【应征菜谱】吮指香辣蟹

主料：梭子蟹4个

辅料：干红辣椒4个

调料：花椒、姜片、蒜片；郫县豆瓣酱、盐少许；两勺黑胡椒粉，八角4个，桂皮两根，白糖适量

操作： 

1.螃蟹刷洗干净，开盖，去蟹腮，蟹心！把蟹剁块，加盐，料酒，胡椒粉稍腌一会，最好腌制两小时

2、热锅上油，油温6.7成热时，把蟹块切口处裹上或者粘上淀粉.下锅炸至偏金黄、然后起锅沥油

3、锅中留少许油，下姜片、蒜片、葱爆炒至香，加入花椒，干红辣椒，八角，桂皮煸香，加豆瓣酱炒至出红油

4、倒入炸好的螃蟹，加盐，白糖，味精调味后，淋少许麻油，撒上香菜碎和白芝麻起锅即可

菜品介绍：香辣蟹也算是一道经典川菜了。用梭子蟹辅以葱、姜、蒜、花椒、干辣椒等制成的佳肴。本菜香、辣、鲜，味道鲜美，营养丰富。我怕辣，所以口味是微辣型的，在烹制中按自己口味白糖多放了点。银滩的梭子蟹很多，但是自己要会挑选，手感要沉掂掂的，单个分量越重越好。否则空壳肉少就不合适做香辣蟹，做这菜的当天，因为家里没有香菜，故只能放些香葱替代点缀。

管家麻辣点评：

做香辣蟹的食材除了梭子蟹外，大闸蟹也可以用。香辣蟹的做法有多种，如干锅的、麻辣的。所谓允指，就是要干炒，不能放水。香辣蟹要做得入味，蟹预先要腌制；香辣蟹成菜后蟹肉要不松散，而且要保持油炸后蟹肉不干，就要在切口处粘上淀粉。这二点，制作者都已经做到，可见其烹调功底相当扎实。

按作者介绍的菜谱工艺，有二点不敢苟同：1、郫县豆瓣酱的咸度已经相当高，蟹已经用盐腌制过，最后还放盐，口味似乎重了些；2、我看了几个应征菜谱，都喜欢放味精。可能这是我们过去烧菜长期养成的习惯。其实在酱油、蚝油等调料中都有味精的成分，况且白糖也有提鲜的作用。我们烹制海鲜食材更不需要再放味精，会破坏食材本身的原味，这道允指香辣蟹也没有例外。

【插花如诗】我的思念，依旧如花绽放