《潮菜专论》连载(121)

潮菜特有的酱料创作及其风味特点：

潮菜不但用料广博、治有方略、品类齐全，达到技艺性、方理性、品味性俱佳的境界。而且非常成功地创作了各种各样的酱料，巧妙地为菜品强化。完善、补充着风味，在“一酱一菜、或一酱多菜”的纷纷搭配中表现着酱料对于潮菜的佳配，有的甚至是绝配的功效，实现着“为菜点睛”的精彩。

潮菜的许许多多的酱料，风味十分独特，调配奇思妙想，运用超乎常象，表现出潮菜实践的广泛性、深刻性、独特性，已经成为潮菜技术独特而不可缺少的组成部分，因而也成潮菜文化的宝贵财产，当在广泛深入学习总结潮菜的时候，对于潮菜中的酱料创作、酱料搭配、酱料运用方面的文化，必须及时及早加入总结和学习。才能不失时机，完整全面地传承潮菜。

下面，就这一潮菜现象介绍如下：

四．姜米陈醋：（潮汕称浙醋）

潮菜有一个广为人知的酱料，叫“姜米浙醋”。适合跟配潮菜生炊螃蟹的菜品，如：生炊羔蟹、鸳鸯羔蟹、生炊肉蟹、生炊花蟹、甩蟹……等。这又是潮菜中既普常、又独特奇妙的酱料创作和酱料运用。

众所周知，海鲜是潮菜体系中的一大支脉，螃蟹肉质鲜嫩、清鲜肥美、富含钙质、营养口享，是海鲜中的上品，是潮汕人常品常享的一大海鲜品种，这里不表潮菜“治蟹之术、物尽其妙、技法高超”。单表为什么“生炊螃蟹”跟配的是“姜米浙醋”？并以此提起我辈对潮菜酱料文化探索学习的兴趣。

原来，螃蟹生长在海中，生活在海边滩塗，当螃蟹用作清蒸时，由于“清烹少调（极少调味料）”，就会隐隐约约流露出螃蟹特有的“海水气息、泥土气息和蟹贝臊利”的特质，这些特质与螃蟹的鲜美相比，微乎其微并不碍口，常人品鲜一般并不觉察。但是潮菜先师先贤精于治物，仍然不容疏怠，凡螃蟹生炊、白甩或白煮（蟹粥）时，都要跟配酱料，务求完美。于是“姜米浙醋”就作为“丰富螃蟹口味、温香酸柔、抑利去腻、扬美去碍、提振食欲、解钙助营”的绝佳酱配被创作出来，充分体现了潮菜先师先贤“判物如神、治物严谨、运物奇妙”。此为其一；

其二；姜米浙醋之“奇与妙”在于“姜米加浙醋”。如果说“姜米有去腥、解腻、增香、消弊的作用”那是不足为奇的。奇的是姜与浙醋的调配，表现得“巧妙奇异、酱恰物性、天衣无缝、独特无二”。笔者，凭多年的见闻与猜想，仍觉百思难解其妙。因为，浙醋并不是潮汕的特产。怎么说来“姜米浙醋”算是半潮半非的巧合。而正是这个巧合，浙醋具有的“醇酸、陈香、解钙、助口、化弊”特性，被最完美地溶合到潮菜的酱料创作中，成为潮菜光荣的一族。这正是潮菜先师巧思之妙、潮菜文化传奇之奇。

我们潮菜后辈来人，在学习传承潮菜文化的过程中，首先应该学习先师先贤的“学习精神、寻求精神”。先师先贤的这种学习精神和寻求精神，才是真正的“潮菜宗师”，才是潮菜发展传承真正的“智慧源泉、前进动能、方向标杆”。

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