寻味 |我想吃你豆腐

| 南北豆腐，明争明斗 |

关于“豆腐脑的咸甜之争”是个老生常谈的话题。曾有微博网友表示：“在豆腐脑咸甜事上，最见南北差异……彼此见对方都想吐。” 战况可见一斑。

豆腐脑算是做豆腐的“中间产物”，虽有分别，但都属于同一家族。提到“南北之战”，豆腐也是不能幸免。单从超市里的豆腐分类就能看出，人家每天都在“明争明斗”。

南北豆腐到底区别在哪里呢？

南豆腐，即石膏豆腐，俗称“嫩豆腐”

制作工艺 一般以石膏点制

外观口感 质地柔嫩细滑、颜色洁白、富有弹性、味甘而鲜

营养价值 含钙量略低于北豆腐

烹调做法 适宜凉拌、做汤

北豆腐，即卤水豆腐，俗称“老豆腐”

制作工艺 通常以盐卤点制

外观口感 风味甚佳、色泽发黄，含水量低

营养价值 食之可补充镁、钙和其他一些微量元素

烹调做法 适宜煎炸煮炒

南北豆腐也像南北方人的性格，一个坚韧硬朗，一个娇软柔美。制作工艺的不同，加上饮食习惯的差异，都造就了豆腐的南北之差。南北方哪里的豆腐好吃，倒也可以作为话题让大家好好说道说道。

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据李时珍《本草纲目》记载：“豆腐之法，始于淮南王刘安。”

不错，刘安就是中国豆腐的鼻祖。刘安是汉高祖刘邦的孙子，笃信道教，好炼丹之术，常与相关方士聚于楚山谈仙论道。某天，刘安在炼丹配药时不慎将石膏放入了黄豆之，随之形成了滑嫩可口的块状物，食之味鲜而美，豆腐就此诞生。当时的楚山即今安徽省八公山，也就成了豆腐的发源地。

豆腐是道家产物，同时又是佛家珍馐。有名的“文思豆腐”就是扬州僧人文思和尚所创。

历史上的不少“吃货”，都是豆腐的忠实粉丝。比如清朝美食家袁牧，甘愿为豆腐折腰。“豆腐得味，远胜燕窝”。他曾在《随园食单》里大意表达过，豆腐可有各式各类的吃法，啥都能入豆腐。同时也在书中记录了豆腐的各种吃法，什么蒋侍郎豆腐、杨中丞豆腐、庆元豆腐、芙蓉豆腐……而且，他非常喜欢去好友家中品鉴豆腐菜肴，尝完一圈，记下好的做法，回家以后再自己烹了吃。

还有康熙爷，就好豆腐这一口儿，御膳房的厨子们就整天费尽心思地琢磨，最后用嫩豆腐、蘑菇屑、松仁、肉末、火腿，混着高汤煮滚成汤羹，极为鲜美滑嫩、汤汁浓郁。皇帝大喜，赐名“八宝豆腐”。

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豆腐最简单的吃法就是凉拌，此时要用南豆腐。

用开水略烫，或搭配细嫩的香椿，或撒上青绿的小葱，或佐着皮蛋，或加把榨菜和虾米碎。淋上调味油，稍拌一拌就可以动筷子了，清香爽嫩好入口。有歇后语云：“小葱拌豆腐，一青二白。” 可见是再日常不过的小菜，满满都是家的味道。

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著名美食家蔡澜曾在“死前必吃”清单里这样写：

豆类制成品的豆腐菜，以四川麻婆为代表，每家人做的麻婆豆腐都不同。人一生之中，一定要去原产地四川吃过一次，才知什么叫豆腐。

清朝同治元年，成都“陈兴盛饭铺”的老板娘创作了这道菜。因老板娘是麻脸，人称“陈麻婆”，这道菜就被叫做“麻婆豆腐”。食之味鲜香麻辣、口感顺滑，堪称对味蕾和灵魂双重激烈碰撞，感叹一句“就这样被你征服”。

后来，麻婆豆腐不仅在四川有名，成为了川菜系的代表，更是全国家喻户晓。甚至在国外，麻婆豆腐都是被歪果仁最叫好、最能接受的中国菜之一。也有了“谁人留得菜香远？而今处处道麻婆”的美誉。

至于用北豆腐还是南豆腐来做麻婆豆腐，说法上倒是各有千秋。有人认为，地道正宗的麻婆豆腐应用新鲜的老（北）豆腐来做，味道更足、更有韧性而且耐煮。也有说法是用嫩（南）豆腐，口感更佳、滑嫩细腻、更易入味。

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豆腐家族的“网红”，还万万不能忘了这款出场自带味道的——臭豆腐（臭豆腐的拥护者在哪里，请让我看到你们高举的双手）。

臭豆腐是我国传统的特色小吃，在各地的制作、食用方法都有各异，南北更是不同。唯一相同点就是“闻起来臭，吃起来香”，让人欲罢不能，吃完天天想。

一般来讲，臭豆腐分为三大流派，即：老北京王致和臭豆腐、绍兴臭豆腐、长沙臭豆腐。

王致和臭豆腐是北京的传统食物，豆腐乳的一种。外观呈暗青色，未经过油炸，也无重口的汤汁或作料，其味道却让人闻而不忘，可谓“臭中有奇香”。慈禧太后对它爱得不行，曾赐名“御青方”。

绍兴臭豆腐，被认为是当地美食的“必修课”。以臭苋菜梗作为臭源而制成，有蒸或炸两种，以炸居多。绍兴的臭豆腐呈方块状、金黄色，外酥内嫩。先闻其臭，后细尝滋味无穷。也是绍兴人难以忘怀的家乡味。

鲁迅就曾在《臭豆腐》一文中回忆：“豆腐做的是霉豆腐，分红霉豆腐臭霉豆腐两种，有霉千张，霉苋菜梗，霉菜头，这些乃是家里自制的，外边将其改称酱豆腐臭豆腐。”

长沙臭豆腐，吃了都说好！长沙臭豆腐是湖南长沙传统的特色小吃，在当地被称作“臭干子”。由黄豆制成，卤水里还添加豆豉、香菇、冬笋、纯碱和盐。外表墨黑，入口先焦脆后鲜嫩，再撒上葱蒜、榨菜、辣酱等调料，真是又臭又香，十分过瘾。

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还有一类“豆腐”，披着豆腐之名，却无豆腐之实。

/ 内蒙古 奶豆腐 /

奶豆腐，是蒙古族牧民家中极为常见的奶制食品，蒙语称作“胡乳达”。是经牛奶、羊奶、马奶等发酵、煮熟、滤渣、晾干而形成的食物。

外观类似普通的豆腐，便被叫做“奶豆腐”。色泽乳白，口感细腻，或微酸、或微甜，奶香浓郁。直接嚼食或泡入蒙古奶茶，是最常见的食用方法。奶豆腐也是热情的蒙古族用来待客的美食。

/ 湖北 鱼糕 /

形若豆腐，晶莹洁白，柔嫩味鲜，滑软弹牙，鱼味浓郁——这便是“鱼糕”。

鱼糕是湖北有名的特色菜，以鱼糜、鸡蛋、猪肉为主要原料蒸制而成。尤其在荆州地区，鱼糕已成为一种当地文化，素有“无糕不成席”一说，更是逢年过节和待客时的美味。

蒸好的鱼糕裹着一层细薄、金灿灿的蛋黄，内部带有小而均匀的气孔，嫩白韧性足，好看又好吃。可以切开直接装盘开吃，可以作为火锅涮菜，更可煮汤、煎炒、做粥。

/ 杏仁豆腐 /

“杏仁豆腐”是很受欢迎一道传统中式甜品。将杏仁磨成浆，滤掉渣滓后，或加水煮沸再冷冻凝结，或加入凝固剂成型，便做成了。虽名字里带豆腐二字，却是因为外观形似，实际上和豆腐并没什么关系。

杏仁豆腐圆润爽滑、莹白剔透、凉甜爽口，很适合夏季食用。在北京、四川、广东等多地都有这道风味（那么问题来了，你觉得哪里的杏仁豆腐最好吃？）。

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豆腐总是以本色示人，包容百鲜，清淡朴素，吃了却口舌生津，更被广泛共识为“中国味”。可做宴席珍肴，也是百姓家中的家常菜。

一块简简单单的豆腐，不仅是奇妙的食材、远离家乡时的想念、还像中国人内敛宽厚的性格。虽无味，却也尽是百味。

文丨Saturn

本文图片来源于网络

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