吴杰:不走寻常路烹好菜有窍门 +关注 +发表新主题

吴杰:不走寻常路烹好菜有窍门

发表于讨论求助 2023-06-05 13:39:33

吴杰

锐形象
他是成都最年轻的行政总厨，虽然只有26岁，但是他已在总厨的位置上工作了4年。凭借着另类的烹饪视角、特立独行的调味方法以及85后青年厨师对美食的独到见解，他创造出一款款带有个人标签的旺销菜品。“不走寻常路”让他走出了自己的精彩，也让我们看到了一个帅气十足的新时代总厨。

锐厨艺
融合菜品的研发。

锐菜品
金蒜黑椒雪花牛、招财进宝、荔枝鹅肝、炭烤松茸雪花龙、鱼香茄雪贝、青柠辣酱美人蟹。

锐语录
好吃、好看、营养健康的菜肴才是真正的美食。

以前，很多70后的厨师感觉我们这些85后怕吃苦、没有责任心，其实那不是所有85后厨师的写照。我们有自己的优势，那就是勇于发现新事物，敢于挑战自己。所以今天，我要给大家分享的都是日常工作中总结出来的个性小窍门，希望能给大家带来一些启发。
卤羊排加萝卜
羊肉本身的膻味是非常浓郁的，制作羊排菜前我们经常会先进行卤制。卤制时加一些白萝卜块（羊排5千克加白萝卜2500克），小火煨制3-4小时，取出羊排即可。白萝卜你也不要担心浪费，因为它吸收了羊肉和卤水的风味后口味非常好，我们主要用它来做员工餐。

炒香辣蟹青柠增香
四川人最爱香辣蟹，不过做好的成品辣味比较重，吃后会感觉比较燥辣。于是，在香辣蟹出锅前我加入青柠块15克，并淋入了新鲜的青柠檬汁10克，菜肴的香味就更突出了。

腌猪肉有秘制酱
现在的猪肉本身的香味不浓郁，为了增加香味，我们在腌制时用到了一种秘制酱。它的制作方法很简单，取芽菜扣肉的汤汁50克放入粉碎机内，再放入做好的扣肉边角料200克，充分粉碎即可。一般猪肉250克时需要添加秘制酱50克，腌制时间控制在30分钟以内。当然，除了腌制猪肉外，在制作小炒肉时，加入少许秘制酱也能起到增加香味的效果。

香辣料粉碎再炒
不论是制作辣子鸡、香辣蟹还是香辣虾，你都会用到大量的干辣椒和花椒。由于干辣椒和花椒的存在，菜肴看上去很凌乱，而且不上档次。于是我们将香辣料提前炒好并粉碎，再用来炒菜，菜肴出锅后主料和香辣料很容易分离，成菜效果就会好很多，而且干辣椒和花椒的味道也会更好地释放出来。香辣料的做法：锅内放入菜子油250克，烧至四五成热时，放入干辣椒200克，干花椒50克，葱段、大蒜、姜片各20克，炒香后用机器充分粉碎。

跟大董的樱桃鹅肝不同噢

荔枝鹅肝
我说创意鹅肝的烹调方法以煎、冻为主，这早已不能吊起食客的胃口，于是我决定给它改头换面。鹅肝属于比较油腻的东西，所以在设计菜品时，我最先想到的就是给它搭配一个能够解腻的素类原料。由于当时正值荔枝上市的季节，所以我一下子就想到了它，去壳、去核后将鹅肝塞入果肉中，拍粉油炸，再搭配川式的荔枝味型成菜，给客人带了新鲜感。
制作方法 1.新鲜鹅肝100克放入容器内，倒入纯牛奶（没过鹅肝表面），放入盐3克，葱段、姜片各5克，上笼大火蒸熟，取出放凉，切成2厘米见方的小丁。2.取罐装荔枝（如选择新鲜的荔枝，口感更佳）10个略微冲洗，去掉过多的甜味，吸干水分后将鹅肝丁塞入荔枝中，拍混合粉（拍粉后最好略微挤压果肉，使荔枝肉的水分和混合粉充分融合，否则油炸时容易脱粉），入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。3.锅内放入煳辣油15克，烧至五成热时，先放入姜末、蒜末各3克炒香，然后倒入番茄酱10克炒匀，再放入细辣椒面5克、白糖和盐各3克、白醋10克调味，用湿淀粉10克勾芡，倒入炸好的荔枝鹅肝翻拌均匀，出锅装盘，插上小竹签，撒入炸香的薄荷叶3克点缀即可。
混合粉普通生粉、鹰粟粉、吉士粉按照3∶1∶0.5的比例混合而成。

新搭配出彩

鱼香茄雪贝
我说创意这道菜选择的是四川人最喜欢的鱼香味型，不同的是我们采用了立体的造型方法和另类的原料组合。日本雪贝是一种新食材，口感好，鲜味足，搭配肥美多肉的茄子烹调，荤素搭配、色泽搭配、口感搭配都不错。
制作方法 1.日本雪贝6个自然解冻，吸干水分后裹上脆皮糊，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄。2.紫长茄200克切成6段，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至酥脆，取出用淡盐水略微焯水以去掉多余的油分，放在盘中，上面摆放炸好的雪贝。3.锅内放入泡椒油100克，烧至五成热时放入姜末8克、蒜末10克、葱末20克炒香，接着放入剁细的泡椒末35克，中火炒出香辣味，淋入先前调好的碗芡（白糖10克、保宁醋12克、胡椒粉1克、湿淀粉15克、盐和老抽各2克调匀）炒匀，出锅浇在雪贝上，用葱丝5克点缀。