单品为王?这顶王冠可不是谁都撑得起!

发表于 讨论求助 2019-06-14 21:16:28




牛爸爸的牛肉面2000元一碗,还要提前预约;

甘其食一年靠卖包子就卖出3个亿,还开到了哈佛大学;

喜家德靠5款饺子开出了420家店,冬至去它家吃饺子基本靠“抢”;

大学生从地摊起步,一年卖出30万只主猪蹄,小蹄大作估值1亿

…………

多少看起来稀疏平常的产品突然就成了美食网红,备受追捧。


与此同时,卖煎饼的黄太吉纷纷关店,雕爷牛腩业绩持续下滑,曾经红火的土家烧饼、香辣蟹甚至被大家遗忘了名字。海底捞、西贝、外婆家、人人湘等餐饮大牌走的也是产品组合、品类突出的路线。


都说单品为王,跃跃欲试的老板们又将如何戴起这顶王冠?


单品如何称王

以某类餐品为主打,其他品类很少甚至没有。上述提到的黄太吉、小蹄大作也是如此。


1、匠心制作,易出精品


品类多时,商家也会推出一款或几款主打品,打造爆品。选择单品路线,商家就更能专注把这一类产品做到极致,赢得口碑。




比如牛爸爸牛肉面,创始人王聪源就是立志做好一碗牛肉面。牛肉来自日、澳、美、巴西等不同国家,每一块牛肉有特定形状,每一种汤用不同部位的牛肉熬制。不求量,只求精。产品做到极致,食客自然而然慕名而来,甚至有人包机到店,就是为吃他这碗“世界第一的牛肉面”。


2、简化运作,便于扩张


单品店最大的便利莫过于原料采购、后厨操作,比综合类餐厅省了不少功夫。而且集中采购某几样原料,可以降低损耗、节省成本。此外,还能节省人工,不用聘请各种大厨,通过中央厨房,“去厨师化”。


运作简单更能实现出品标准化,为大规模扩张提供更多可能。比如喜家德将水饺馅儿通过冷链系统统一配送到各门店,工作人员现场包,保证口味统一。这样就有助于形成连锁化经营。


3、打造品牌,快速传播


单品店更容易把握“品类变品牌”的机会。它们产品突出、特色明显,更容易被消费者认识、传播。


比如迅速走红的“小蹄大作”,创始人从地摊起步、经过100多次反复试验才做出了现在口味的烤猪蹄。口感甚佳,产品优质,一下子就俘获了食客的胃。加上大学生地摊创业、猪蹄估值上亿,这些都为其增加了传播点。


单品也有风险


1、局限客源


单品经营虽然精化了产品,也在一定程度上缩小了消费群体。所以品类的选择就显得尤为重要,像包子、饺子基本上可以当主食,适合很多人群。而猪蹄作为小食,符合年轻人时尚休闲的消费趋势。


2、风头过了


俗话说不要把鸡蛋放在一个篮子里。一旦单品吸引顾客的新鲜感不再,客流量会受影响。就像黄太吉,营销的热闹不再,产品说服力又不够,也就出现了陆续关店的局面。




这一点,大陆与日韩台还是很有差别,日韩有七八成的店是单品店,像日本的寿司店、台湾的牛肉面馆、韩国的炒年糕店,很多都是传承数代的知名老字号。而在大陆,一些单品是“突然火起来”,像曾经的香辣蟹、土家饼以及现在的猪蹄、煎饼。很多靠着营销和故事的加持,一下子成风,究竟能不能长久,也是对其商业模式的考验。


3、被山寨了


在中国基本上没有什么不能被山寨,餐饮单品更是容易被抄袭。像满大街的黄焖鸡,追风现象严重,稀释消费人群,更有被坑加盟、关店倒闭者也很多。




诚如铺铺旺郭老师所言,被模仿太容易,商家一定要打造自己的核心竞争力,才能应对山寨。


无论是单品为王还是综合取胜,都要先找准定位,明确核心竞争力,在开店之前想好如何赚钱、不断提升经营水平,持续、规模化地开店赚钱才能实现!


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