寻味 |我想吃你豆腐

福州夕时 2018-08-29 10:00:30

| 南北豆腐,明争明斗 |





- 风物君语 -


我非常喜欢吃豆腐

时不时也想下厨做道豆腐菜,比如:

香椿拌豆腐、小葱拌豆腐、皮蛋拌豆腐

肉末豆腐、麻婆豆腐、香煎豆腐、红烧豆腐

白菜炖豆腐、鱼头豆腐汤、鸡蛋蒸豆腐

三鲜豆腐、糖醋豆腐、鱼香豆腐

酿豆腐、咖喱豆腐、蟹黄豆腐

大葱烧豆腐、虾仁豆腐煲、家常豆腐

……


但每次去超市买豆腐

都要面临一个终极选择难题

南豆腐、北豆腐……到底买哪个?






 1


有豆腐的地方,就有江湖


关于“豆腐脑的咸甜之争”是个老生常谈的话题。曾有微博网友表示:“在豆腐脑咸甜事上,最见南北差异……彼此见对方都想吐。” 战况可见一斑。


豆腐脑算是做豆腐的“中间产物”,虽有分别,但都属于同一家族。提到“南北之战”,豆腐也是不能幸免。单从超市里的豆腐分类就能看出,人家每天都在“明争明斗”。



南北豆腐到底区别在哪里呢?


南豆腐,即石膏豆腐,俗称“嫩豆腐”

制作工艺 一般以石膏点制

外观口感 质地柔嫩细滑、颜色洁白、富有弹性、味甘而鲜

营养价值 含钙量略低于北豆腐

烹调做法 适宜凉拌、做汤


北豆腐,即卤水豆腐,俗称“老豆腐”

制作工艺 通常以盐卤点制

外观口感 风味甚佳、色泽发黄,含水量低

营养价值 食之可补充镁、钙和其他一些微量元素

烹调做法 适宜煎炸煮炒


南北豆腐也像南北方人的性格,一个坚韧硬朗,一个娇软柔美。制作工艺的不同,加上饮食习惯的差异,都造就了豆腐的南北之差。南北方哪里的豆腐好吃,倒也可以作为话题让大家好好说道说道。




 2


史上大“吃货”说

燕窝根本没法跟豆腐比


据李时珍《本草纲目》记载:“豆腐之法,始于淮南王刘安。”


不错,刘安就是中国豆腐的鼻祖。刘安是汉高祖刘邦的孙子,笃信道教,好炼丹之术,常与相关方士聚于楚山谈仙论道。某天,刘安在炼丹配药时不慎将石膏放入了黄豆之,随之形成了滑嫩可口的块状物,食之味鲜而美,豆腐就此诞生。当时的楚山即今安徽省八公山,也就成了豆腐的发源地。



豆腐是道家产物,同时又是佛家珍馐。有名的“文思豆腐”就是扬州僧人文思和尚所创。


历史上的不少“吃货”,都是豆腐的忠实粉丝。比如清朝美食家袁牧,甘愿为豆腐折腰。“豆腐得味,远胜燕窝”。他曾在《随园食单》里大意表达过,豆腐可有各式各类的吃法,啥都能入豆腐。同时也在书中记录了豆腐的各种吃法,什么蒋侍郎豆腐、杨中丞豆腐、庆元豆腐、芙蓉豆腐……而且,他非常喜欢去好友家中品鉴豆腐菜肴,尝完一圈,记下好的做法,回家以后再自己烹了吃。


还有康熙爷,就好豆腐这一口儿,御膳房的厨子们就整天费尽心思地琢磨,最后用嫩豆腐、蘑菇屑、松仁、肉末、火腿,混着高汤煮滚成汤羹,极为鲜美滑嫩、汤汁浓郁。皇帝大喜,赐名“八宝豆腐”。



 3


拌豆腐,至简至味


豆腐最简单的吃法就是凉拌,此时要用南豆腐。



用开水略烫,或搭配细嫩的香椿,或撒上青绿的小葱,或佐着皮蛋,或加把榨菜和虾米碎。淋上调味油,稍拌一拌就可以动筷子了,清香爽嫩好入口。有歇后语云:“小葱拌豆腐,一青二白。” 可见是再日常不过的小菜,满满都是家的味道



 4


麻婆豆腐,死前必吃



著名美食家蔡澜曾在“死前必吃”清单里这样写:


豆类制成品的豆腐菜,以四川麻婆为代表,每家人做的麻婆豆腐都不同。一生之中,一定要去原产地四川吃过一次,才知什么叫豆腐


清朝同治元年,成都“陈兴盛饭铺”的老板娘创作了这道菜。因老板娘是麻脸,人称“陈麻婆”,这道菜就被叫做“麻婆豆腐”。食之味鲜香麻辣、口感顺滑,堪称对味蕾和灵魂双重激烈碰撞,感叹一句“就这样被你征服”。


后来,麻婆豆腐不仅在四川有名,成为了川菜系的代表,更是全国家喻户晓。甚至在国外,麻婆豆腐都是被歪果仁最叫好、最能接受的中国菜之一。也有了“谁人留得菜香远?而今处处道麻婆”的美誉。


至于用北豆腐还是南豆腐来做麻婆豆腐,说法上倒是各有千秋。有人认为,地道正宗的麻婆豆腐应用新鲜的老(北)豆腐来做,味道更足、更有韧性而且耐煮。也有说法是用嫩(南)豆腐,口感更佳、滑嫩细腻、更易入味。



 5


臭豆腐,中国人第5大发明


豆腐家族的“网红”,还万万不能忘了这款出场自带味道的——臭豆腐(臭豆腐的拥护者在哪里,请让我看到你们高举的双手)


臭豆腐是我国传统的特色小吃,在各地的制作、食用方法都有各异,南北更是不同。唯一相同点就是“闻起来臭,吃起来香”,让人欲罢不能,吃完天天想。


一般来讲,臭豆腐分为三大流派,即:老北京王致和臭豆腐、绍兴臭豆腐、长沙臭豆腐




王致和臭豆腐是北京的传统食物,豆腐乳的一种。外观呈暗青色,未经过油炸,也无重口的汤汁或作料,其味道却让人闻而不忘,可谓“臭中有奇香”。慈禧太后对它爱得不行,曾赐名“御青方”。



绍兴臭豆腐,被认为是当地美食的“必修课”。以臭苋菜梗作为臭源而制成,有蒸或炸两种,以炸居多。绍兴的臭豆腐呈方块状、金黄色,外酥内嫩。先闻其臭,后细尝滋味无穷。也是绍兴人难以忘怀的家乡味


鲁迅就曾在《臭豆腐》一文中回忆:“豆腐做的是霉豆腐,分红霉豆腐臭霉豆腐两种,有霉千张,霉苋菜梗,霉菜头,这些乃是家里自制的,外边将其改称酱豆腐臭豆腐。”



长沙臭豆腐,毛主席吃了都说好!长沙臭豆腐是湖南长沙传统的特色小吃,在当地被称作“臭干子”。由黄豆制成,卤水里还添加豆豉、香菇、冬笋、纯碱和盐。外表墨黑,入口先焦脆后鲜嫩,再撒上葱蒜、榨菜、辣酱等调料,真是又臭又香,十分过瘾。



 6


“豆腐”却不是豆腐


还有一类“豆腐”,披着豆腐之名,却无豆腐之实


/ 内蒙古 奶豆腐 /



奶豆腐,是蒙古族牧民家中极为常见的奶制食品,蒙语称作“胡乳达”。是经牛奶、羊奶、马奶等发酵、煮熟、滤渣、晾干而形成的食物。


外观类似普通的豆腐,便被叫做“奶豆腐”。色泽乳白,口感细腻,或微酸、或微甜,奶香浓郁。直接嚼食或泡入蒙古奶茶,是最常见的食用方法。奶豆腐也是热情的蒙古族用来待客的美食。


/ 湖北 鱼糕 /



形若豆腐,晶莹洁白,柔嫩味鲜,滑软弹牙,鱼味浓郁——这便是“鱼糕”。


鱼糕是湖北有名的特色菜,以鱼糜、鸡蛋、猪肉为主要原料蒸制而成。尤其在荆州地区,鱼糕已成为一种当地文化,素有“无糕不成席”一说,更是逢年过节和待客时的美味。


蒸好的鱼糕裹着一层细薄、金灿灿的蛋黄,内部带有小而均匀的气孔,嫩白韧性足,好看又好吃。可以切开直接装盘开吃,可以作为火锅涮菜,更可煮汤、煎炒、做粥。


/ 杏仁豆腐 /



“杏仁豆腐”是很受欢迎一道传统中式甜品。将杏仁磨成浆,滤掉渣滓后,或加水煮沸再冷冻凝结,或加入凝固剂成型,便做成了。虽名字里带豆腐二字,却是因为外观形似,实际上和豆腐并没什么关系。


杏仁豆腐圆润爽滑、莹白剔透、凉甜爽口,很适合夏季食用。在北京、四川、广东等多地都有这道风味(那么问题来了,你觉得哪里的杏仁豆腐最好吃?)



 7


豆腐一块,人生百味



豆腐总是以本色示人,包容百鲜,清淡朴素,吃了却口舌生津,更被广泛共识为“中国味”。可做宴席珍肴,也是百姓家中的家常菜。


一块简简单单的豆腐,不仅是奇妙的食材、远离家乡时的想念、还像中国人内敛宽厚的性格。虽无味,却也尽是百味。





风/物/时/刻


南北豆腐,你站哪一队?

关于豆腐,你还有哪些不得不说的故事?

快来评论区告诉风物君ε-(´∀`; )





Saturn

本文图片来源于网络



                              


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