【春节习俗】腊月二十五,推磨做豆腐

发表于 讨论求助 2018-12-07 15:40:56

帅的人已经关注,你呢?

小孩小孩你别馋,

过了腊八就是年,

腊八粥,喝几天,

哩哩啦啦二十三,

二十三,糖瓜儿粘;

二十四,写对子;

二十五,磨豆腐;

二十六,炖大肉;

二十七,宰公鸡;

二十八,把面儿发;

二十九,蒸馒头;

三十晚上熬一宿,

大年初一扭一扭!


今天腊月二十五,

重要的豆腐说三遍:

“今天吃豆腐!抢头福!”

“今天吃豆腐!抢头福!”

“今天吃豆腐!抢头福!”



“磨豆腐”:取其“头富”之意:

民俗专家解释,过去老百姓平时吃不上豆腐,认为豆腐是“好东西”。而到了腊月二十五这天,大家做好豆腐储备起来,以备正月里食用。因豆腐与“头富”音相似,被寄予了新年要“富贵”的希望。

民谚称:“腊月二十五,推磨做豆腐。” 说起“磨豆腐”,实际上是人们准备春节期间必备“年货”的开始。有人说,“豆腐能治中国人的乡愁、思乡病。”春节盛宴即将开始,菜单上怎能少了传统年味——豆腐!


今天是腊月二十五,老北京有两项最重要的习俗:除了“腊月二十五,推磨做豆腐”,就是“二十五糊窗户”,但这并不是全部的腊月二十五的习俗:


二十五接玉皇

旧俗认为灶神上天后,玉皇大帝会在农历腊月二十五亲自下界,查察人间善恶,并定来年祸福,所以家家祭之以祈福,称为“接玉皇” 。这一天起居、言语都要谨慎,争取好表现,以博取玉皇欢心,降福来年。


二十五赶乱岁

在腊月二十三送灶神上天后,直到除夕才迎回,其间人间无神管辖,百无禁忌,民间多嫁娶,被称为“赶乱岁”。

“乱岁”是民众自己设计的调节社会生活的特定时段。岁末年终的这段时间是人们闲暇娱乐、操办大事好时机。因此人们根据需要发明了这一特殊的时间民俗。


二十五照田蚕

照田蚕也叫“烧田蚕”、“烧田财”。腊月二十五这一天将绑缚火炬的长竿立在田野中,用火焰来占卜新年,火焰旺则预兆来年丰收。有些地方也会在年三十举行这一活动。


二十五糊窗户

过去在老北京,腊月二十三祭了灶,腊月二十四扫完房子之后的腊月二十五就该糊窗户了。那时候四合院的房子没有现在这么多的玻璃门窗,更多是那种带窗棂的、上下对开的窗户。


然而,最重要的还是“抢头福,吃豆腐这件事!”



旧时,人们到了腊月二十五便忙活起来,将浸泡过的黄豆,用石磨磨碎,揉沫过箩去渣,煮沸点浆成块,豆腐做成后切小块放入加盐的清水里保存,供春节期间食用。谓之:「腊月二十五,推磨做豆腐。


为什么偏偏要这天做豆腐呢?这真是众说纷纭了。


➤ 最传统的说法


其实腊月廿五这天不仅要做豆腐,一些地方还有吃豆腐渣的风俗。究其因,是当地传说灶王上天汇报后,玉帝会下界查访,看各家各户是否如灶王所奏的那样,于是各家各户就吃豆腐渣以表示清苦,瞒过玉皇的惩罚。


不过话说回来,玉皇大帝怎么会那么好骗呢……


➤ 最有趣的典故


腊月二十五还有另外一个典故。这一天家家户户做豆腐,源自清代百姓对奸臣和珅的抗争。因为那个年代老百姓特别恨腐败,就想跟腐败做斗争。怎么办?于是就在这天要做豆腐。春节吃豆腐(斗腐)就是跟腐败做斗争。


如今,这种习俗传承下来,到腊月二十五,豆腐就成了备受青睐的食品。


➤ 最靠谱的缘由


按老理儿,大年三十和初一都不能动刀,初二开始又有人来串门儿,所以从腊月二十五开始要做出年后四五天所有的吃食。在过去,豆腐是过年时的必备食品。所以到了腊月二十五这天,人们将浸泡过的黄豆,用石磨磨碎,揉沫过箩去渣,煮沸点浆成块,豆腐做成后切小块放入加盐的清水里保存,供春节期间食用。这也就有了「二十五,磨豆腐」的说法。


➤ 最吉祥的寓意


豆腐的「腐」和富裕的「富」谐音,二十五磨了豆腐,祈愿来年的生活能过得富富余余。「豆腐」听起来像「都富」,家里团团圆圆吃豆腐,年味儿就是这样,简简单单却温馨美好。


而对于豆腐,国人其实是非常讲究的。分享一篇汪曾祺的《豆腐》,看看全国各地不同的吃法、做法,毕竟做菜也讲究师承、才华和功力。一起研读吧!


豆 腐

文|汪曾祺



豆腐点得比较老的,为北豆腐。听说张家口地区有一个堡里的豆腐能用秤钩钩起来,扛着秤杆走几十里路。这是豆腐么?点得较嫩的是南豆腐。再嫩即为豆腐脑。比豆腐脑稍老一点的,有北京的「老豆腐」和四川的豆花。比豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐


豆腐压紧成型,是豆腐干。 卷在白布层中压成大张的薄片,是豆腐片。东北叫干豆腐。压得紧而且更薄的,南方叫百页千张。 豆浆锅的表面凝结的一层薄皮撩起晾干,叫豆腐皮,或叫油皮。我的家乡则简单地叫做皮子。 

豆腐最简便的吃法是拌。买回来就能拌。或入开水锅略烫,去豆腥气。不可久烫,久烫则豆腐收缩发硬。香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头,芽叶未舒,颜色紫赤,嗅之香气扑鼻,入开水稍烫,梗叶转为碧绿,捞出,揉以细盐,候冷,切为碎末,与豆腐同拌(以南豆腐为佳),下香油数滴。一箸入口,三春不忘。香椿头只卖得数日,过此则叶绿梗硬,香气大减。



其次是小葱拌豆腐。北京有歇后语:「小葱拌豆腐——一青二白。」可见这是北京人家家都吃的小菜。拌豆腐特宜小葱,小葱嫩,香。葱粗如指,以拌豆腐,滋味即减。我和林斤澜在武夷山,住一招待所。斤澜爱吃拌豆腐,招待所每餐皆上拌豆腐一大盘,但与豆腐同拌的是青蒜。青蒜炒回锅肉甚佳,以拌豆腐,配搭不当。北京人有用韭菜花、青椒糊拌豆腐的,这是侉吃法,南方人不敢领教。


而南方人吃的松花蛋拌豆腐,北方人也觉得岂有此理。这是一道上海菜,我第一次吃到却是在香港的一家上海饭馆里,是吃阳澄湖大闸蟹之前的一道凉菜。北豆腐、松花蛋切成小骰子块,同拌,无姜汁蒜泥,只少放一点盐而已。好吃么?用上海话说:蛮崭格!用北方话说:旱香瓜——另一个味儿。


咸鸭蛋拌豆腐也是南方菜,但必须用敝乡所产「高邮咸蛋」。高邮咸蛋蛋黄色如朱砂,多油,和豆腐拌在一起,红白相间,只是颜色即可使人胃口大开。别处的咸鸭蛋,尤其是北方的,蛋黄色浅,又无油,却不中吃。 

烧豆腐大体可分为两大类: 用油煎过再加料烧的;不过油煎的。 

北豆腐切成厚二分的长方块,热锅温油两面煎。油不必多,因豆腐不吃油。最好用平底锅煎。不要煎得太老,稍结薄壳,表面发皱,即可铲出,是名「虎皮」。用已备好的肥瘦各半熟猪肉,切大片,下锅略煸,加葱、姜、蒜、酱油、绵白糖,兑入原猪肉汤,将豆腐推入,加盖猛火煮二三开,即放小火咕嘟。约十五分钟,收汤,即可装盘。这就是「虎皮豆腐」。如加冬菇、虾米、辣椒及豆豉即是「家乡豆腐」。或加菌油,即是湖南有名的「菌油豆腐」——菌油豆腐也有不用油煎的。



文思和尚豆腐」是清代扬州有名的素菜,好几本菜谱著录,但我在扬州一带的寺庙和素菜馆的菜单上都没有见到过。不知道文思和尚豆腐是过油煎了的,还是不过油煎的。我无端地觉得是油煎了的,而且无端地觉得是用黄豆芽吊汤,加了上好的口蘑或香、竹笋,用极好秋油,文火熬成。什么时候材料凑手,我将根据想象,试做一次文思和尚豆腐。我的文思和尚豆腐将是素菜荤做,放猪油,放虾籽。



虎皮豆腐切大片,不过油煎的烧豆腐则宜切块,六七分见方。北方小饭铺里肉末烧豆腐,是常备菜。肉末烧豆腐亦称家常豆腐。


烧豆腐里的翘楚,是麻婆豆腐。相传有陈婆婆,脸上有几粒麻子,在乡场上摆一个饭摊,挑油的脚夫路过,常到她的饭摊上吃饭,陈婆婆把油桶底下剩的油刮下来,给他们烧豆腐。后来大人先生也特意来吃她烧的豆腐。于是麻婆豆腐名闻遐迩。陈麻婆是个值得纪念的人物,中国烹饪史上应为她大书一笔,因为麻婆豆腐确实很好吃。


做麻婆豆腐的要领是:一要油多。二要用牛肉末。我曾做过多次麻婆豆腐,都不是那个味儿,后来才知道我用的是瘦猪肉末。牛肉末不能用猪肉末代替。三是要用郫县豆瓣。豆瓣须剁碎。四是要用文火,俟汤汁渐渐收入豆腐,才起锅。五是起锅时要撒一层川花椒末。一定得用川花椒,即名为「大红袍」者。用山西、河北花椒,味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒说话,应该把说话的嘴腾出来。麻婆豆腐必须是:麻、辣、烫。 


昆明最便宜的小饭铺里有小炒豆腐。猪肉末,肥瘦,豆腐捏碎,同炒,加酱油,起锅时下葱花。这道菜便宜,实惠,好吃。不加酱油而用盐,与番茄同炒,即为番茄炒豆腐。番茄须烫过,撕去皮,炒至成酱,番茄汁渗入豆腐,乃佳。 

砂锅豆腐须有好汤,骨头汤或肉汤,小火炖,至豆腐起蜂窝,方好。砂锅鱼头豆腐,用花鲢(即胖头鱼)头,劈为两半,下冬菇、扁尖(腌青笋)、海米,汤清而味厚,非海参鱼翅可及。




汪豆腐」好像是我的家乡菜。豆腐切成指甲盖大的小薄片,推入虾子酱油汤中,滚几开,勾薄芡,盛大碗中,浇一勺熟猪油,即得。叫做「汪豆腐」,大概因为上面泛着一层油。用勺舀了吃。吃时要小心,不能性急,因为很烫。滚开的豆腐,上面又是滚开的油,吃急了会烫坏舌头。我的家乡人喜欢吃烫的东西,语云:「一烫抵三鲜。」乡下人家来了客,大都做一个汪豆腐应急。周巷汪豆腐很有名。我没有到过周巷,周巷汪豆腐好,我想无非是虾子多,油多。


近年高邮新出一道名菜:雪花豆腐,用盐,不用酱油。我想给家乡的厨师出个主意: 加入蟹白(雄蟹白的油即蟹的精子),这样雪花豆腐就更名贵了。 

不知道为什么,北京的老豆腐现在见不着了,过去卖老豆腐的摊子是很多的。老豆腐其实并不老,老,也许是和豆腐脑相对而言。老豆腐的佐料很简单:芝麻酱、腌韭菜末。爱吃辣的浇一勺青椒糊。坐在街边摊头的矮脚长凳上,要一碗老豆腐,就半斤旋烙的大饼,夹一个薄脆,是一顿好饭。 

四川的豆花是很妙的东西,我和几个作家到四川旅游,在乐山吃饭。几位作家都去了大馆子,我和林斤澜钻进一家只有穿草鞋的乡下人光顾的小店,一人要了一碗豆花。豆花只是一碗白汤,啥都没有。豆花用筷子夹出来,蘸「味碟」里的作料吃。味碟里主要是豆瓣。我和斤澜各吃了一碗热腾腾的白米饭,很美。豆花汤里或加切碎的青菜,则为「菜豆花」。北京的豆花庄的豆花乃以鸡汤煨成,过于讲究,不如乡坝头的豆花存其本味。 


北京的豆腐脑过去浇羊肉口蘑渣熬成的卤。羊肉是好羊肉,口蘑渣是碎黑片蘑,还要加一勺蒜泥水。现在的卤,羊肉极少,不放口蘑,只是一锅稠糊糊的酱油黏汁而已。即便是过去浇卤的豆腐脑,我觉得也不如我们家乡的豆腐脑。我们那里的豆腐脑温在紫铜扁钵的锅里,用紫铜平勺盛在碗里,加秋油、滴醋、一点点麻油,小虾米、榨菜末、芹菜(药芹即水芹菜)末。清清爽爽,而多滋味。 

中国豆腐的做法多矣,不胜记载。四川作家高缨请我们在乐山的山上吃过一次豆腐宴,豆腐十好几样,风味各别,不相雷同。特别是豆腐的质量极好。掌勺的老师傅从磨豆腐到烹制,都是亲自为之,绝不假手旁人。这一顿豆腐宴可称寰中一绝!

豆腐干南北皆有。北京的豆腐干比较有特点的是熏干。熏干切长片拌芹菜,很好。熏干的烟熏味和芹菜的芹菜香相得益彰。花干苏州干是从南边传过来的,北京原先没有。北京的苏州干只是用味精取鲜,苏州的小豆腐干是用酱油、糖、冬菇汤煮出后晾得半干的,味长而耐嚼。从苏州上车,买两包小豆腐干,可以一直嚼到郑州。香干亦称茶干。



今天吃豆腐抢头福,

谁家豆腐吃得多吃得好,

福气就满满地来咯!

问问你身边的人:

“今天你吃豆腐了吗?”


山西青职院计算机系新媒体出品

编辑:霍士杰、吕栋杰

指导教师:王一飞老师


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