提神醒脑的藿香鲫鱼|藿香鲫鱼制法VS煨鲫鱼汤制法

四川烹饪杂志 2018-07-15 14:19:05

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藿香鲫鱼

雾霾来的时候,窗外一副烟雨凄迷的样子,一半的楼宇看不清,人和车恍如在灰纱帐里晃来晃去……这种中暑般的感受我还不敢说出口,因为怕家中老人知道后,再笑眯眯地追过来:“来来来,喝瓶藿香正气水马上就好。”那我是喝还是不喝呢?不敢告诉她。童年时有一年暑假我发高烧,一位亲戚硬是逼我吃藿香正气丸,从此我跟这个亲戚便结了仇,记恨到现在我见他时都没有好脸色。在我印象中,与藿香沾边的东西都堪比砒霜,那不是给人治病的,而是想来要人命的。

有一年放假回成都,女友开车来机场接我,路上问:“想吃什么带你去”,还没等我开口,她已经报出了一堆美味,说着说着,就见她粉掌一拍方向盘:“有了!带你去吃藿香鲫鱼!”

——啊!我!不去!!!

女友可能还从没见过我情绪如此激动,惊慌之下对我小心翼翼地安抚:“好嘛,好嘛,不去就不去嘛,不过真的很好吃哈!”语气里夹杂着遗憾,一副恨我不懂吃——还自以为是的鄙视表情。我当时就在心里想:怎么才能让她明白我面对“藿香”两个字时的惊恐和生理不适?说不清楚,说了她也不清楚。

藿香

前几天在网上闲逛,忽然看到有生鲜网在卖新鲜藿香,于是我眼前浮现出女友当年说起藿香鲫鱼时垂涎欲滴的表情。又想起,如今混迹厨娘界不能如此狭隘和没见识,咬牙用鼠标点一份!要是还不好吃,看我怎么收拾你。
第二天东西送到了。打开一看,绿油油颇有几分惹人姿色,闻一闻,一股以前从未闻到过的清香直钻鼻孔,这跟那什么水什么丸并不是一个味儿呀!
怎么做?问度娘。一查才发现好简单,跟做豆瓣鱼、泡椒鱼等家常鱼接近,无非是把葱换成了鲜藿香而已,顿时,喜欢搞搞新意思的人便来了兴趣。
鲫鱼买回家要好好地打理,特别是鱼腹两边的黑膜,得一点点地抠干净,直到露出白白的鱼肉才算好。在鱼背两边各划两刀,撒上一点盐和料酒腌十分钟。另把泡椒、泡姜、大蒜、豆瓣酱分别剁细,待用。把鱼放锅里煎一煎(但不可煎破皮),在把鱼拣出来后才下料炒香,掺水烧沸时,把鱼重新放进去煮熟。起锅前勾芡,最后抓一把藿香切细了撒进去。
热气腾腾地端上桌,鱼肉细嫩,酸辣可口,当中还夹杂着一股藿香的特殊香气。有多特殊?我感觉很难描述,因为找不到相似的味道来做参照,让我跟没吃过的人也很难说清楚,不过,跟藿香正气水不是一个味儿。那你说了半天,到底是好吃还是不好吃嘛?好吃,要是不好吃我这里费那么多口舌干嘛?
吃完鱼我抹了抹嘴,托着腮帮子陷入沉思:为什么新鲜藿香入菜的口味挺不错,可一旦做成了药便又让人如此绝望?为此我又去敲度娘家的门,一通翻箱倒柜后,终于找到了答案。原来,藿香的药用部分有一种叫芳香挥发油的东西。百度百科显示:藿香全草含芳香挥发油0.5%,此物对于多种致病性真菌有一定的抑制作用。因此,芳香挥发油成了制造多种中成药的原料。由于新鲜藿香未经提纯,故其芳香挥发油的浓度比较轻薄,闻起来也就没那么浓烈刺激。不过在用新藿香做菜时,能控制好用量反倒是让人觉得别有一番滋味在舌尖。在川西、川南等地民间,烹制鱼鲜时常用的香料之一就是藿香。据说当年,在成都风靡一时的冷锅鱼,除了加入的青花椒,藿香也是形成冷锅鱼独特风味的一种重要调料。不仅如此,巴蜀民间还有拿藿香来泡茶煮粥的,这都是因为藿香有除湿健脾、提神醒脑的功效。
一杯藿香茶喝下去,也不知道会不会跟喝了一杯还魂酒似的?平时喜欢重口味的朋友倒是可以试试,而要是依我的步子顶多只能走到藿香入鱼肴这一步,再往前半步,怕我也得去求神了。

藿香鲫鱼

我的藿香鲫鱼制法如下
食材:鲫鱼一条,藿香半枝
调料:泡椒、泡姜、大蒜、花椒、豆瓣酱、盐、料酒、淀粉、白糖、色拉油
做法:
把鲫鱼宰杀治净后,搌干表面的水分,然后在鱼背上各来两刀。取盐少许和料酒一勺,均匀地涂抹在鱼身上,腌10分钟待用。
把泡椒、泡姜、大蒜和豆瓣酱分别剁细,再把藿香切碎,均待用。
往锅中倒入半小碗色拉油,见油温升至六七成热时,把鲫鱼入锅煎一煎,但不可把鱼皮煎破了。
从锅里倒出一半的热油,留剩余的油来炒调料,依次放入花椒、大蒜、豆瓣酱、泡椒和泡姜,炒出香味再掺适量的清水,水量以刚淹过鱼身为度。
锅里烧开后才放入鲫鱼,大火煮七八分钟,中间还要给鱼翻个身,估计鱼快熟时,加入少量白糖推匀。
捞起鱼来摆盘中,锅里留汤。
舀一勺淀粉入碗,加凉水化开后,徐徐倒入锅中,边倒边用锅铲轻轻去推动,直到汤色变浓稠时,把切碎的藿香撒锅里,起锅连汤一起浇在鱼身上,另外撒点生藿香作点缀。
注:因为豆瓣酱、泡椒、泡姜都含盐分,鲫鱼也事先腌过,所以在烹制过程中不用放盐。当然,若是觉得咸味还不够,那也可加少量的生抽。
煨鱼汤,重点还不在煨
南方人爱喝汤,这里的南方不单是指广东一带,还包括长江以南地区。四川人在家里吃饭时,最后也要上一碗汤扫尾。在上世纪八十年代粤菜还没挺进内陆时,四川人喝的汤除了鸡汤、排骨汤、连锅汤等荤菜硬货外,每顿饭必备的还有一大碗素菜汤,比如番茄鸡蛋汤、白菜豆腐汤、丝瓜汤、菜头汤,不过有一款素汤算是给懒人准备的,它叫紫菜汤,这种汤简单到不用下锅,只需用开水一冲,撒盐并滴一点香油就可以了。后来,广东人、香港人来了,吃海鲜、喝煲汤竟也成为了一种时尚。
广东人煲汤实在是讲究,他们用的有些材料就像中药,要是没在广东生活过,肯定对有的东西不知道该怎么去处理。
煨鱼汤,四川人一般会用鲫鱼,把鱼宰杀洗干净,先用油煎一煎以去掉部分腥气,然后放入砂锅,加姜、葱、水、料酒和几颗花椒,开大火把水烧开后,改文火煨一小时,起锅前再撒点胡椒粉和盐。因为方法简单,所以家家都会做,有些还加豆腐一同煮,取名叫鲫鱼豆腐汤。这汤其实也有讲究,一般都要煨三四个小时,端上来的汤鱼肉细腻,味道美极了。
我曾经跟西门媚去过她的一个女同学家,在那里吃到一道用鲫鱼汤煮出来的白菜,让我至今都难忘。在鲫鱼汤煨成乳白色以后,用纱布滤出鱼肉和鱼骨,只取汤。另把白菜切成极细的丝,再用过滤出来的鲫鱼汤煮熟,吃到嘴里的感觉是:鱼汤的鲜和白菜的甜已经交织,好吃得不得了。
喜欢喝鱼汤可能跟我从小的味觉培养还有关。幼时我体质不好,而那个年代物资匮乏,什么东西都要凭票供应。平时缺少鸡蛋、牛奶,父母便想方设法地给我补充营养。他们用鲫鱼熬汤,把鱼刺挑尽后,留鱼肉、鱼汤来给我煮粥,这样的粥我一直吃到三四岁。鲫鱼身上的刺又小又细,并且还多,至今我也把鲫鱼吃不干净,那时的父母为了孩子,其良苦用心可窥一斑。

鲫鱼汤

鲫鱼汤要想煨出乳白色,那就得先用油在锅里煎透。如果煎鱼的窍门没掌握好,那么不仅鱼皮极易破,而且煨出来的鱼总是烂糟糟的,鱼刺还会掉进汤里,喝急了还卡喉咙。民间有用姜把锅底先擦一遍再下油煎的说法,我曾经试过几次,感觉没什么用。后来还是妹妹家的东北阿姨教了我一招:锅里先加热,在用热油把锅底均匀地过一遍后,倒出热油,再往锅里加入少量的冷油,改小火下鱼慢慢地煎,中间记着给鱼翻个身。我按阿姨说的试了试,用此法的确是管用,从此鱼皮再也没破过。
我煨鱼汤的方法如下:
食材:鲫鱼两条
配菜:鲜虾两只、黑木耳四五朵。
佐料:姜、大葱、花椒、料酒、盐、白胡椒。
做法:
1.先把黑木耳泡发好,另把姜切片、大葱切成小段,均备用。
2.把鲫鱼宰杀并去除内脏和鱼鳃后,洗净再用厨房纸擦干表面的水分。
3.往砂锅里倒入约1500毫升水并放入姜和大葱,上火烧开。
4.同时给另一口平底锅点火,倒入适量的油并转动锅底——让油均匀地涂抹于锅壁。
5.待油温升至七八成热时,将油全部倒出来,然后往锅里重新倒入少量的冷油,开小火,把鱼放进去两面都煎透。
6.将煎好的鱼放砂锅里,舀入一勺料酒,再丢几颗花椒进去,水开后改文火煨一小时,直至汤色乳白。
7.依次放入虾和黑木耳,煮熟即关火。这里加入鲜虾是为提鲜。最后,撒入适量的盐和白胡椒粉,即可食用。

右耳 / 文

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