炒粉都能有5星级口感?这是真的

有没有平时会有想在家做个炒粉，结果却总是让人惆怅，不是焦了、就是锅底结住炒不动了，或者干脆就硬硬的咬不动，到最后只能加水做成汤粉了事，这个不能怪你，炒粉和炒菜炒饭不大一样，你只要跟着小沙注意这几个小要点，高手就离你不远了。

炒粉又分为米粉丝和淀粉丝，淀粉丝一般为绿豆粉丝，蚕豆粉丝、土豆粉丝、地瓜粉丝等，炒淀粉丝方法略有不同。

因为做法上的工艺不一样，米粉的质地种类都有不同，比如江西米粉就略粗，看上去像意面，也得煮十多分钟才能软化，口感有点脆脆的，像吃面条... 

米粉丝又分为细粉、云南的过桥粉、广西的酸汤粉，广东等地的河粉，江西的粗米粉等等，中国有点大，物料有点多，就不一一介绍了，今天我们做细米粉。

准备下图这样的细米粉（分布还是较广泛的），泡在凉水两个小时以上（泡热水的话一下子就软化发涨了），捞出来以后盖块湿布放冷藏冰箱可以保存好几天呢。

泡好了以后捞出沥干水放到碗里，拌进酱油先备着，免的等下手忙脚乱。

炒粉的锅家庭里使用我一般建议用不粘锅，可以给你带来很多方便，效果上铁锅虽然更胜一筹，但是操作上有点麻烦，而且容易粘锅，一旦被粘那继续下去的情绪都没了。

用铁锅的话步骤是先铁锅烧烫，再倒油下去使锅壁吸收油份，锅的表面就会产生隔离润滑层，中国传统的厨艺术语把这称做滑锅，一般易粘锅的生煎生炒都会经过这个程序。

把自己喜欢的配料切好，理论上丝和末都可以，主要的作用是增加风味。

放心，只要我们把不黏锅操作的好一样会有不错的效果，先来把配料炒半熟喽

把准备好的米粉倒下去继续炒，一定不能是大火（不然还没有把粉炒软就先给炒干了），用中小火把热量慢慢传导到米粉，使米粉内部经受热逐渐软化下来，形成软而不烂，干而不硬的效果。

‍一边炒一边用筷子抖散，使均匀受热又不会结块，等最佳效果的时候是你已经闻不到酱油的味道，有的只是一股美妙的浓香味，口感上有点糯和微微粘牙和弹牙，非常好吃。

用铁锅炒菜的时候会产生传说中的锅气，是铁锅壁灼烤食材产生类似煎的作用反应，这种香气在不粘锅中是很难出现的。

炒到软糯时就可以倒出来了，把家里有的水果啊拌菜啊装点到上面，一份好吃诱人的炒粉轻松完成，不喜欢都难啊。

要点：油，一定要少，不然口感效果会很差，特别是炒粉，菜的话油多了可以多扒点饭，这个炒粉油了那就...

锅，要是想挑战铁锅的话，在炒制的时候它会产生米粉巴，那整个效果就更香了，会出现前面所说的锅气，需要用到家里的铁锅铲（不粘锅可不能铲 不然报废了），火一定要小点，这个是关键。

我自己也经常有在外面吃到炒粉，但基本上火候力度效果好的很少，粉还是微硬的多，酱油味也还很重没有转化好，感觉像是酱油拌粉加了下热，米粉还没有出现弹牙感。

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摄影&制作&编辑   小沙 

   协理 /亮亮

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