哪家冬蟹最肥美?当属潮汕南澳膏蟹!

任游国旅 2018-05-24 16:08:35

盘点天南海北各种蟹子,除阳澄湖大闸蟹称之为蟹中之王,家喻户晓。还有兴城梭子蟹,兴化红膏大闸蟹,海南和乐蟹,鲜美无比的胜芳蟹。以上多为中秋节前后吃最为肥美,而冬蟹要属南澳膏蟹,学名锯缘青蟹,是我国十大名蟹之一,而其产地即为闽粤交界处的南澳岛海域,所以也叫南澳膏蟹其膏蟹体大,煮熟后肉细、膏实。去其硬壳,宛若蛋黄一样的蟹膏,且嚼且香,其味无穷。由于膏蟹浓郁的美味和独特的风采,故文人墨客品尝后,即兴赋诗赞之"蟹封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香"。

膏蟹就是卵巢饱满的母蟹,因腹部呈赤褐色,故俗赤蟹。已受精但蛋巢很不饱满的母蟹叫“行蟹”;略为饱满的叫“花蟹”;雄蟹与未受精的母蟹合称为“肉蟹”。蟹的吃法多种多样,有生炊 (清蒸)、醉制,也有将蟹肉、蟹黄拆下作主料或配料的。因此,蟹味菜的名目颇多,除生炊膏蟹、生炊肉蟹外,还有酿鸳鸯蟹、酿如意蟹、炆素珠蟹干焗蟹塔、清汤蟹丸、蟹肉芋艿羹等。

炸潮汕膏蟹:

【原料】主料蟹1公斤。调料:植物油900克(实耗约100克),香油10克,盐4克,料酒15克,姜末8克,米醋100克,干淀粉50克。

【制作过程】

(1)将蟹去脐、硬盖、腮和爪尖,竖刀切成两半,顺着蟹腿根部剁成8块后,用料酒、盐腌10分钟。

(2)炒勺上旺火把植物油烧至9成热,将蟹腿刀口处蘸上干淀粉放入油中炸至金黄色时捞出,把油控去放入盘中。

(3)米醋、香油分成2个碗,姜末分装2碟,随蟹一起上桌即可。

潮汕人爱吃的是浅海处、处于淡水与咸水之间的青蟹,尤其是受精蓄子的母蟹,此时它膏腴满腹,炊熟后蟹膏红亮如金,极其名贵甘美。

据烹调名家介绍,潮菜中的蟹味菜最为流行的做法是生炊,特别是做肉蟹和膏蟹。因肉蟹、膏蟹本身味道极为鲜甜,而“生炊”则是最能体现烹调原料原汁原味的一种烹调方法。

生炊膏蟹是著名的传统蟹味菜肴之一。选用潮汕所产的膏蟹,制作时斩出蟹螯放在盘底两边,将蟹肉切块放在蟹螯之上,蟹壳放在蟹肉上面,然后将白肉丁、姜片和葱头放在蟹上,再将盐水、绍酒、川椒拌匀淋上。然后,放进蒸笼蒸10分钟取出,去掉姜片和葱头,食用时配上浙醋和姜米佐食。它造型美观,色泽鲜艳,蟹肉鲜嫩,为时令佳肴。

过年了,吃点好的犒劳一下自己,现代养生学说吃多了牛羊猪肉不健康,不如来点鲜美的潮汕膏蟹开开胃。

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