餐饮小白创业往往是凭着一股热血，结果十有八九是头破血流；，但总避免不了大意失荆州。餐饮创业是一场冒险，红餐网专栏作者余奕宏告诉你：大多冒险失败者都是掉入了专属的陷阱。
案例：情怀创业失败，180天变成“百万负翁”
曾经看过一个案例，一对白领夫妇带着作为吃货的终极理想开始餐饮创业。没有任何餐饮经验，凭着对梦想的一腔热血在北京开了一家以传统正宗和健康为主的饺子馆。10个月的装修准备到开业后口碑一路上涨，但是情怀和梦想最终抵挡不了现实。
开业后的短暂兴奋期之后，迎来了预料中的持续亏损和意料外的问题。
首先是前厅和后厨的工作犯了创业者常犯的错误，什么都要亲力亲为，导致团队成长慢，人员流失严重，招聘成为常态。
其次，因为人工成本和食材成本（怀着对梦想的追求所有的食材都是用最好的）增加，但是顾客订单和消费量并不大，开业之后就处于亏损的状态。
之后，在盈亏不平衡的前提下还追加了投资，最后面临倒闭的时候只得四处寻找融资。
但是单店，并且可复制程度低，在经营180天之后，这家饺子馆最终结束营业。这对白领夫妇从衣食无忧成为了“百万负翁”。
带着情怀或者梦想创业，凭着直觉就开餐厅，这无疑是一场轻率的冒险。
红餐网专栏作者余奕宏作为餐饮行业变革的观察者和研究者，两年多的时间，也接触了大量的新老创业者，他把餐饮创业者分为五种（以下内容转自作者原创文章）：
① 标准的小白，无论资产大小，其他行业的经验多少，第一次跨入餐饮业；
② 曾经连锁餐饮企业的职业经理人，组成一个豪华团队，从零创业；
③ 餐饮老板的二代，既有家族餐饮传承，又留过洋、受过西方系统的商业教育，回国创业；
④ 从业5-10年的餐饮人，完成了原始资本积累，这一次选准一个品类，准备大干一场；
⑤ 大型餐饮企业集团的二次创业；
前三个层级的就算餐饮新手，后两个算是餐饮创业的老司机。
作为旁观者，余奕宏总结了他们最容易掉入的两大陷阱：
01
内部思维
内部思维是一个很少被提及的概念，我在未来食品类战略研习营三期近80位会员里发现这是创业者最容易犯的错误。
“我有什么资源优势？我想做什么？我要做什么？我要在多少时间里实现什么宏伟目标！”是这个思维下常见的话语。
一般来说，比较容易掉入内部思维陷阱的，往往是那些拥有强大内部资源、或者曾经成功过的企业家，也就是我们常说的老司机。
当我们资源越丰富，曾经取得的成绩越大，我们就容易犯下人类最常见的错误：自以为是。佛家里讲的忘我、无我，或者我们常说的空杯心态，说来容易做到难。
自我是人性，忘我是反人性；自满是人性，空杯是反人性；内部思维是人性，外部思维是反人性。
一般来说，从事了十年左右的餐饮老板，都累积了可观的个人财富，也有了很多的社会资源，这时再创业，比第一次创业的优势是不再是从零开始，劣势也恰恰是没有从零开始的谨慎和心态。
更可怕的是把旧有的经验、市场判断带进新生意之中，失去了对市场需求的敏感度，更失去了与用户零距离对话的心态。
这时的创业如果不是从外部需求，外部思维出发，而是企业考虑到自身的转型，从自身利益和自身需求出发，往往创造出来的品牌都带有强烈的内部思维，失败的基因一开始就种下了。
前不久，就有一家优秀的餐饮企业差一点就掉入内部思维的陷阱，对外宣称要做超级规模的连锁品牌，可是细细一想，无论是品类选择、品牌命名，单店模型设计都是按照老板的想法来的，这是典型的内部思维，幸好这位企业家谨慎，放弃了这个计划。
在餐饮行业中，从品类的创新、企业命名、单店模型的打造，任意一个环节我们掉入内部思维陷阱，都有可能陷入失败之中。
02
先开火，再瞄准—缺乏市场确认
餐饮业的创业往往都是以开一家实体店铺开始，根据店铺的规模大小，投入在30-300万不等，个别土豪投资过千万，我们就不单独讨论。
过去所有的餐厅都是创业者有一个想法，于是就生怕别人抢先了机会，既没有做过品类价值评估、产品口味测试、目标消费者消费场景推演、也没有做过单店盈利模型的测算，准备不足，然后就把心思花在一些无关紧要的细节上，最终导致失败是必然的。
一般来说，犯这样错误的往往是初级餐饮创业者，因为对于他们来说餐饮是一个完全陌生的行业，无论是食材采购、厨师出品、选址谈判、营业执照（包括各种资格证）、团队招募和组建，每一个环节都充满未知，都可能是开店失败的根源。当他需要关注太多环节时，最容易犯的错，反而是忘了应该先清晰的定义和瞄准目标客群。
先开火，再瞄准，就是把店开完了，再发现问题，再来调整，这是今天激烈竞争时代开店大忌。对于新手来说，经验不足，人才不足，资金不足，宁可在前期多做调研，多做规划，多做测试，也不能把店开好了，再做这些工作。靠运气开店的时代已经结束了。
真老陕的创始人郭青杰，他就是死磕产品，紧紧盯住陕西老陕真亲，先做了前期的产品口味测试，又收集了早期的种子用户，结果开业就开始排队，直到今天。
而在未来食品类战略研习营里，从“蟹爱”港式香辣蟹，“隋炀帝”炒饭，无论投资大小，他们都遵循“准备、瞄准、开火”的法则，大大降低了风险。
他们开店的程序就是属于典型的：准备、瞄准、再开火。我把这种方法又称之为先聚客再开店。
其实，在社交网络时代，我们完全可以按照这种低成本试错的方式来开店。要知道餐饮养店的成本最高，一般情况下，我们的资金实力不足，如果没有良好的心态，当我们把店开起来，才发现我们选品错误、或者口味不适合、场景不符合、甚至是选址错误，都会造成养店期过长，甚至是无法实现盈利。这时再调整就困难重重了。
遇到这些情况，有经验的老手还知道判断分析原因，还知道如何调整，而新手往往就开始慌乱，团购、促销、打折昏招频出，最后影响整个团队士气，导致失败。
所以，对于新手创业者来说，最好的餐饮创业法莫过于先准备，再瞄准，最后开枪。
本文由红餐网专栏作者原创并授权发布。
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余奕宏，专注餐饮品类第一战略。中国第一个互联网餐饮俱乐部—失控会创始人；中国第一个重度垂直于快（轻）餐饮连锁的加速器—未来食餐饮产业加速器创始人。专注发现和加速餐饮品类第一的品牌。（微信号：shikonghui 公众号：xingzheyh）
编辑 | 红餐网_白唐（图片来源网络，图文无关）
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