【福·美食】2016年福建各地的年夜饭,挑战味蕾

福 州 FUZHOU

太平燕、春卷、芋泥

福州有句老话：“好囝不赚卅暝晡(意思是：好孩子不赚大年三十晚上的钱)”。即使远行经商、打工的福州人，在除夕前一定会返家过年，合家团圆，吃顿团圆饭。在福州年夜饭里，有几道菜是更是必不可少的，“无燕不成宴，无燕不成年。”这说的就是“太平燕”。据传，明嘉靖年间，闽北山区与江西接壤的浦城县有位告老还乡的御史大人，吃腻了山珍海味，家中厨师便创了一道新点心，将猪肉泥掺些番薯粉，擀成纸片般薄，切成三寸见方的小块，包上肉馅，煮熟后配以高汤。后来，这手艺逐渐传开并流入福州，成了福州家喻户晓的“太平燕”。

厦 门 XIAMEN

火锅、血蚶、旺螺

在厦门，除夕吃年夜饭，叫“吃廿九瞑”，许多闽南人大都爱吃火锅，“围炉”合家欢。由于火锅热气腾腾，食品翻滚不停，不断续汤，添加好料，就叫“越吃越有，越烧越旺”。厦门人特别重视海鲜，（如鲢鱼“年年有余”）、蚝仔、红虾、珠蚶、旺螺、海带和发菜豆腐（“发财多福”）等，近年来又有啤酒火锅、豆腐火锅、丸子火锅、什锦火锅等应市。

血蚶是厦门的年夜饭席上，必不可少的一道菜。事实上，吃血蚶与中国古代的货币有关系。古代的时候，贝壳就是货币，就是钱的象征，厦门人将血蚶作为年夜饭席上的一道必备菜肴，正是因为这个象征意义。

但是，单单把血蚶吃下肚子是不够的，更重要的是它们的壳。“一般情况下，吃完的血蚶，壳不会扔掉，都会把它们扫成一堆，一起放进床底下。”如此这般，一直到大年初五，再收拾起来——这代表着来年会“旺财”。

泉 州 QUANZHOU

海蛎、火锅

海蛎于泉州人来讲，就像东北人饭桌上的酸菜，四川人饭桌上的辣子，普通，日常，却不可缺少。闽南人过年，有“围炉”的习俗，除夕之夜，一家人要围坐在一起吃火锅。现在经济条件好了，火锅食材也五花八门，鸡鸭鱼肉都可下锅。但无论花样有多少，海蛎一定是不可缺少的一样食材——海蛎干可以用来煮锅底，入味提鲜；鲜海蛎则直接下锅，由于海蛎富含锌，有“海中牛奶”之称，煮过之后，火锅汤变得白嫩鲜香，还带着一丝微微的甜味，是当地妇女坐月子的必备补品。

漳 州 ZHANGZHOU

韭菜、金丸（年糕）

漳州除夕宴席上的佳肴，数字要吉祥，一般是十二样，而每道莱都要有好的涵义。如鱼象征生活富余，鸡寓意金银相挨（谐音），鸭是金银相叠（音塔），猪肝表示官运亨通，豆腐说会发家致富，韭菜是“韭菜春”，长久幸福。即使是最普通的新鲜菠菜、芥菜、或“厚皮菜”，也叫做“长年菜”，不许切断，撕成一条条，烫熟了，囫囵吃，可长命百岁，也含有不忘本之意。

莆 田 PUTIAN

焖豆腐，莆田卤面，兴化炒米粉

在莆田，春节最不能缺少的是焖豆腐，这是年夜饭开席的第一道菜。豆腐营养丰富，莆田人爱吃焖豆腐，特别是离乡的游子，回乡时对这道莆田特色美食更是情有独钟。

做焖豆腐，要先将盐卤豆腐捏成豆腐泥。其配料：素料主要是包菜、芹菜、香菇、笋（冬笋或萼笋）、葱、芫荽、胡萝卜等，要切细，以及适量植物油、酱油、精盐、味精和碾碎的炸花生等。荤料来源较广，如瘦猪肉、干虾肉、蛏、海蛎、干贝等。

龙 岩 LONGYAN

白斩鸡、米冻

在龙岩市，生活着两支民系。新罗区和漳平市的龙岩人，讲着闽南话，和闽南地区的人们，共享河洛文化；其余五县，生活着客家人，与海内外客家人同俗同语。

两种文化，共处一地，让龙岩人的年夜饭桌上，异彩纷呈。长汀人爱吃白斩鸡，香脆爽嫩；武平人喜喝灵芝鸡汤，有一股淡淡的香甜味。而永定的梅菜扣肉，配以“闽西八大干”之一的永定菜干，更是年夜饭必备的一道蒸菜。最有趣的是连城人，大年初一，或新春早晨，首先要煮食米冻，兆头语曰：冻冻喜。

三 明 SANMING

宁化鱼生、红菇炖鸡汤、八宝饭、板鸭

三明是座典型的移民城市，各地人齐聚这片沃土，所以过年的习俗也是五花八门，精彩纷呈。宁化鱼生

日本有爽口的“生鱼片”，三明有美味的“鱼生”，用的只是普通的草鱼，但美味不逊色昂贵的三文鱼。鱼生又名生鱼片，是宁化传统名菜，横切成薄片，洒上麻油，再蘸酱油、芥辣即可食用。鱼生鲜脆爽，是很好的下酒名菜。

南 平 NANPING

糯米红酒、冬笋、野菌

南平一桌年夜饭，一般有16道或18道菜，这是根据闽北人的习惯而设，“16”意指“要顺”，“18”就是“要发”。十几道菜式中，年糕、太平燕、汤圆、鱼等这些好彩头的传统菜肴不可或缺。此外，更为特别的是，在闽北农家，每年都会自家酿糯米红酒，且山乡特色更为明显：冬笋、野菌、泥鳅、野菜煲这些都是必不可少的。

宁德年夜饭：山珍加海味 初一早上吃素

山珍加海味 名贵又实惠

宁德依山傍海，在宁德人年夜饭的饭桌上，可谓聚集了山珍海味。而近年来随着生活水平的提高，河豚、鳗鱼炖鳖等名贵菜也进入了宁德人的饭桌。“宁德人的年夜饭重在丰盛二字。”宁德福安的一位大妈告诉导报记者，宁德人的年夜饭一定要有鱼有肉，菜品要多，看起来一定要足够丰盛。这其中，有几道菜是必备的，比如鱼、年糕、笋干等。鱼，象征年年有余；年糕，指年年高升；笋干，则寓意节节高。

在宁德，除夕之日，各家各户中午一过就开始张罗年夜饭，而傍晚饭菜就早早摆上桌。菜品丰盛有讲究，饭桌上忌讲不吉利的话，饭毕，碗里要有剩饭，取“食足有余”之意。

值得一提的是，在宁德，大年初一早上是吃素的。全家人要早起，而起床后的第一件事就是喝杯用红枣、花生等泡好的糖水，寓意新的一年甜甜蜜蜜。而春节期间，如果你到宁德人家中做客，他们一定会热情地为你泡上一杯糖水，让你新的一年也甜甜蜜蜜。

地瓜扣，寓意长命百岁

地瓜扣绝对是宁德人年夜饭饭桌上的一道特色菜。地瓜扣是用优质地瓜鲜薯刨成米状后，经过过滤、沉淀、采浆、分类、晾晒成淀粉，再蒸制、刨制成丝晾干而成，有点像长寿面，但外观为银色。年夜饭上，宁德人会以芹菜、海蛎等为辅料，煮上一大碗的地瓜扣，填饱肚子之余，也讨个“长长久久、长命百岁”的好兆头。

鱼，除夕不吃初一吃

年年有余，鱼一定不能少。黄花鱼、鲈鱼、鲤鱼……蒸、煮、炸，各式做法都有。在宁德福安、寿宁等地，吃鱼的时间还很有讲究，鱼虽是摆上了年夜饭的饭桌，但除夕晚上不能吃，要等到初一中午才能吃，寓意“年年有余”。

而这几年，宁德的一些地方还流行起吃河豚。河豚味道鲜美，不过由于杀鱼很讲究技术，家庭条件好的选择上饭馆吃。而在宁德的霞浦，一些经济条件比较好的家庭还时兴吃一道大补的菜：鳗鱼炖鳖。补身体之余，也彰显“财气”。

腌虾蟹，味道鲜口感好

宁德一带水产养殖比较发达，除了鱼之外，宁德人饭桌上的海鲜还很多。血蚶、虾、虾蛄、蟹、海蜇皮等，这些都是常见菜。其中，虾、蟹等海鲜，除了水煮虾、煎蟹等常见煮法外，宁德人还喜欢腌着吃，用蒜头、虾油、酒、辣椒等作料腌制一段时间后直接吃，吃起来口感很好，味道很鲜。

年糕笋干，年年高升

年糕是宁德人春节饭桌上不可缺少的一道菜。在宁德当地，有些地方除夕晚上吃，有些地方则是初一早上吃，做法一般为煎或煮，寓意年年高升、甜甜蜜蜜。另外，笋干也是年夜饭上不可缺少的一道菜，寓意来年节节高。

而宁德人的年夜饭还少不了肉。醉排骨、红烧肉、猪脚汤……单听这些菜品，是不是觉得很有料呢！宁德人的年夜饭要的就是丰盛。

初一吃素，菜品有讲究

其实在宁德，大年初一早上那顿饭是很讲究的。初一早上虽是吃素，但菜品很多，每道菜都有寓意。年糕、黄粿、菠菜、豆腐、长寿面、金针菇、南瓜……比如菠菜，宁德当地又叫“红头菜”，寓意一年红红火火；南瓜，宁德当地叫“金瓜”，吃了这道菜，自然是财源滚滚来；长寿面，自然是寓意长命百岁喽；而豆腐，当地方言“腐”音同“有”，寓意新的一年什么都有。

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