【潮汕美食专栏 · 02】胶己人最爱吃的潮菜

总体来讲，潮菜的风格是清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生、肥而不腻，而它是怎样一个清鲜嫩肥法呢？且听我一一道来~

相传宋代末年，元兵南下，宋朝最后一位皇帝——8岁的赵昺（bǐng）在张世杰、陆秀夫等一班臣子和官兵的护卫下，逃亡到广东潮州。

一天，君臣来到一山中古庙，此庙平时香客甚少，住庙和尚生活十分清苦，见皇帝到来，拿不出什么东西可以款待，如何是好呢？慌忙中，住持吩咐小和尚到地里摘些番薯叶，洗净后用开水泡洗，除去苦涩味，再剁碎下锅煮成羹汤，拌上一点油盐。

逃难中的小皇帝饥饿难忍，喷啧连声称赞好吃。住持说：贫憎能助皇上解除饥渴，重振军威，保大宋江山安然无恙，足矣！阿弥陀佛！

小皇帝听后大为感动，想起今日之事乃护国之举，于是封这道菜为“护国菜”。因宋少帝的御封，护国菜从此成为潮汕名菜之一被搬上大型宴会，用以款待贵宾。

护国菜相当考究刀功、火功和造型：仅取番薯叶的嫩尖，切得像烟丝那么均匀细腻，用上好的鸡汤做羹汤汤底。后来人们将护国菜的表面美化成太极造型，一半碧绿，一半乳白，碧绿部分是番薯叶，乳白部分则是鸡茸。可能有人问：为啥护国菜要做成太极造型？

因为太极图寄寓着深刻的道家思想，而且让人有一种吸收日月精华宇宙洪荒的视觉冲击。

护国菜清雅精致，造型优美，但用油有点重，上席时会有油质封面，虽然不见热气升腾但是汤里是滚烫的！所以一定要先淡定地先将油层拨开再品尝。

潮汕人对卤味情有独钟，只要是潮汕菜馆都有卤味。潮汕卤味包含的种类很多，有卤鹅、卤鸭、卤猪脚、卤猪头肉、卤猪肠、卤蛋等等。

在广州、香港等粤方言区，流行这么一个段子：有个潮汕老板逢人便推荐：“老细食乜啊？整个‘老鼠’拼盘咧，有‘老鼠’蛋、‘老鼠’大肠、‘老鼠’脚掌……”因为这个老板粤语不标准，将“卤水”讲成“老鼠”而贻笑大方，不过由此可见卤味在潮菜中的地位可见一斑。

吃卤味时潮汕人习惯蘸“蒜泥醋”，顾名思义就是蒜泥加白醋，有的还会放几颗白糖，因为卤味多肥朥，蘸蒜泥醋可以解腻。

每年三月廿三的妈祖诞辰是潮汕人拜祭“天后娘娘”的重要日子，很有乡村都有“赛大鹅”的习俗，赛的当然是潮汕卤味当中的极品——狮头鹅，狮头鹅因其头部突起状若狮头而得名，其体大肉嫩，大者每只可达三四十斤重。

到了“赛大鹅”那天，各家将肥美的卤鹅摆上祠堂供桌，比较谁家的卤鹅肥大，哪家的卤制功夫更精湛，既寄托了人们祈求平安的愿望，也反映出农家勤劳、殷实的状况。

旧时汕头贸易中枢“四永一升平”一带，也会在妈祖诞辰这一天在老妈宫赛大鹅，这个时候整座老妈宫烛光辉映，香烟缭绕，卤鹅成排，活脱脱一幅生动有趣的民俗图。

蟹的吃法多样，有生炊、醉制，也有将蟹肉、蟹黄拆下做主料或配料的。潮菜中最为流行的做法就是生炊，因为蟹本身味道极为鲜甜，而生炊是最能体现材料原汁原味的一种烹饪方法。

制作时将膏蟹斩出蟹螯放在盘子两边（蟹螯就是像钳子的那对变形脚呀~），将蟹肉切块放在蟹螯上，盖上蟹壳，然后将白肉丁、姜片、葱头放在蟹上，最后淋上拌匀好的盐水、绍酒、川椒，放进蒸笼蒸煮10分钟后取出，去掉姜片和葱头就可以享用啦！

薄壳，学名寻氏肌蛤，不过这么复杂的名称还是留给生物学家吧。在潮汕，人们因其壳薄如蝉翼，称之为薄壳，福建人称其为“海瓜子”，是潮汕地区以及福建东南部的特有海产品。

炒薄壳时一定需要加入九层塔，潮汕人叫它“金不换“。潮汕人固执地认为，只有通过这种神奇香料的点化，薄壳才能焕发出迷人的香味。

它独特的香草味与薄壳的鲜美天然融合，让人越吃越香，就像嗑瓜子一样上瘾。

以前在澄海的盐灶有个传说：村里生产队开会，男女老少每个人都带着一箩筐炒熟的薄壳去开会，边听队长讲话边吃薄壳，等到会议开完，薄壳也吃完了，但是大家的拖鞋都被薄壳的壳埋没了，于是会议结束之后大家都在找鞋子。

薄壳怎么炒最好吃？

当然是

皇牌沙茶炒薄壳

炒薄壳讲究旺火薄油、猛翻猛炒。

蒜头切碎入锅爆炒，加入皇牌沙茶王，在香气蒸腾之间，迅速将金不换和薄壳一起倒进锅里，数秒后薄壳已经在锅中噼啪开裂，于是马上离火装盘。

用筷子轻轻挑起一枚，舌尖巧妙地一勾，满含鲜嫩汁水的柔软贝肉便落入口中。

简直好吃思密达！！

好啦

这一期就先说到这里啦

下期我们继续开扒

更多【传统潮菜】哦！

最后的最后

附上产品图镇楼

皇牌沙茶王

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