【濮阳豫保】吉食 | 竹露夕微微,秋分食蟹正当时

发表于 讨论求助 2019-07-03 01:14:00



壹 · 秋分至,秋意浓 


九月二十三日,「秋分」至。 


秋分始,雷始收声。古曰:雷,二月阳中发声,八月阴中收声,则万物随入也。这么快就秋分了,你还没反应过来吧。一夕之间,季节转换了冷暖,眼前已然是一派初秋的清寒。


老话常说:“白露秋分夜,一夜冷一夜”。秋分开始后,真正感受到秋意渐浓了,走在路上明显感觉秋风凉嗖嗖,这时候大家一定不要贪凉,注意添衣保暖。



秋分,清浅,安静。


清了纸笺上的墨印,浅了岁月留下的痕迹,我们安静地倚在时光深处,看花开叶落,尝人间美味。


作为一枚合格的吃货,在深秋时分自然忘不了温暖一下自己的胃,「贴秋膘」的日子已然来临。秋风送爽之时,正是蟹肥膏红之日。



贰 · 秋分至,蟹黄肥


秋风起,蟹脚痒;

菊花开,闻蟹来。


每年的9、10月正是大闸蟹蟹黄多油之时,有食家言“秋天以吃大闸蟹为最隆重之事”。


中国民间吃蟹历史已有近5000多年了,蟹不加任何作料就吃全了五味。同时,大闸蟹具备了美食所必备的色、香、味、形、质,也算得上人间美食中的极品,不少古代文人也赞美过它。


吃大闸蟹是一种季节性的享受,唐代诗人李白都曾赞叹过:“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台”。苏东坡更是一个资深的吃货,吃着阳澄湖美味的大闸蟹,吟出“但愿有蟹无监州”的诗句,快意人生自当如此。



古代文人吃大闸蟹,玩的是舌尖上的文化;现代人对大闸蟹,更有宠溺的味道。


记得小时候,每年爸爸都会带着一家人去阳澄湖吃大闸蟹,但那时总不太明白,大闸蟹有什么好吃的?跑那么远,而且吃起来还如此麻烦。长大后才发现,原来吃大闸蟹如此讲究,吃的不仅是味道,还是情趣与风雅。


9月下旬是吃母蟹的时候,蟹黄吃起来有点沙,不过胜在尝鲜了。进入10月,蟹黄慢慢变得像咸蛋黄,一口咬下去,则会满口流油。再到10月下旬,天气渐冷,就到吃公蟹的时候了,此时蟹膏也就变得丰腴浓郁了,咬下去,一口粘粘的蟹膏堵在喉咙,此等滋味可叫欲罢不能。



当然,吃大闸蟹更是一门技术活,「蟹八件」就是古往今来对大闸蟹最好的尊重。


明代有一个叫漕书的人,他为了吃蟹更加方便畅快,创造了锤、刀、钳三件工具来对付蟹的硬壳,后来逐渐发展到八件。「蟹八件」的产生,完全提升了吃蟹的品位,更契合江南人的优雅风趣之道。如果觉得用蟹八件太复杂,你也可以选择徒手上阵!



不过,对于一个吃蟹老手来说,吃的时候能将大闸蟹吃得一丝不剩。更有胜者,吃完以后还可以将剩下的蟹壳,重新拼回一个完整的蟹。 



叁 · 秋分至,吃蟹时


“不是阳澄湖蟹好,此生何必住苏州。” 


从古至今,很多人都醉心于吃大闸蟹,尤以阳澄湖的大闸蟹最令人着迷。蟹身不沾泥,十肢矫健,青壳白肚,金爪黄毛,并且体大膘肥,肉质膏腻。将其煮熟凝结,雌者成金黄色,雄者如白玉状,滋味鲜美,说到此都忍不住吞口水。



面对如此美味,很多人只会清蒸。其实,做好吃的大闸蟹并不难,今天教大家三种大闸蟹花式烹饪方法,足不出户也能享受佳肴。需要特别说明的是,大闸蟹虽然味道鲜美,但属性寒之物,建议烹饪享用时可搭配黄酒、紫苏、姜醋等温润之物调和。另外,体寒的朋友务必少吃,适可而止。  


「清蒸大闸蟹」


清蒸作为烹饪大闸蟹最原始的方法,操作简单,更能轻松留住蟹的原汁原味。别看没有用到什么烹饪技巧,这可是现代人爱不释手的一道菜品。



用料:

 大闸蟹、生抽、醋、香油、葱、姜、蒜。


做法:

① 大闸蟹绳子不用解开,直接拿小刷子把表面和软毛处刷干净;


② 等锅中水烧至大滚时,将螃蟹放入蒸笼中,蒸约15~20分钟;



③ 将生抽、醋、香油、葱姜蒜末制成蘸料,再配一杯暖胃的黄酒,与大闸蟹一同食用,滋味无穷。 




「香辣大闸蟹」


这是川菜中一道经典菜品,四川人用独特的烹饪方法赋予大闸蟹香、辣、鲜、脆的特点,这道菜适合既爱辣又爱蟹的朋友,保证让你吃到停不下来。



用料:

大闸蟹、葱节、姜片、大蒜、花椒、干辣椒节、干生粉、香菜、盐、香油、回味粉、鸡精、料酒。


做法:  

① 大闸蟹剖开蟹脐,去掉蟹盖,去内脏,洗净后备用;取下蟹钳敲破,一分为二,蟹身斩成均匀的六块;


② 蟹钳、蟹身放入盘中,加料酒、姜片、回味粉、盐腌渍入味;



③ 蟹身、蟹钳切口处粘上干生粉,入六成热的油中炸至棕红后捞出;



④ 锅内留少许油,油烧热后下大蒜、姜片、干辣椒节、花椒,随后将香辣蟹底料入锅炒香。



⑤ 味道出来后,下入炸好的蟹块、葱节,并加入调味香油和鸡精调味炒匀出锅,撒上香菜节便可上桌。  




「蟹酿橙」


也有一些朋友不喜欢吃大闸蟹,并非真的不爱这个味道,而是觉得蟹壳是个大麻烦。但有这样一道菜,你一定要试试:「蟹酿橙」。这是源自南宋的名肴,历经千百年的传承。果不其然,不沾十指吃蟹,绝对能收服每一个挑剔的人心。



用料:

大闸蟹、黄橙、姜末、白糖、橙汁、水淀粉、黄酒、盐、花雕、蟹油、锡纸,另外还需准备蟹三件(蟹剪、蟹针、蟹钳),方便取蟹肉。  


做法:

① 大闸蟹身上的草绳不用解开,冷水入锅大火蒸20分钟;将橙子用小刀将橙顶揭下(呈锯齿状最佳),剜去橙瓤,留橙汁作备用;


② 蟹蒸好后,用蟹三件,取蟹黄蟹膏蟹肉(所谓的全蟹粉);全蟹粉下炒锅煸炒三分钟左右;加适量姜末、白糖、橙汁、水淀粉、盐、黄酒等调料,炒香即可;


③ 将炒好的全蟹粉填入剜空的橙中,盖上橙顶,用锡纸包裹放入蒸锅隔水蒸三到五分钟;



④ 蒸好出锅,揭开橙盖,蟹香、橙香、酒香扑鼻而来。试了之后才发觉,香橙与蟹肉完美融合,有一种令人着迷的感觉。




中国人吃「蟹」的文化可谓是博大精深,从大观园里的蟹宴到《蟹经》里蟹馔,再到巧夺天工的蟹八件,这都是中国人吃「蟹文化」的证据。并且,中国独有的二十八种烹饪方法,都能让大闸蟹华丽变身,成为你想要的美味。


中秋佳节将至,面对美味的大闸蟹和凉爽惬意的季节,是不是开始怀念和家人一起围着桌子吃大闸蟹的画面?其实,在这团圆之际,父母更希望有子女的陪伴。


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“父书空满筐,母线萦我襦”,在即将到来的中秋佳节里,别忘了开着吉利汽车带上家人寻一菊黄蟹肥处,静赏明月!


(图片均源自网络,侵删)






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