学技巧 宫廷四大抓之抓炒里脊

发表于 讨论求助 2020-05-21 16:26:36

学技巧 | 宫廷四大抓之抓炒里脊

抓炒里脊其实是一道很有名气的菜肴,它属于宫廷四大抓之一:抓炒里脊、抓炒虾仁、抓炒鱼片、抓炒腰花。这道抓炒里脊属于小酸甜口,选用里脊肉的原因是因为里脊肉比较嫩,容易成形。

这道菜看似简单,但其中也有很多需要注意的细节。比如为什么上浆一定要选用绿豆淀粉呢?因为绿豆淀粉,挂糊效果最好,做出来脆,其他容易软。

6、7成热下锅炸制之后,还要捞出再进行复炸,第一遍炸到颜色变金黄色,定形后捞出,等油温再升上来以后,进行复炸,目的是炸酥脆,这点必不可少。

最后有一个关键点,就是先把芡汁倒入碗中,然后再放入肉。如果先下肉,再下芡汁的话肉容易软啪啪的。这道菜要的是将芡汁味道包裹在肉外面,而不是浸到肉中。


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