成热，放入螺片过油后倒起沥油。

　　4、锅内留余油，舀进少量开水，加盐，倒进青瓜片炒至7成熟，倒起。

　　5、下油，下青瓜片、螺片、泰椒圈，用盐、味精调好味道后翻炒均匀，注入芡粉、胡椒粉、香油炒匀即可装盘。

　　5 辣炒花蛤

　　原材料

　　主料：花蛤(2斤)

　　调辅料：料酒(3汤匙)，海鲜酱油/豆瓣酱(2汤匙)，姜丝(10g)，葱白(2-3段)，葱绿(少许)，小米椒(3-4颗)，盐(少许)

　　制作步骤

　　1.买回来的花蛤放置在淡盐水中吐沙，1-2小时;

　　2.彻底刷洗干净表皮泥沙;

　　3.沸水，下花蛤，开壳及时捞出，温水冲洗一遍沥干水备用;

　　4.准备好所有原料，花蛤、姜丝、葱段、小米椒段、料酒、海鲜酱油;

　　5.小火，煸炒姜丝、葱段，出香味变软;

　　6.中火下花蛤翻炒;

　　7.下小米椒、海鲜酱油、料酒淋锅;

　　8.盐少许调味，撒葱花出锅。

　　6 韭梗煎贝爆白玉菇

　　原材料

　　主料：大连活扇贝5只，韭菜梗中段100克，白玉菇130克，蛋清50克，虾胶60克。

　　调料：黄彩椒片5克，色拉油1千克(约耗30克)，玉米淀粉60克，A料(盐2克，味精1克，一品鲜酱油5克)。

　　制作步骤

　　1、白玉菇洗净，用刀切开，酿入虾胶，拍玉米淀粉，入六成热油锅，炸至金黄色;

　　2、扇贝治净，取肉，从中间片开，挂蛋液，拍粉，入五成热油锅，煎至金黄色;

　　3、另起锅，入色拉油5克烧热，入韭菜梗炒香，入白玉菇、扇贝、黄彩椒片、A料翻炒均匀，即可装盘。

　　7 糊辣鲍贝

　　原材料

　　主料：鲍贝肉3000克，笋干200克

　　辅料：糊辣油10克，香葱段5克，干辣椒700克，大红袍花椒70克，猪肥肉丁、蒸熟的胡萝卜茸各600克，洋葱丝150克，小米辣100克，葱段、姜片50克，八角2个

　　制作步骤

　　1、鲍贝肉解冻洗净，放入细流水下冲洗2小时去掉腥味，入沸水(水中加葱、姜)汆1分钟，捞出过凉，沥干水分备用。

　　2、笋干200克用60℃温水泡发，取出洗净，改刀成粒，放入沸水中汆熟，捞出沥干。

　　3、鲍贝肉、笋干一同放入盆中，浇入自制糊辣油浸没，加盖密封浸泡1晚。

　　4、取泡入味的鲍贝150克、笋干40克装入小碟，淋糊辣油10克，撒香葱段5克即可走菜。

　　糊辣油制作

　　1、干辣椒700克、大红袍花椒70克汆水沥干。

　　2、锅入色拉油3500克烧至四成热，下入汆过水的干辣椒、干花椒，以及猪肥肉丁、蒸熟的胡萝卜茸各600克、洋葱丝150克、小米辣100克、葱段、姜片50克、八角2个(提前泡水)小火熬15分钟，待肥肉丁颜色金黄、干辣椒变成棕红色时，打去渣滓即成糊辣油。这款油可重复使用。

8 油淋芒果贝

　　原材料

　　主料：新鲜芒果贝500克。

　　调料：自制海鲜汁200克，油炸干辣椒丝、葱白丝各5克，香菜末3克，葱油2克。

　　制作步骤

　　1.芒果贝用海水清洗干净，入70℃-80℃的水中飞水30秒，摆盘。

　　2.将自制海鲜汁调匀，浇在芒果贝上，点缀辣椒丝、葱白丝、香菜末，淋葱油即可。

　　自制海鲜汁

　　将香菜、芹菜各500克，胡萝卜250克，加蒸鱼豉油、老抽各200克，家乐蒸鱼鲜露汁1千克，生抽100克，鱼露、冰糖、鸡粉、盐、味精各50克，干海米、干贝各150克，加清水7.5千克一起熬制30分钟，过滤杂质即可。

　　关键

　　芒果贝入水焯制的温度不宜太高，否则芒果贝肉易老;但是水温也不能太凉，否则贝肉不熟。70℃-80℃是焯制的最佳温度。

9 鲜笋捞汁贝贝佳

　　原材料

　　主料：泡好蒸熟的干蛤蜊肉(用鲜蛤蜊肉代替口味更好,用时将洗净的蛤蜊入沸水汆烫至开口，捞起入冰水过冷，取肉淘洗干净即可)150克，莴笋50克，黄瓜50克。

　　调料：自制昆布味汁100克。

　　制作步骤

　　1、将莴笋和黄瓜分别改刀成片，加适量盐、味精拌匀，腌制15分钟后挤干水分，加适量葱油拌匀。

　　2、拌好的莴笋片和黄瓜片用圆柱型模具扣入盘中，蛤蜊肉码在扣好的莴笋片和黄瓜片上，浇味汁上桌。

　　自制昆布味汁

　　盆内下清水5千克、昆布(提前洗净、泡软) 500克、冰糖300克、生抽300克、辣鲜露100克、鸡粉50克上火烧开，转小火熬制15分钟，离火凉透后下入味淋200克即可。此味汁中加入昆布，有淡淡的海鲜口味。

　10 冲浪三宝

　　原材料

　　主料：A料(木耳丝10克，葱花、香菜末各5克，发好的裙带菜20克)2头夏夷贝1.5只(6片)，7头活鲍鱼2只，活海参1只。

　　调料：文蛤汤150克。

　　制作步骤

　　1、将夏夷贝洗净，去边，取净肉，一个贝片三片。

　　2、鲍鱼去黑衣，一个鲍片5片。

　　3、海参宰杀制净，用高压锅压制8--10分钟，取出片6片。

　　4、将A料洗净，与步骤“1”中的原料一起放在盛器中，将热好的文蛤汤倒入保暖壶中。与盛器中的食材一起上桌，当着客人的面浇入文蛤汤，冲烫成熟即可食用。

　　文蛤汤

　　将文蛤1千克洗净泥沙，净锅上火，下入清水5千克，烧开后下入文蛤、味精10克、胡椒粉5克，中火煮2-3小时，下入冰糖20克，胡椒粉5克，加入白醋100克，关火调匀，过滤，倒入保暖壶。

11 水晶蒜香妃贝

　　原材料

　　主料：元贝6只，独头蒜100克。

　　调料：白醋20克，白糖10克，A料(盐、葱油、生抽各3克，味精、鸡粉各2克，芝麻油1克，东古酱油8克)，小葱段5克，红椒丝2克。

　　制作步骤

　　1.将元贝制净，取出元贝肉，入锅内焯水1分钟，捞出用凉水过凉，一分为二改刀

　　2.将独头蒜切片，冲水5分钟，再投入加白醋和白糖的汁水中浸泡两天(水位刚好盖过蒜片即可)，再投入热水中焯一下，捞出冲凉;

　　3.将元贝肉、蒜片放入盆中，加入A料和小葱段拌匀，上桌用红椒丝装饰即可。

　　关键

　　烫元贝时，锅中的水温不能超过80℃，否则烫老了口感不好。

12　香辣扇贝花

　　原材料

　　主料：扇贝750克，西芹块200克;

　　调料：干辣椒节、青红椒节、花椒、炸花生、香辣酱、香辣蒜香粉、面包糠、姜葱水、盐、味精、鸡精、胡椒粉、色拉油各适量。

　　制作步骤

　　1、把扇贝剔出肉，洗净，打上花刀，纳盆加姜葱水、盐、和胡椒粉码味，待用。

　　2、把扇贝肉粘上香辣蒜香粉并裹上面包糠，入油锅炸至颜色金黄，倒起沥油。

　　3、锅底留油，先下干辣椒节和花椒炝香，再放少许香辣酱和西芹块翻炒数下，然后下炸好的扇贝和青红椒节，加盐、味精、鸡精、香油、和花椒油炒匀，最后撒入炸酥花生装盘便可上桌。

13 黄瓜花炒鸟贝

　　原材料

　　主料：新鲜鸟贝200克，黄瓜花150克，美人椒数根。

　　调料：盐、味精、湿淀粉、香油、色拉油各适量。

　　制作步骤

　　1、黄瓜花洗净待用;美人椒洗净，切去两头，待用。

　　2、鸟贝开壳取肉，把贝肉从中间34处剖一刀(尖头位置不用剖开)，翻开后洗净待用。

　　3、把黄瓜花、美人椒用少量的油盐水炒至8成熟，倒起。

　　4、鸟贝肉焯水，倒起。

　　5、锅内放油，把“3”和“4”都倒进锅里，用盐、味精调好味道后翻炒均匀，然后勾薄芡、淋入少量香油即可装盘。

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人物介绍： 包峥岐------山东人，中国烹饪协会会员，餐饮管理专家，餐饮职业经理人，麻辣酷派巫山烤全鱼创始人，，中国青年创业联盟协会创业顾问，北京酷品酷派餐饮管理有限公司总经理等。曾成功组织策划国内多起餐饮烹饪大赛和餐饮烹饪大师收徒仪式。对餐饮创业有独到的见解和思路，是业内公认的餐饮创业培训专家！

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