自己炒的新疆炒米粉,流着泪也要吃完
文：99届黄璐
一边用茶水涮米粉，一边流着眼泪也要吃完，这是一个不怎么能吃辣的新疆人对新疆炒米粉的爱，深深的爱。时常和校友们走街串巷地探寻北京最正宗的新疆炒米粉店，也非常庆幸京城里的炒米粉辣度会比乌市低一个段位，我总算是不用热泪盈眶就能吃完微辣的。
不尝试做家乡美食的吃货不是一个合格的北漂，炒出自己能吃的辣度的炒米粉是我的终极目标，感谢99届厨神杨志的指导，我终于做出了让自己满意的炒米粉。三年前曾在校友会聚会的时，连续炒了两大锅牛肉芹菜炒米粉，还是蛮受欢迎的。很久以前就答应小编把炒米粉的方子翻出来，整理一下投个稿，一直到看到小编发来的微信后台求配方的截图，我安坐不住了，不能再拖沓下去了。
（小编注：这就是那个记录啊，都赖地上打滚求助了，哈哈）
第二天一早就冲去了菜市场采购。在卖咸菜酱菜豆制品的档口，可以买到新鲜的米粉， 3元／斤。买的次数多了，卖家便和我攀谈，你是买回家做云南过桥米线吧？我说不，拿回家炒着吃。有很多小伙伴投诉我，说去了自家附近菜场没找到卖鲜米粉的，我只能说惠新西街南口地铁站D出口向西50的地下室菜场有售，这里不仅有鲜米粉，还有鲜河粉，还有鲜土豆粉。曾经尝试过用干米粉泡发，桂林米粉也好，江西米粉也好，都不够粗。比较好的替代方案是鲜土豆粉或意面。
原料：
鲜米粉
肉（鸡肉、牛肉均可，丁、丝、片随便你）
配菜（必须出现细芹菜或豇豆角，胡萝卜、木耳可以选择性出现）
鹊城牌郫县豆瓣酱（买不到的话，丹丹牌也不错）
自己喜欢的辣酱（土豪请选用新疆西尔丹辣酱；蒜蓉辣酱请选天津利民；请放过韩式辣酱，真的不搭）
咸口的酱（天车或欣和的甜面酱、六必居的干黄酱，我都用过）
辣皮子（有条件的请从新疆背回来）
葱、姜、蒜三兄弟 各一撮就好
花椒粉（如有花椒油更好）
白胡椒粉
酱油
粉面子（也就是干淀粉）
菜籽油（或花生油、葵花籽油等味浓厚的植物油，味道清淡如大豆油、玉米油、芥花油、茶树油都差点事儿）
制作过程：
1、 将肉盛在小碗中，放1勺花椒粉、2勺酱油和1勺干淀粉，用手指反复抓，直到汁被肉吸收；
2、 将菜切成1-1.5cm长的段，葱姜蒜各一撮；
3、 取一汤锅盛大半锅水，烧开，将鲜米粉倒入锅中，迅速用筷子搅开，马上捞出控水待用；（诀窍：深锅、水多、短时，否则米粉吸水过多，变半透明状，失去弹性；可在烧水过程中调酱；）
4、 取小碗，用勺盛取酱料，郫县豆瓣酱、辣酱、咸口酱分别为2勺、2勺、1勺。（约2-3人份），搅拌均匀。比例可根据个人口味调整；
5、 取一炒锅，热锅凉油，锅里油稍微多一点，热油把肉下锅不要着急的炒开，过半分钟后再炒开，炒个半分钟（想做拌面的赶紧收藏，之后放皮芽子和西红柿，最后放辣椒、盐，一些蒜末和一勺醋，过油肉拌面菜就出锅了），盛出；
6、 炒锅中还有底油的话，就不再放油了，将酱倒入，爆香；
7、 酱炒到有小泡泡，放葱姜蒜；喜欢更辣的童鞋在此步骤放入辣皮子（提前用热水盖盖泡2-3分钟后，切丁）；
8、 豇豆的话，这个时候放，中火翻炒断生，放过油肉，加入2小勺花椒粉（如用花椒油1小勺）、1小勺白胡椒粉和3-4小勺酱油，炒拌均匀到有浓郁辣香，可适量加煮米粉的热水或泡辣皮子的热水；（是的，不放盐；如果你特别想炒出无限接近店里的味儿，放味精就好。）最后加米粉，翻炒均匀即可出锅。
9、 芹菜的话，在翻炒米粉后加入，可以吃到芹菜的清香。
最后说一下辣皮子的重要性。那年回家特意买了两大包，收拾行装时，丢下了好几件衣服也要给它腾地方。
它可能是这样的。
或是这样的。
再看看四川干辣椒，漂亮！
它们放一起的时候是这样。新疆辣皮子的颜值是差了些，但是回报你的是浓浓的家乡味。
这就结束了？说好的炒米粉呢？说好的鸡炒、牛炒呢？成品图怎么能不拿出来让大家鉴定呢？那天早晨，我没能买到新鲜的圆米粉，卖家说厂家今天只做了河粉，米粉估计要过几天才做。心情瞬间摔摔摔的我，无奈之下买了河粉，却忘记了买肉。用炒米粉的方法，炒了河粉，拍了上面的过程图。出镜的米粉图是三年前小试牛刀时随手拍的，凑合看吧。
只要心中有米粉，河粉也好、土豆粉也好、意面也好，自己炒出来的都会好吃到要哭。
（下方图片就是米粉炒法的河粉）
【编后语】
问我要过炒米粉方法的童鞋们~你们收到了没~快回去试试吧！
对了，其实还有个懒人做法，就是万能的淘宝买半成品回家自己炒……那个就太简单了，只要平时自己做过饭的都能做哦~就不特别写了~至于哪家的……额……为了防止广告嫌疑，就不在这里说了，有想要的，可以私信问
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