单品为王?这顶王冠可不是谁都撑得起!

牛爸爸的牛肉面2000元一碗，还要提前预约；

甘其食一年靠卖包子就卖出3个亿，还开到了哈佛大学；

喜家德靠5款饺子开出了420家店，冬至去它家吃饺子基本靠“抢”；

大学生从地摊起步，一年卖出30万只主猪蹄，小蹄大作估值1亿

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多少看起来稀疏平常的产品突然就成了美食网红，备受追捧。

与此同时，卖煎饼的黄太吉纷纷关店，雕爷牛腩业绩持续下滑，曾经红火的土家烧饼、香辣蟹甚至被大家遗忘了名字。海底捞、西贝、外婆家、人人湘等餐饮大牌走的也是产品组合、品类突出的路线。

都说单品为王，跃跃欲试的老板们又将如何戴起这顶王冠？

以某类餐品为主打，其他品类很少甚至没有。上述提到的黄太吉、小蹄大作也是如此。

品类多时，商家也会推出一款或几款主打品，打造爆品。选择单品路线，商家就更能专注把这一类产品做到极致，赢得口碑。

比如牛爸爸牛肉面，创始人王聪源就是立志做好一碗牛肉面。牛肉来自日、澳、美、巴西等不同国家，每一块牛肉有特定形状，每一种汤用不同部位的牛肉熬制。不求量，只求精。产品做到极致，食客自然而然慕名而来，甚至有人包机到店，就是为吃他这碗“世界第一的牛肉面”。

单品店最大的便利莫过于原料采购、后厨操作，比综合类餐厅省了不少功夫。而且集中采购某几样原料，可以降低损耗、节省成本。此外，还能节省人工，不用聘请各种大厨，，“去厨师化”。

运作简单更能实现出品标准化，为大规模扩张提供更多可能。比如喜家德将水饺馅儿通过冷链系统统一配送到各门店，工作人员现场包，保证口味统一。这样就有助于形成连锁化经营。

单品店更容易把握“品类变品牌”的机会。它们产品突出、特色明显，更容易被消费者认识、传播。

比如迅速走红的“小蹄大作”，创始人从地摊起步、经过100多次反复试验才做出了现在口味的烤猪蹄。口感甚佳，产品优质，一下子就俘获了食客的胃。加上大学生地摊创业、猪蹄估值上亿，这些都为其增加了传播点。

单品经营虽然精化了产品，也在一定程度上缩小了消费群体。所以品类的选择就显得尤为重要，像包子、饺子基本上可以当主食，适合很多人群。而猪蹄作为小食，符合年轻人时尚休闲的消费趋势。

俗话说不要把鸡蛋放在一个篮子里。一旦单品吸引顾客的新鲜感不再，客流量会受影响。就像黄太吉，营销的热闹不再，产品说服力又不够，也就出现了陆续关店的局面。

这一点，大陆与日韩台还是很有差别，日韩有七八成的店是单品店，像日本的寿司店、台湾的牛肉面馆、韩国的炒年糕店，很多都是传承数代的知名老字号。而在大陆，一些单品是“突然火起来”，像曾经的香辣蟹、土家饼以及现在的猪蹄、煎饼。很多靠着营销和故事的加持，一下子成风，究竟能不能长久，也是对其商业模式的考验。

在中国基本上没有什么不能被山寨，餐饮单品更是容易被抄袭。像满大街的黄焖鸡，追风现象严重，稀释消费人群，更有被坑加盟、关店倒闭者也很多。

诚如铺铺旺郭老师所言，被模仿太容易，商家一定要打造自己的核心竞争力，才能应对山寨。

无论是单品为王还是综合取胜，都要先找准定位，明确核心竞争力，在开店之前想好如何赚钱、不断提升经营水平，持续、规模化地开店赚钱才能实现！

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