土师款滇菜丨石屏豆腐和豆腐宴

发表于 讨论求助 2023-06-05 13:39:33


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本文作者:土师

石屏烧烤豆腐

石屏历史悠久,素有“山川东迤无双境,文学南滇第一州”之美誉,是驰誉四方的“文献名邦”,云南唯一的“状元”袁嘉谷就是石屏人。石屏自然禀赋优越,民族众多,人文璀璨,有“豆腐之乡”“鱼米之乡”“柑橘之乡”“杨梅之乡”“歌舞之乡”“中国民族民间文化艺术之乡”等称号。

说到石屏美食,那是要写一部专著,才能基本讲清楚。单说石屏的豆腐,就是天下一绝。

世人都知道,黄豆磨成豆浆,要成为豆腐,第一步是要使液体凝固,这一步骤,传统方法都是用石膏、老卤或酸水点制。可是,您见过直接用井水点制的豆腐吗?石屏的豆腐就是直接用井水点制,这可算是中国奇观,全球唯一。石屏县城里的井水可以点制豆腐,但这个井水一旦离开了石屏,就点不成豆腐了——20世纪50年代末,个旧云锡的职工中,有很多石屏人,他们用汽车拉来了石屏的井水,但是多次试制,就是点不出豆腐。你看看,这石屏井水和豆腐是不是有点儿故土难离的牛脾气哩!

石屏的豆腐不但有个性,而且品质极佳,驰誉四方,各种豆腐制品远销国内各地并出口日本、东南亚等国家和地区。

有了品质上乘的豆腐为原料,加上石屏原生丰富食材的绝佳搭配,得到历史悠久的烹饪技艺的得力托举,石屏的豆腐菜肴,无论是家常菜或宴席菜,风味冠三迤:

水鲜类:鲤鱼炖豆腐、草鱼煮豆腐、鱼片豆腐、泥鳅钻豆腐、海参炖豆腐、鱼头炖豆腐、金钩煮干丝、脆皮鱼豆腐、奇艳豆腐、豆腐虾丸、口袋豆腐、鱼虾葵花豆腐等。

荤菜类:三鲜豆腐丝、腐皮春卷、炸豆腐丸、绣球豆腐、五彩豆腐丝、火腿扣豆腐、红油豆腐、白汁豆腐、汽锅豆腐、黄瓜豆腐酥、鸡茸豆腐脑、豆腐烧肉泥、鸡茸雪花豆腐、什锦豆腐汤等。

素菜类:豆腐素鸡、豆腐素鱼、香椿拌豆腐、青椒炖臭豆腐、蒜苗炒豆腐、煎豆腐、丝瓜豆腐、清蒸豆腐、宫保豆腐丁、素水豆腐、椒盐豆腐、酸辣豆腐皮、炝豆腐、焦熘豆腐丸、桂花豆腐丝、五仁豆腐、青头菌炖豆腐、火烤豆腐等。

上面这三大类豆腐佳肴,随便抽出十个八个,就可组合成为独具特色、美味可口的石屏豆腐宴席。

下面简要介绍三款石屏豆腐佳肴的做法。

五彩豆腐丝。备料:豆腐皮两张、火腿丝、瘦肉丝、鸡肉丝、蛋片丝酌量,胡椒粉、精盐、芝麻、葱花、化猪油、芝麻油适量。烹制:豆腐皮温水发软,用加盐的开水烫至脱色,切为丝,放进青花瓷盘内,分别放入鸡蛋丝、鸡肉丝、火腿丝、精盐、胡椒粉、化猪油、味精,拌匀上笼蒸透,上桌前撒芝麻、葱花、淋入芝麻油即成。

口袋豆腐。备料:菜油适量,嫩豆腐600克,剔刺鱼肉160克,鸡蛋清3个,火腿茸、蚕豆粉、土鸡汤、料酒、精盐适量,胡椒粉、小苏打少许。烹制:豆腐、鱼肉分别用刀背捶茸,挤干水分,放入大碗中,加入火腿茸、蚕豆粉、土鸡汤、料酒、精盐、胡椒、小苏打,与豆腐搅拌均匀。炒锅置火口,放适量菜子油,中火炼透,用小勺将拌匀的豆腐料调成口袋状分别放入油锅内,炸至微黄捞出,放入高汤内汆一下,去除油味,捞出放入土鸡汤中,加料酒,旺火煮五六分钟,放入胡椒粉,起锅装盘即成。

汽锅豆腐卷。备料:豆腐皮两张、鸡肉茸100克、鲜冬菇丁、火腿丁、葱丝、姜丝、精盐、土鸡汤、胡椒粉、化猪油适量。烹制:腐皮用温水发软,切为大方块,用加盐的开水烫至脱色,洗净、沥水,用化猪油拌匀。将鸡肉茸、鲜冬菇丁、火腿丁、葱丝、姜丝、精盐、胡椒粉搅拌均匀,放腐皮中,卷成春卷状,放汽锅内,放入适量土鸡汤。汽锅置于底锅上(最好用土锅或陶锅,加入骨头汤或矿泉水),大火蒸至十成熟,撒葱花即可上桌。

这些豆腐佳肴,味道绝美,奇香绕梁,平生能够品尝到一两回,就算是有口福了。

土师款滇菜之七十五·宴席菜系列·13


本文原载《云南日报》2018年1月10日第7版

编辑:耿嘉  蒋敏  郭笑笙

策划:耿嘉  蒋敏  杨文江  王晓卫

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