教程| 火锅师傅都在找的6款特色锅底,款款够味!

发表于 讨论求助 2019-06-17 11:02:33


 六款特色火锅锅底




美蛙鱼头火锅




  淡水鱼是偏酸性的食物,美蛙则偏碱性,二者搭配可让人体达到酸碱平衡,且蛙肉和鱼头都属于凉性食物,吃了不上火,美味健康,非常适合制作火锅。清水加底料调成红汤,先放鱼头大火煮出鲜味,接着放美蛙,再浇入一层火锅油,这样锅中形成一个密闭空间,小火将蛙肉浸熟,自然又嫩又入味。


原料:美蛙2000克,花鲢鱼头1个(约1200克)。

辅料:白菜叶100克,卤水豆腐块60克,干红辣椒段50克,青花椒50克,大葱段20克,蒜碎、香葱段各15克。

调料:锅油400克,火锅酱120克,香料粉40克,鸡精、料酒各30克,盐25克,糖20克,白胡椒粉10克。


制作:

1、花鲢鱼头刷去表面鱼鳞,抠去鱼鳃,从鱼脑处劈开一分为二,加盐、料酒拌匀腌制5分钟去腥;美蛙剪去头部,去皮、去内脏,洗净血水,加盐、料酒拌匀腌制5分钟。

2、炒锅炙净,添入清水4000克,加入火锅酱、香料粉、胡椒粉、鸡精、盐、糖搅匀,大火烧沸后放入鱼头,倒入料酒煮5分钟,待鱼鳍翘起,放入美蛙继续大火煮1分钟,浇入火锅油,转小火焖3分钟,倒入盛有白菜叶、豆腐块的平底锅中,撒上大葱段、香葱段、蒜碎,再铺上一层干红辣椒段。

3、煮鱼头时在另一炉灶加热菜籽油,待油温升至八成热时菜品正好出锅,舀一勺热油,撒入青花椒10克激香,将花椒与油一同浇入锅中激香辣椒段。按此手法倒入5勺油(约100克/勺),将辣椒全部激出香味即可走菜,上桌后可直接食用,中途无需开火,久煮蛙肉容易脱落、变老。


火锅酱制作:

1、炒锅炙净,下入干青花椒、大红袍花椒各120克中火干炒3分钟至出香,倒出晾凉、舂碎;郫县豆瓣酱1000克、阳江豆豉450克分别打碎。将制好的花椒碎、郫县豆瓣碎、阳江豆豉碎,以及八角粉30克、肉桂粉20克、王守义十三香35克拌匀备用。

2、锅入菜籽油6000克烧至五成热,下入姜末、葱段200克小火炸至干香,捞出渣滓,在油中放入干红辣椒段550克炒香,倒入糍粑辣椒碎2500克以及步骤1中混匀的豆瓣碎,小火煸炒20分钟至出红油,调入白糖40克、老抽30克、味精、鸡粉各50克再炒5分钟,关火晾凉,盛入不锈钢桶即成。


香料粉制作:

白蔻、草果、香砂、八角、小茴香各150克、香果、香叶、孜然、桂皮、荜拨、当归各100克、千里香50克、山奈、丁香各30克,一同入锅干炒出香,取出磨成细粉即可。






香辣蹄花虾火锅



“香辣虾”、“香辣蟹”、“香辣虾蟹锅”,火锅市场上,虾兵蟹将连年走红,现在又有新战况:猪肉和海鲜结成“同盟军”,“排骨虾”、“蹄花虾”今年成为新宠儿;这类底料和传统麻辣底料不同,放入了香茅草、香叶、香果等多种香味重的香料,以便压住海鲜的腥味。

原料:

卤熟的猪蹄750克,大虾200克,黄瓜150克,牛尾笋150克,芹菜100克,洋葱100克,大头菜100克,汆过水的胡萝卜条100克。

调料:

老油500克,咖哩油100克,绞细的麻辣底料100克,泡辣椒节100克,干红辣椒节100克,炸香的姜片50克,独瓣蒜(切片)30克,花椒10克。

麻辣底料及老油制作:

调料:

二金条辣椒500克,子弹头辣椒250克,花椒200克,郫县老豆瓣500克,老陈牌红油豆瓣(颜色鲜艳)500克,炸香的姜、蒜各250克,冰糖50克,醪糟150克,白色豆腐乳100克。

香料:

八角5克,茴香3克,香茅草5克,香叶10克,丁香2克,砂仁5克,白蔻5克,桂皮8克,草蔻7克,香附4克,白芷4克,陈皮5克。<br/>油料:<br/>菜籽油2500克,鸡油1000克。


制作:

1、将两种辣椒入宽水中水开后再煮20分钟,至涨后去籽,捣成糍粑辣椒;所有香料打成香料粉备用。

2、锅入菜籽油炼熟,倒入鸡油熬至三成热时放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽,然后调入剩余调料小火熬香,起锅时放入香料粉拌匀,静置使其冷却分离出老油和底料即可。3、将取出的底料放入绞肉机中反复绞两遍使其没渣料,即可使用。


咖喱油制作工艺:

锅入1000克色拉油和500克橄榄油烧至二到三咖哩粉和红咖哩粉共250克(按照1:1的比例)微火熬香即可。

制作方法:

(1)初加工:大虾用适量姜、葱、料酒、盐、味精码入底味,放入10克淀粉和10克吉士粉拌匀(拍粉可使炸出的虾表皮更黄亮),入五成热的宽油中浸炸成金黄色捞出备用,猪蹄切小块,其余主料切丝备用。

(2)锅入老油和咖哩油,放入泡椒节、干红辣椒节、姜片、蒜片、花椒炒香,再放入绞细的麻辣底料,放入虾和蹄花翻匀,放入洋葱、黄瓜条等剩余主料,调入盐5克、鸡精25克、味精15克,即可上桌。

(3)食客吃完主料后再添汤涮食其它原料。






川味仔姜兔火锅



仔姜是独特的新品类型火锅的主料,吃法多样,此火锅的特点是兔腥味少,肉质鲜嫩,口感独特。


原料:兔肉800克,豆芽、青笋片、魔芋条、鸭血、炸薯条各50克。

调料:仔姜100克,泡红辣椒50克,泡姜50克,青红辣椒共200克,蒜米、姜粒各20克,秘制底料40克,鸡油50克,干青花椒25克,干红辣椒15克,高汤800克,鸡精30克,味精15克,大厨四宝味香素3克,胡椒粉5克,藤椒油20克,秘制老油150克。


制作方法:

(1)兔肉800克,切成丁后放盐5克、木瓜蛋白酶10克、鸡精5克、胡椒粉2克、生粉腌制3-4分钟,入七成热油内滑约1分钟至定型。

(2)仔姜切丝,泡辣椒剁细,泡姜剁细,青红辣椒切寸段,豆芽、青笋、魔芋、鸭血汆熟后与炸薯条垫在铁锅底待用。

(3)起锅放老油100克,加蒜米、姜粒炒香,然后下入秘制底料、泡红辣椒炒香,下入干辣椒、泡姜、仔香,下入干辣椒、泡姜、仔姜丝,炒一下,下入兔肉,炒至兔肉快成熟时加入鸡油,当炒出香味时加入高汤800克、鸡精30克、味精15克、胡椒粉3克、藤椒油20克及味香素,烧开后起锅倒入垫底菜上面摆成形,撒入青红辣椒段、蒜苗。

(4)锅内加入火锅老油50克,烧热后入青花椒,小火炸香后一起倒入锅内的兔肉上面,点火上桌。


食用方法:

1、铁锅上桌后开微火,既可保温也能使垫锅底的菜品更入味。

2、锅内菜品吃完后,可以直接添鲜汤涮食其他菜品。






胡椒猪肚鸡火锅



猪肚煲鸡是一种新式的火锅,它跟以前大家了解的猪肚鸡是两个完全不同的概念。传统意义上的猪肚鸡是将治净的鸡放入治净的猪肚内,然后将猪肚放入沙煲内,加入配料和调料小火长时间煲制而成。而这种猪肚煲鸡是提前准备好底汤,然后将猪肚提前煲制软烂,客人点菜时将底汤和切成条的猪肚、生鸡块放入煲内,放入配料小火加热至鸡肉成熟,然后喝汤、吃肉、涮料。


制作流程:

第一步、吊制底汤

我们用来制作底汤的原料很普通,就是猪大骨和鸡架子骨,但是吊汤过程非常讲究,经过了近十小时的加热后,汤汁才能浓稠、洁白、鲜香。


第二步、煲猪肚

猪肚只有经过长时间加热后香味才能充分释放,所以我们一般都会提前进行煲制。处理方法:猪肚内外刮洗干净,加入面粉和白醋反复搓揉,清洗去杂质,放入沙锅内,下入葱段、姜片、冷水、少许八角,大火烧开,改用小火浸煮1小时至煲烂,取出后切成拇指条。


第三步、杀鸡

制作猪肚煲鸡一定要选择品质最好的鸡种。我们选择的是广东湛江放养的山地骟鸡,毛重要控制在2500-3000克。这种鸡不仅肉质非常鲜香,而且也不会太油腻。鸡宰杀后剁成小块,用清水冲净血水即可(但是不要冲得太久,否则鸡肉的油分和香味都会受到损失)。


第四步、制作锅底

客人点菜后,取一个大号的沙煲,倒入猪肚条600克、生鸡块1千克、白胡椒15克、老姜片30克,下入洗净的药材(虫草花10克,五指毛桃、红参、党参、枸杞、黄芪各5克,玉竹2克),倒入底汤2千克,大火烧开,改中火烧10分钟,放入盐25克调味,即可上桌。


食用方法:

第一步、喝原汁原味的猪肚鸡汤

猪肚煲鸡的底汤是经过近十小时的熬制后,再加入猪肚、鸡块、药材等料熬制而成,所有原料的精华物质全部溶入汤内,就好似一锅地道的广东老火靓汤,汤汁浓香,色泽洁白,营养也很丰富,而且带有一股浓郁的胡椒香味。汤汁入口,一股热气贯通全身,在秋冬季节食用,再合适不过了。


第二步、食用猪肚和鸡肉

鸡肉和猪肚经过一段时间的加热后,肉质鲜美,吃起来也别具风味。


第三步、涮料

猪肚和鸡肉吃得差不多后,再往煲内注入烧开的底汤,下入肉类、海鲜、蔬菜、豆制品等料涮食。每加入一种涮料,汤汁的颜色和口味都会发生变化,滋味相当丰富。






特色腊排骨锅



看似寡淡的白汤锅上飘了少许蔬菜,其实汤下“埋伏”了大约2斤云南腊排骨,多肉的腊排在汤中久经煮制,汤汁咸香、腊味浓郁,富有层次,最后放入的韭菜根一经加热后溢出特殊香气,也是成都本地人很难寻到的滋味。


腊排骨汤底调制:

整扇的腊排骨砍成小块,入清水泡2小时,在流水下冲去部分盐味,再汆两道水,去净杂质和异味,入不锈钢汤桶中,放入清水100斤,大火烧开,小火吊制2小时。

兑锅:

净锅上火,从桶内舀入腊排骨汤约6斤、熟排骨2斤,烧开后放入韭菜根50克煮开,再下入番茄片、芹菜段,调入盐、鸡精、味精,倒入火锅内端上桌即可。



普洱茶火锅



红汤锅的云南特色则是加入普洱茶叶熬牛油底料,涮菜的同时再加入一只大茶包,解油腻、去燥辣,败火功效极佳。


炒料:

净锅上火放牛油150斤,烧热后下入郫县豆瓣5斤小火炒干水分,再下永川豆豉3斤小火略炒,然后下干辣椒20斤炒至颜色暗红并出香气,最后下入香料250克(包括八角、小茴香、草果、香果、丁香、沙姜、香叶、砂仁、桂皮、甘草、灵草、排草、干松、香草、白芷、木香、黄枝子、金银花,一起打碎)、生普洱茶叶约125克炒香,出锅前下入干花椒1500克翻匀,待出麻香后立即关火(花椒加热时间过长易发苦)。将面上的红油打出,即为火锅油。


兑锅:

锅内盛入火锅油2斤半、普洱茶水6斤,撒入干辣椒、干花椒、小葱段各适量,调入鸡精、味精即成。

锅底上桌后,将茶包放入红汤内,然后开火,同时将桌上的沙漏倒扣过来,待18分钟后,沙漏内的沙子漏完,即可捞出弃之不用,此时茶包中的茶香、药香及养生的营养成分已充分融入汤中,如果继续煮制,茶叶的涩味过重,会影响汤底的口感。虽然炒料时放了茶叶,但在加热时再次放入茶包,可增强汤底的败火功效,也使得汤中的茶香更重一些,突出“普洱茶”的主题特色。


投稿邮箱:826027454@qq.com

官方微信:cyrs1324  官方QQ:826027454


发表