简阳羊肉汤 +单县羊肉汤的正宗做法

发表于 讨论求助 2023-06-05 13:39:33


四川简阳羊肉汤锅


简介:羊肉味甘、性温,具有益虚劳、暖寒冷、补精血、助元阳之功效。成都小关庙、黄甲、四川简阳等地有许多著名的羊肉汤锅,其味鲜美,食者甚多。技法:煮、涮。特点:色泽乳白,肉糯滑爽,汤鲜味美.冬季佳品。锅底

  简介:

羊肉味甘、性温,具有益虚劳、暖寒冷、补精血、助元阳之功效。成都小关庙、黄甲、四川简阳等地有许多著名的羊肉汤锅,其味鲜美,食者甚多。

技法:煮、涮。

特点:

色泽乳白,肉糯滑爽,汤鲜味美.冬季佳品。

锅底配方:

主料:

幼绵羊1只(约10千克),猪捧骨1000克,鲜活鲫鱼1000克。

调助料:

老姜1000克,大葱1000克,葱段200克,姜150克,料酒1000克,食用矾少许,胡椒粉1克,精盐2克,红枣15克,枸杞3克,鸡精2克,味精1克,羊化油25克,猪化油300克。

香料配比和处理方法:

花椒3克,胡椒粒5克,八角10克,桂皮6克,山奈5克。(八角、桂皮掰成小块)。

特荐烫食原料(5人食用):

熟羊肉500克,熟羊杂500克,香菜丸子150克,酥肉150克,火腿肠150克,午餐肉150克,金针菇150克,鲜香菇150克,水发木耳100克,银丝粉100克,萝卜200克,白菜心150克。

特荐味碟:

油酥豆瓣腐乳碟5份

油酥豆瓣腐乳碟

特点:

微辣鲜香,风味诱人。

原料组成配方(以5份为例)

主要调味原料:

油酥豆瓣30克。

辅助调味原料:

豆腐乳泥15克,青椒粒20克,香葱花10克,香菜末8克。

制作程序:

味碟调制:取5个专用碟,均匀放入油酥豆瓣、豆腐乳泥、青椒粒,撒上香葱花、香菜末即可。

适用范围:

羊肉火锅、滋补火锅等。

技术揭秘:

掌握好用量。

锅底制作程序:

(1)烹前工作:

1、初加工:将幼绵羊宰杀,入沸水锅中稍烫,去毛,剖腹去内脏,斩下羊头、羊蹄。羊头从中对剖,取出羊脑,去筋膜,洗净。羊蹄入火上烧至起黑色硬壳,入温水中浸泡,刮净。羊身去骨斩成重约500克的块。羊骨敲破。羊肚入70℃左右的热水锅中稍烫,揉搓去黑色粗皮。羊肠入盆中,加少许食用矾、精盐反复揉搓至以手触摸不滑为止,去净粘液,翻刮肠内污物,洗净,再将羊肠翻过来。羊肺管对准水龙头,清水灌至肺叶扩大,反复挤压,再灌水反复多次至肺叶发白,剖开肺管,清洗干净。羊舌入70℃左右的热水中稍烫,刮净舌苔。羊心从中对剖,洗净。羊去筋膜,对剖,用刀剖成0.4厘米的斜纹,再剖十字花刀,改成长约5厘米、宽约4厘米的块入盘中。大葱挽结。老姜拍破。猪棒骨洗净,敲破。鲫鱼去鳞、鳃、内脏,清洗干净。红枣、枸杞选净,用清水冲洗。

2、浸漂:羊头、羊蹄、羊肉、羊骨、猪棒骨、羊肚、羊肠、羊肺、羊舌、羊心等入清水中浸漂6-12小时,中途换水3-4次,去净血污。

3、码味、汆水:羊蹄、羊头、羊肉、羊骨、猪棒骨、羊肚、羊肠、羊肺、羊舌、羊心入盆中加适量葱段、姜片、料酒拌匀,腌渍码味3-4小时,入清水锅中汆一水,用清水冲洗,沥净水。

4、煎鲫鱼:锅置中火上,加少许猪化油,烧至六成油温,下鲫鱼煎至紧皮,沥净油。


(2)锅底制作:

1、熬煮制汤:羊肉、羊骨、鲫鱼、猪棒骨与羊头、羊蹄、羊肚、羊肠、羊肺、羊舌、羊心分别入汤桶中,加老姜、大葱、香料、料酒,掺入清水,用旺火烧、沸,撇净浮沫,用中火煮至羊肉、羊杂熟软(先熟软先捞出)、汤色乳白时捞出羊肉、羊头、羊蹄、羊杂,晾凉。

2、刀工处理:将羊头头皮取下切成片。羊肠改成约10厘米长的条。羊蹄斩成节。羊肉、羊心、羊肺、羊舌切成片,羊肚切成条。

3、兑锅:取锅,放入适量精盐、姜片、胡椒粉、鸡精、味精,掺入羊肉汤,舀入羊化油,放入葱段、红枣、枸杞,加盖,锅底即制成。

4、炒羊肉、羊杂:锅置中火上,加猪化油,烧至四成油温,放入适量葱段、姜片炒香,下所需数量羊肉、羊杂分别炒香入盘。

食用方法:

锅置炉具上,点火,味碟入桌,羊肉、羊杂与经加工后分别整齐入盘的烫食原料围在锅的四周,先下适量羊肉、羊杂,汤卤烧沸后先喝少许羊肉汤,再舀适量原汁入碟中搅匀,即可涮烫,熟后蘸碟而食。

技术揭秘:

1、宜选阉割后的公羊。

2、正确掌握汤卤制作程序和技术。

3、羊肉与羊杂宜分开熬煮,以利汤鲜味香。

4、羊肉、羊杂宜现炒现食。

单县羊肉汤的正宗做法


走在大街上,你会发现经营单县羊肉汤的饭店不少,但细细品尝滋味,正宗的却没几个。今天为大家解密单县羊肉汤正宗做法,和它的搭档木炭盖炉烧饼的做法。
原料:单县剔骨青山羊肉15千克,鲜羊骨12.5千克,果木炭盖炉烧饼(每份)500克。 
调料:生羊油2千克,白芷125克,草果50克,桂皮150克,良姜50克,净大葱白25克,姜块100克,盐50克,丁桂面30克,香菜末、青蒜苗末各60克,香油60克,味精60克,香料水150克。 
制作:1、鲜羊骨斩重约500克的块,腿骨用刀背砸碎,用清水泡2小时,入60℃的温水锅中大火烧开,反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。 
2、锅内放入清水25千克,烧至90℃时下羊骨铺底,上放羊肉码齐,大火烧开,撇出血沫,再加清水1000克大火烧开,再撇出血沫,随后将羊油铺在羊肉上,大火烧开并去除浮沫,大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时,入白芷、草果、桂皮、良姜同煮(约在羊汤出锅前的20分钟放入),再下拍松的葱段、姜块、盐,同时要不断地翻动锅内羊肉,使之均匀煮熟。 
3、捞出煮熟的羊肉放晾,切长3厘米、宽1.5厘米、厚1.5毫米的薄片,装入碗内,并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的汤在临出锅前加入香料水并搅匀,后分别装入60个碗内淋上香油,跟果木炭盖炉烧饼上桌(注意在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎油过滤掉)。 

特点:色白似奶,水脂交融,鲜而不膻,香而不腻。 


备注:1、丁香面、桂子面按2∶1的比例做成丁桂面。 
2、香料水的制法:将花椒25克、白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陈皮25克洗净加开水1千克泡2小时出味即可。 
制作关键:1、烧制时除锅内羊肉汤保持沸腾外,还有两条极为关键:一是白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例。多了则药味出头,少了则腥膻杂味不除;二是要大火急攻使羊油融化后与水互相撞击,达到水乳交融,才能成乳状。如火候达不到,则水是水,油是油,水下而油上。 
2、凡熬制好的羊肉汤,勺子在锅里打个花,往下一舀,朝桌面一滴即凝成油块。羊肉汤趁热食用,“伏天”制作的羊肉汤为最佳,因为这时的青山羊膘肥肉嫩,炖制的羊肉汤别有风味。3、制作单县羊肉汤必须选用单县产的青山羊和用单县甜水井的水才能熬制出纯正滋味。 

果木炭盖炉烧饼 
原料:民天牌中筋面粉500克,温水(冬天放300克、夏天放250克),泡打粉5克,发酵粉、麦芽糖水各15克,去皮白芝麻10克。 
调料:香油20克,花椒粉5克,小茴香粉5克,大茴香粉5克,盐10克,鸡粉3克,熟芝麻5克,香葱花5克。 
制作:1、调料放在一起,搅匀成馅料备用。 
2、面粉放盆内加40℃温水(冬季50℃),泡打粉、发酵粉和匀,盖上湿抹布饧发30分钟(冬季须放温暖处放置)。 
3、将面团揉上劲搓长条,分成约重55克的面剂。将面剂揉成一头宽一头尖的长条,用手按扁,然后用手指粘馅料在面剂宽的一头抹匀,从尖的一头掐面团5克,捏扁按在抹馅料的面片上,上抹馅料,再从尖的一头掐面团5克,捏扁放宽的一头面片上,再抹馅料,然后将抹馅料的重叠面片包裹收口,将包好的面团收口向下放在面板上。 
4、包好的面团用刀按扁成直径9厘米、厚1.5厘米的的圆面饼,用刀沿面饼一圈砍深0.5厘米、斜度30度的刀花16刀,将砍花的一面用毛刷刷麦芽糖水抹匀,花面朝下放一圆盘内,无花面朝上,沿圈捏边,用手指蘸清水抹无花的一面上,然后把面饼再翻入另一手心内,用手指粘芝麻均匀拍按在有刀花的一面,再将面饼翻入另一手心内,使无花的一面朝上,快速贴入用果木炭烧好的烧饼炉内。 
5、待烧至烧饼表面呈金黄色,成品直径9厘米,厚2厘米时,用炉铲和饼托取下即可。 
特点:色泽金黄,外酥里嫩,酥香可口。 

单县羊肉汤的的特点是:"色泽光亮,呈乳白色;汤质优美,营养丰富;不膻不腥,味道鲜美异常。


                   


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人物介绍:刘先军  浙江绍兴嵊州人  中国烹饪大师、餐饮业国家级评委、餐饮业高级烹调技师、中国饭店协会名厨委员会(俱乐部)常务副会长、亚洲华人名厨联合会 副会长、东南亚菜工作委员会 副主席、爱心厨艺大使、绿色厨艺大使、HFA四大神厨之一、福气餐饮联盟管理公司 总监、豪霸(香港)调味品形象代言人、海鲜大咖创始人之一、升降火锅推广人、吉事果(百吉果)技术推广人。

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