漆黑的夜,奶白色的鱼头豆腐汤

发表于 讨论求助 2018-10-10 13:42:28

二十万吃货的精神故乡

最近几乎天天吃宵夜,每天饭友问,吃啥。我的回答永远只有两个:撸串,或者大排档。半夜觅食的人,对食物的要求,远远高于一个良好的环境。

能在黑暗与微凉之间,遇到一份暖心的食物,那就更是一种幸福与恩赐了。今晚深夜君给你带来一个关于宵夜的故事,一碗鱼头豆腐汤。

——深夜君


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有一次出差到凌晨回来,碰巧群上大伙都还没睡,有人约宵夜,烧烤、火锅······但好像每个人的提议都显得太普通了,都提不起大家的兴趣,忽然有人说想去吃鱼头豆腐汤,刚好认识深夜还在开的一家小店,做的鱼头汤特别好喝,尤其在大冬天,喝一碗,暖胃也暖心。




鱼头豆腐汤,顾名思义当然是鱼头好吃,不过喜欢吃鱼肉的人大概不会赞同这样的说法。鱼头在父辈口中通常都是吃了会变聪明也会变年轻的神奇食物,所以如果去腥功夫做够了,小孩子也是很乐意吃鱼头的。


深夜的巷子只有几盏微弱的路灯,巷子窄,车子已经开不进去,只能停在马路边,循着灯火走进去,巷子里开夜宵档倒有几家,但不多。来这里的食客大概都是老饕了,不然怎么能寻到这么偏僻的巷子里来。


这家店本身并没有店名,店面租的是90年代的老房子,很简陋。


老板是对煮菜认真的夫妇,店里的餐具用的是20、30年前人们家中但凡有喜事便会摆上桌的吉祥碗,图案通常为红色的花纹或者有喜庆寓意的装饰边款,旧式花纹和实在的容量都是旧年代的感觉。蘸料碟更是市面上已难见到的鸡公碟,如今店面卖的多为白色碟子,少有这般质朴的了。




“鳙鱼头,青鱼尾,草鱼肚档鲫鱼背”,见有客人到,老板上来就是一句俗语,听的人糊里糊涂的。见我们“蒙圈”,老板解释,他们的汤,用的是鳙鱼头,头大而肥美,胶质特多,还能美容。


鱼头豆腐汤最普遍的做法是,先煎鱼头,放水熬汤,最后放豆腐炖。煎鱼头时,油锅里放姜葱,以此去掉鱼头腥味。豆腐用嫩豆腐。老板会用油炸糊一两个辣椒,使汤中有微微的糊辣味,然后放姜片和鱼头同煎。




鱼头要煎透,一能去腥,二能使汤色乳白,煎好后,把油倒掉,放花雕酒把鱼头略炖,然后添水,等汤色乳白时,把嫩嫩的冻豆腐放进去同炖,最后加盐即可。喝汤的时候如果撒些白胡椒粉,会让汤味更加鲜美。




老板为人豪爽,在做菜上尤其认真,对汤头把关严,每天下午都要自己去进货,鱼当天进当天放在家里养着,客人来了再宰。


我在鱼摊上见过,卖鱼小贩都会把大条的鱼切开,分段卖。一公斤的鱼头,每斤10元上下,20元买个鱼头,劈开两吃。老板教我们说,自己以后有机会去挑鱼头时,注意别挑过夜的鱼头。怎么辨?看鱼鳃、鱼眼珠。鱼鳃鲜红,是刚宰杀的。颜色偏暗淡,就不要买了。也可以看鱼眼珠子,挑眼珠饱满、突出、发亮的。


其实,鱼头豆腐汤并不是这家店的招牌菜,但似乎更多的人喜欢到店里就先来一碗鱼头豆腐汤,本来,这里的招牌菜要数鱼头面了,本身面也好吃,稍微用热水煮过立即捞起,保留了面的嚼劲和香味。




只是,现吃现宰的风格这么多年都没有变过,熟客一点鱼头,老板就拿出40斤左右的大鱼去处理,久而久之,更多的人还是只记的住这里的鱼头豆腐汤。

文 / 在云上唱歌

图片 / 百度图片

BGM / 你曾是少年-好妹妹乐队


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