提神醒脑的藿香鲫鱼|藿香鲫鱼制法VS煨鲫鱼汤制法

藿香鲫鱼

雾霾来的时候，窗外一副烟雨凄迷的样子，一半的楼宇看不清，人和车恍如在灰纱帐里晃来晃去……这种中暑般的感受我还不敢说出口，因为怕家中老人知道后，再笑眯眯地追过来：“来来来，喝瓶藿香正气水马上就好。”那我是喝还是不喝呢？不敢告诉她。童年时有一年暑假我发高烧，一位亲戚硬是逼我吃藿香正气丸，从此我跟这个亲戚便结了仇，记恨到现在我见他时都没有好脸色。在我印象中，与藿香沾边的东西都堪比砒霜，那不是给人治病的，而是想来要人命的。

有一年放假回成都，女友开车来机场接我，路上问：“想吃什么带你去”，还没等我开口，她已经报出了一堆美味，说着说着，就见她粉掌一拍方向盘：“有了！带你去吃藿香鲫鱼！”

——啊！我！不去！！！

女友可能还从没见过我情绪如此激动，惊慌之下对我小心翼翼地安抚：“好嘛，好嘛，不去就不去嘛，不过真的很好吃哈！”语气里夹杂着遗憾，一副恨我不懂吃——还自以为是的鄙视表情。我当时就在心里想：怎么才能让她明白我面对“藿香”两个字时的惊恐和生理不适？说不清楚，说了她也不清楚。

藿香

前几天在网上闲逛，忽然看到有生鲜网在卖新鲜藿香，于是我眼前浮现出女友当年说起藿香鲫鱼时垂涎欲滴的表情。又想起，如今混迹厨娘界不能如此狭隘和没见识，咬牙用鼠标点一份！要是还不好吃，看我怎么收拾你。
第二天东西送到了。打开一看，绿油油颇有几分惹人姿色，闻一闻，一股以前从未闻到过的清香直钻鼻孔，这跟那什么水什么丸并不是一个味儿呀！
怎么做？问度娘。一查才发现好简单，跟做豆瓣鱼、泡椒鱼等家常鱼接近，无非是把葱换成了鲜藿香而已，顿时，喜欢搞搞新意思的人便来了兴趣。
鲫鱼买回家要好好地打理，特别是鱼腹两边的黑膜，得一点点地抠干净，直到露出白白的鱼肉才算好。在鱼背两边各划两刀，撒上一点盐和料酒腌十分钟。另把泡椒、泡姜、大蒜、豆瓣酱分别剁细，待用。把鱼放锅里煎一煎（但不可煎破皮），在把鱼拣出来后才下料炒香，掺水烧沸时，把鱼重新放进去煮熟。起锅前勾芡，最后抓一把藿香切细了撒进去。
热气腾腾地端上桌，鱼肉细嫩，酸辣可口，当中还夹杂着一股藿香的特殊香气。有多特殊？我感觉很难描述，因为找不到相似的味道来做参照，让我跟没吃过的人也很难说清楚，不过，跟藿香正气水不是一个味儿。那你说了半天，到底是好吃还是不好吃嘛？好吃，要是不好吃我这里费那么多口舌干嘛？
吃完鱼我抹了抹嘴，托着腮帮子陷入沉思：为什么新鲜藿香入菜的口味挺不错，可一旦做成了药便又让人如此绝望？为此我又去敲度娘家的门，一通翻箱倒柜后，终于找到了答案。原来，藿香的药用部分有一种叫芳香挥发油的东西。百度百科显示：藿香全草含芳香挥发油0.5%，此物对于多种致病性真菌有一定的抑制作用。因此，芳香挥发油成了制造多种中成药的原料。由于新鲜藿香未经提纯，故其芳香挥发油的浓度比较轻薄，闻起来也就没那么浓烈刺激。不过在用新藿香做菜时，能控制好用量反倒是让人觉得别有一番滋味在舌尖。在川西、川南等地民间，烹制鱼鲜时常用的香料之一就是藿香。据说当年，在成都风靡一时的冷锅鱼，除了加入的青花椒，藿香也是形成冷锅鱼独特风味的一种重要调料。不仅如此，巴蜀民间还有拿藿香来泡茶煮粥的，这都是因为藿香有除湿健脾、提神醒脑的功效。
一杯藿香茶喝下去，也不知道会不会跟喝了一杯还魂酒似的？平时喜欢重口味的朋友倒是可以试试，而要是依我的步子顶多只能走到藿香入鱼肴这一步，再往前半步，怕我也得去求神了。

藿香鲫鱼

我的藿香鲫鱼制法如下：
食材：鲫鱼一条，藿香半枝
调料：泡椒、泡姜、大蒜、花椒、豆瓣酱、盐、料酒、淀粉、白糖、色拉油
做法：
把鲫鱼宰杀治净后，搌干表面的水分，然后在鱼背上各来两刀。取盐少许和料酒一勺，均匀地涂抹在鱼身上，腌10分钟待用。
把泡椒、泡姜、大蒜和豆瓣酱分别剁细，再把藿香切碎，均待用。
往锅中倒入半小碗色拉油，见油温升至六七成热时，把鲫鱼入锅煎一煎，但不可把鱼皮煎破了。
从锅里倒出一半的热油，留剩余的油来炒调料，依次放入花椒、大蒜、豆瓣酱、泡椒和泡姜，炒出香味再掺适量的清水，水量以刚淹过鱼身为度。
锅里烧开后才放入鲫鱼，大火煮七八分钟，中间还要给鱼翻个身，估计鱼快熟时，加入少量白糖推匀。
捞起鱼来摆盘中，锅里留汤。
舀一勺淀粉入碗，加凉水化开后，徐徐倒入锅中，边倒边用锅铲轻轻去推动，直到汤色变浓稠时，把切碎的藿香撒锅里，起锅连汤一起浇在鱼身上，另外撒点生藿香作点缀。
注：因为豆瓣酱、泡椒、泡姜都含盐分，鲫鱼也事先腌过，所以在烹制过程中不用放盐。当然，若是觉得咸味还不够，那也可加少量的生抽。
煨鱼汤，重点还不在煨
南方人爱喝汤，这里的南方不单是指广东一带，还包括长江以南地区。四川人在家里吃饭时，最后也要上一碗汤扫尾。在上世纪八十年代粤菜还没挺进内陆时，四川人喝的汤除了鸡汤、排骨汤、连锅汤等荤菜硬货外，每顿饭必备的还有一大碗素菜汤，比如番茄鸡蛋汤、白菜豆腐汤、丝瓜汤、菜头汤，不过有一款素汤算是给懒人准备的，它叫紫菜汤，这种汤简单到不用下锅，只需用开水一冲，撒盐并滴一点香油就可以了。后来，广东人、香港人来了，吃海鲜、喝煲汤竟也成为了一种时尚。
广东人煲汤实在是讲究，他们用的有些材料就像中药，要是没在广东生活过，肯定对有的东西不知道该怎么去处理。
煨鱼汤，四川人一般会用鲫鱼，把鱼宰杀洗干净，先用油煎一煎以去掉部分腥气，然后放入砂锅，加姜、葱、水、料酒和几颗花椒，开大火把水烧开后，改文火煨一小时，起锅前再撒点胡椒粉和盐。因为方法简单，所以家家都会做，有些还加豆腐一同煮，取名叫鲫鱼豆腐汤。这汤其实也有讲究，一般都要煨三四个小时，端上来的汤鱼肉细腻，味道美极了。
我曾经跟西门媚去过她的一个女同学家，在那里吃到一道用鲫鱼汤煮出来的白菜，让我至今都难忘。在鲫鱼汤煨成乳白色以后，用纱布滤出鱼肉和鱼骨，只取汤。另把白菜切成极细的丝，再用过滤出来的鲫鱼汤煮熟，吃到嘴里的感觉是：鱼汤的鲜和白菜的甜已经交织，好吃得不得了。
喜欢喝鱼汤可能跟我从小的味觉培养还有关。幼时我体质不好，而那个年代物资匮乏，什么东西都要凭票供应。平时缺少鸡蛋、牛奶，父母便想方设法地给我补充营养。他们用鲫鱼熬汤，把鱼刺挑尽后，留鱼肉、鱼汤来给我煮粥，这样的粥我一直吃到三四岁。鲫鱼身上的刺又小又细，并且还多，至今我也把鲫鱼吃不干净，那时的父母为了孩子，其良苦用心可窥一斑。

鲫鱼汤

鲫鱼汤要想煨出乳白色，那就得先用油在锅里煎透。如果煎鱼的窍门没掌握好，那么不仅鱼皮极易破，而且煨出来的鱼总是烂糟糟的，鱼刺还会掉进汤里，喝急了还卡喉咙。民间有用姜把锅底先擦一遍再下油煎的说法，我曾经试过几次，感觉没什么用。后来还是妹妹家的东北阿姨教了我一招：锅里先加热，在用热油把锅底均匀地过一遍后，倒出热油，再往锅里加入少量的冷油，改小火下鱼慢慢地煎，中间记着给鱼翻个身。我按阿姨说的试了试，用此法的确是管用，从此鱼皮再也没破过。
我煨鱼汤的方法如下：
食材：鲫鱼两条
配菜：鲜虾两只、黑木耳四五朵。
佐料：姜、大葱、花椒、料酒、盐、白胡椒。
做法：
1.先把黑木耳泡发好，另把姜切片、大葱切成小段，均备用。
2.把鲫鱼宰杀并去除内脏和鱼鳃后，洗净再用厨房纸擦干表面的水分。
3.往砂锅里倒入约1500毫升水并放入姜和大葱，上火烧开。
4.同时给另一口平底锅点火，倒入适量的油并转动锅底——让油均匀地涂抹于锅壁。
5.待油温升至七八成热时，将油全部倒出来，然后往锅里重新倒入少量的冷油，开小火，把鱼放进去两面都煎透。
6.将煎好的鱼放砂锅里，舀入一勺料酒，再丢几颗花椒进去，水开后改文火煨一小时，直至汤色乳白。
7.依次放入虾和黑木耳，煮熟即关火。这里加入鲜虾是为提鲜。最后，撒入适量的盐和白胡椒粉，即可食用。

右耳 / 文