美食巡游|潮汕特色菜制作大公开,全是李嘉诚最爱的美食!

发表于 讨论求助 2023-06-05 13:39:33

潮汕美食历史悠久,是广东省汉族饮食文化一个重要组成部分。它在潮汕人民的生活中,占有重要地位。无论是小吃还是大菜不仅为本地人所喜爱,在外地也是脍炙人口的。

众所周知,我们的华人首富李超人是潮汕人,在他的家乡潮汕,盛产美食,无论是街头小吃还是大菜,都令人目不暇给,潮汕人在对待食材上面的精细劲儿和精气神儿,实在令人欣喜敬佩。这次,就让我们来看看潮汕地区都有哪些美食吧。

生腌篇

首当其冲的是被誉为“潮汕毒药”的“生腌海鲜”,生活在海边的潮汕人,喜欢生吃海鲜或者腌制的海产品,而潮汕生腌海鲜素有“潮汕毒药”之美誉,盖指吃过的人用不了太久就会茶饭不思而四处寻觅,那是因为这种“毒药”味道鲜得令人发指的缘故,能令人欲罢不能,越吃越上瘾。常见的生腌海鲜有血蚶、虾蛄、蟹类、牡蛎、虾、薄壳等各类贝壳。

将姜、葱、蒜、盐、芫荽、鱼露、辣椒、味精、酱油、香油等调料等按照比例做成腌料,酱汁的味道既要能渗入肉中,又不能太浓,然后将洗干净的活海鲜放进盆里泡半小时——两、三个小时就可以拿出来吃了。那个滋味......嗯......谁吃谁知道。

生腌虾蛄


原料:濑尿虾15只。

配料:蒜末25克,姜末15克,高汤15毫升,辣椒酱5克,酱油15毫升,醋20毫升,芫荽20克,盐和鸡精各一茶匙。

做法:

1、将濑尿虾切成三段,洗净后放进盆里,放盐入味和杀菌,搅拌5分钟;把除芫荽外的其余配料再用另外的盆混合,搅拌做成淋汁,然后全部用保鲜纸密封放进冰箱。

2、30分钟后全部取出,把濑尿虾的盐水挤出,淋汁放进去重新搅拌均匀,再次放进冰箱腌制,根据个人饮食习惯而定时间,不习惯吃太生的最好放时间长点。取出时撒上芫荽即可。

生腌膏蟹

原料:膏蟹。

配料:加碘盐、八角、花椒、葱(芫葱也可)、姜、白糖、白酒。

做法:

1、首先要说明一点,螃蟹必须是活的,死的螃蟹千万别这样吃,而且生腌螃蟹千万不能用清水洗。

2、找一个瓷盆(根据蟹子的多少来找合适的盆),把盆里放上盐(盐放的多少要根据水的多少来放,要和水达到饱和状态最为宜),注意水最好是用白开水。

3、把花椒、葱、姜、八角、白酒(少许)、白糖(少许)都放入盆中,然后用筷子向着一个方向不停的搅,搅到水底没有看到有盐粒为止,然后用筷子粘点盐水用舌头一尝,有种麻木的咸就OK了。

4、把没有洗的螃蟹放入盐水中,然后静待,一般腌制24小时就可以吃了。

小提示:

如果一时吃不了,又不想螃蟹太咸的话,可以将剩下的蟹子连汤一起放冰箱冷冻就行。注意,汤千万不能用手搅和,那样螃蟹会很容易坏掉。

生腌血蚶

原料:血蚶500克,芹菜段适量。

调料:酱油一大勺,红辣椒两根,食盐2茶匙,蒜头碎6颗,味精1茶匙,凉白开水1大碗。

做法:

1、将洗净的血蚶放入锅中,加入少许芹菜段,倒入开水烫一分半钟左右,然后撇去芹菜段,沥干水份待用。

2、凉白开水加入调味品及辅料,倒入烫过的血蚶,翻搅均匀,至少腌制半天至入味,食用时蘸辣椒酱即可。

生腌虾

原料:活虾500克。

配料:包好八角10克,葱1棵,姜1块。

调料:味精15克,白糖20克,胡椒粉15克,酱油200克,香菜段25克,红辣椒圈25克,高度白酒50克,大蒜瓣25克,姜片20克。

做法:

1、将活虾剪去虾足和虾枪,从背部剖开,挑去泥肠,用清水冲洗干净。

2、坐锅点火加入清水,放入卤料包、味精、酱油、白糖、胡椒粉烧开,然后关火晾凉待用。

3、往酱汁中加入白酒、香菜段、红辣椒圈、大蒜瓣、姜片拌匀,然后将虾放入卤约3小时,即可捞出食用。

酱汁蘸料篇

然后就轮到酱汁了。潮菜中的酱碟佐食十分丰富和精细,被公认为其他菜系所不及的。别说正宗潮菜馆餐桌上那随菜附上的数十个小伴碟容易吓着人,就连普通潮汕人家的厨房一隅,也必定是摆满了各种酱料瓶罐的。

比如沙茶酱配牛肉丸、卤鹅肉伴蒜泥醋、巴浪鱼饭伴普宁豆酱、猪肠咸菜伴鱼露胡椒粉、白灼海螺伴三渗酱、腌咸膏蟹伴辣椒醋、白灼响螺片伴虾酱和芥辣酱、冻龙虾伴芥辣酱和桔油、牛肉丸伴红辣椒酱和沙茶酱、炸豆干伴盐水韭菜和辣椒醋等等。

而吃血蚶、鱼生、烟筒钗(海钉螺)所蘸的三渗酱,酸甜可口,不说的话很多人都不知道是由梅膏酱剩料加南姜麸、糖、醋等混合而成,用料虽然卑微却有着难以想象的美味。

蒜泥醋是潮州菜中卤水菜的必备蘸酱,蒜泥加白醋,可略加一丁点糖或辣椒,潮州菜馆常见的卤水拼盘,无论卤鹅、卤鸭、卤肉、卤猪脚等等皆可蘸蒜泥醋解腻。

用桔汁和蔗汁(现在多用糖浆)混合而成的金桔油,酸甜粘稠,是生炊龙虾的标配,寻常人家用来蘸白灼虾、白灼厚尔、白煠鸡肉、炸粿肉等,也是妙到无边的好东西。

牛肉丸是不错,但更妙的是那碟精致的沙茶酱。只是小小的一碟,但你不能无视它的存在,尤其是和牛肉丸一起,绝对是不需要广告的黄金搭档,配合亲密,天衣无缝,精美绝伦。那经过粗暴捶打后制作成的牛肉丸,经过沙茶酱柔软的呵护再软滑入口,它竟可以完全融化掉手打牛肉本身存在的天然的粗糙,并给了牛肉更香浓更纷繁的味觉感受。咬下去,有酱的丸子宛如穿上贴身又华丽的外衣,异常美妙。

说到潮汕最寻常的一种酱料,估计非普宁豆酱莫属。吃宵夜时,叫了鱼饭一定会连同一碟普宁豆酱一起端上来。普宁大豆的质量特别好,所以豆腐一流、豆酱上等,微微的咸味中更多的是鲜美,类似于日本纳豆的清香却更醇厚,跟甜美的鱼饭配在一起,会让鱼变化出百般滋味来。

又称鱼酱油的鱼露,是潮汕地区的一种常见调味品,它的味道主要分为鲜味和咸味,潮汕菜将它用做水产的调味品。鱼露是用小鱼虾为原料,经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液,色泽呈琥珀色,用来配小蚝仔,口感特别适中。加上薯粉、鸡蛋葱花等材料煎至金黄的蚝仔烙,将其盛在盘里端上饭桌,然后蘸过鱼露一口咬过去,绝对是回味无穷。

南姜,食用时往往更用石臼加盐锤成细末,这就是南姜麸。南姜麸可以晒成干品使用,但鲜食味道才浓郁。潮汕地区也常用于去除鱼腥。将南姜麸加白醋和白糖,称为南姜醋,是潮菜常见的酱料,多用于牛羊猫狗等膻臊味较浓的肉食。

潮汕出产肉厚核小的桃梅,当地人拿这种梅加盐和糖腌制成如同果酱一样浓稠爽滑的梅羔酱,吃起来甜中带酸,新鲜清新的梅味饱满得仿佛触手可及。潮菜中的干炸果肉、凤尾虾等油炸为主的菜都会用它来做蘸料,而用来配鲜美弹牙的白灼响螺片别有一番滋味。

在潮汕地区,一碟韭菜盐水,必须要配一盘普宁炸豆腐,这是最正宗的吃法。金黄酥香的外壳包着细滑的内心,豆的清香和甜味是卤水豆腐特有的,一小碗清澈的盐水,上面撒上切得均匀细小的绿油油的新鲜韭菜末,光是看看就食欲大开,吃下去胜过椒盐百倍。

冻花蟹是潮州打冷的一绝,没有尝试过的人绝对想象不出将大海蟹煮熟之后不趁新鲜吃,反而是要放在冰箱中数小时后才拿出来成为人见人爱的一道菜。事实证明这样的吃法其实更觉鲜美,蟹肉丝丝缕缕,冰凉的感觉配上姜米陈醋,是夏夜吹着海风吃宵夜的最好选择。

蒜头朥和葱珠朥,元老级的两兄弟,已经不用细说了,基本上潮汕每家每户冰箱都会有,它们的作用就是汤里增香。不管是海鲜汤、肉菜汤,还是粿条汤、米粉汤、面汤,只有是汤,均可使之喷香扑鼻,让你闻之垂涎欲滴也!

小吃篇

无米粿

俗话说:巧妇难为无米之炊。但对于潮汕地区的家庭主妇来说,却并非如此。她们凭着潮汕历来勤俭持家的传统美德和心灵手巧,不但解答了这一千古难题,而且在长期的烹饪实践中,逐步创造出了种种独具地方风味的美食特色的潮汕小吃—无米粿,倾倒了一代代潮人以至海内外嘉宾。

无米粿的皮是番薯粉做的。番薯自明代万历年间由福建陈姓人偷偷从菲律宾传入之后,随闽南人入粤,迅速传遍潮汕大地,成为潮人的又一项主食。番薯吃不完了,便磨粉。薯头可以养猪,薯粉作副食及调料。著名的潮州蚝烙,夏天的“清心丸”甜汤、薯粉糕等,都以薯粉作原料。无米粿的棵皮,更纯粹是薯粉做的。

无米粿的馅一般有两种,咸馅和甜馅。通俗的咸馅制法是取去皮绿豆畔放蒸笼中蒸熟,用面棍将其压幼,加入虾米茸,经腌制过煮熟的赤肉粒、生蒜茸,调入鱼露、胡椒粉、味精,炒匀即成;而甜馅的制法则采用绿豆沙或芋泥。而平常所吃的韭菜馅无米粿则是在粿皮内直接包入韭菜,也就是韭菜素馅。

无米粿的吃法有两种,一种是直接在蒸笼蒸熟直接食用,但大多数潮汕人都会在锅底放少量食用油煎炸食用,这样出来的效果是外皮香脆,里面的馅又是柔软香口。吃咸馅的无米粿配上潮汕产的辣椒酱,是潮汕人认为的绝配。

炒糕粿

炒糕粿是一道广东省潮州地区的汉族传统民间小食,还是一种街头巷尾十分畅销的夜宵,又有独到之处的制法。炒糕粿很注重火候,使糕粿达到外酥内嫩,鲜香微甜,色泽金黄鲜艳,香味飘溢,口感咸、甜、香、辣兼备。

糕粿是用优质白米浆逐层加工蒸熟,制作时先将糕粿切成均匀小块,加入鱼露,红甜豉油调匀,以小火略炒至糕粿面色赤红入味,然后下平底锅(煎盘)用猪油以文武火候将糕粿面色煎赤,加入白糖炒匀,再和入鲜虾、猪肝、瘦肉、鲜蚝等多种配料,淋上蛋液煎炒,加入沙茶辣椒酱、味精、鱼露、雪粉水,上汤炒匀,很注重火候,使糕粿达到外酥内嫩,鲜香微甜,色泽金黄鲜艳,香味飘溢,口感咸、甜、香、辣兼备。

猪肠胀糯米

顾名思义,材料就是猪肠和糯米,当然,它的关键在“胀”。“胀”这个字在潮汕方言中有往某物中装满另一物的意思,猪肠胀糯米,就是猪肠里面塞糯米,这时对份量要把握得度,糯米熟了还会膨胀,所以大约装八成满即可。如果塞太多了,猪肠就容易胀裂。当然,糯米太少也不好,那样做出来的猪肠就不饱满。最理想的状态是皮薄馅饱,整个圆鼓鼓的,那样即好看又好吃。

猪肠胀糯米是潮汕地区普宁古城洪阳的一种特色美食民间传统小食。它的制作方法相对比较简单,需要的材料也很常见,而且又很美味,是广大普宁居民的最喜欢的一道美食,许多外来的游客吃过后也赞不绝口,还称之为“天上佳肴”。不同地方所用的食材也有所区别,比如在汕头,人们则更喜欢用桔油蘸来吃,这样更开胃。

猪肠胀糯米的制作方法虽然不同的地方会有所不同,但总体来说是大同小异,其一般制法是取猪大肠中段,用食盐、纯碱或淀粉反复搓洗至无异味,将糯米先浸软,与猪肉、香菇、虾、莲子等辅料拌匀,调入食盐、味精、胡椒粉等调味品,然后填装入洗好的猪肠中,两端用纱线扎紧,放开水锅里煮约1小时,捞出斜切成小片,蘸甜酱油食用(酱油调进红糖、适量辣椒、淀粉,小煮开,撒进炒香的白芝麻)。

鲎粿

潮阳鲎粿是一种在潮汕潮阳地区历史十分悠久的汉族传统小吃,不论制法或口味,都具有十分浓郁的地方色彩,也是一种很有趣味性的小吃,鲎,是一种海里动物,又称鲎鱼,分类学上属节肢动物,其实与鱼类没有多大关系。

鲎是一种十分神奇的东西,如果说它可以进食,更是令人不可思议。事实上,许多人对它的认识亦仅限于一些印象而已,真正接触以至进食过的毕竟不多。鲎鲎的种属鲎(hou)是栖生于海洋中的一种无脊椎动物,又称“活化石”的鲎在中国沿海和台湾的滩头一带、汕头港都有出产。

在宰杀鲎时要很细心,先在腹部剖开,倾出米珠,然后刮壳取肉,连鲎也要割下来,才算是圆满了。在这之间,要尽量避免把它的肠部戳穿,因为整只鲎含有剧毒之下,正是肠部。鲎的米珠经过烹调炒熟,其香味无比,鲎肉经腌制,日晒,使之产生香味,成为鲎酱,这些鲎浆就是制作鲎粿的主要材料。

制作鲎粿,要浸米磨浆,然后按比例混和薯粉,和鲎汁盛在模具中,嵌入鲜虾或肉碎,炊熟后,将粿取出,放在油锅里用文火煎至粿心熟透,但粿面不黄不焦,捞出后加上适量的辣椒酱或豉油,就可进食了。

粿汁

粿汁是潮州一种极富地方特色的传统小食,最开始,粿汁是潮汕农村用来解饥的米制点心,因其爽口美味,渐渐被潮州府城的食客所喜爱,成为了一道大众化的地方民间小食。过去的潮州街上,随处可见卖粿汁的小摊档,路人叫上一碗热腾腾好像粿条般滑口的粿片,淋上浅棕色的卤汁,再点些卤猪肠、卤肉、卤蛋、豆干或菜尾等,这就是粿汁了。因为粿汁的“接地气”,所以被大家所熟知。

粿汁好吃与否最重要还是取决于粿汁片的好坏,所以不管如何创新,粿汁片还是遵循古法,用手工制作的为好,因为粿汁本来无味,要使粿汁更受欢迎就要在配料上做文章。

粿汁片与粿条有些类似,似乎是宽版的“粿条”,但粿汁吃起来比粿条还要嫩滑可口,而它的绝配有二:葱珠朥和卤料。新鲜的葱沥干水分,切成丁,热锅下油后小火把葱丁小炒至呈黑色,就是香腾腾的葱珠朥。卤汁则一般是秘制的,把洗好的材料放入锅里慢火卤滚,发出浓香味道后再把它们捞起,放进另一个卤锅里,使卤料更加入味。传统的卤料包括猪肠、猪皮、卤肉、卤豆干、卤蛋等。

粉粿

潮汕粿品中,若说最本质的、最每日必吃的、最全民的,大概是薯粉粿了,它几乎是潮汕众多粿品的代表。到今日,薯粉粿已经远远超出潮汕特色小食之列,只要有早茶的地方,必有薯粉粿,不少店主为体现正宗,往往在菜单中写全“潮州薯粉粿”,以此吸引更多食客。

粉粿用来包馅的薯粉皮,煎后不软不粘不焦皮,是用生粉加水捏成,传统做法中,馅料是用各种蔬菜,叉烧、虾米、蘑菇,花生等配料调配而成。花生需烤熟撵碎备用,叉烧则切粒,所有食材搅拌在一起后,往里加盐、鸡精、猪油等。 而对于水晶式薄皮,做起来可得费一番功夫,得先将澄面和匀加盐,用开水烫熟后,反复揉搓之光滑,寻常人实在难以做得来,而后将包上陷料,放置蒸笼即可。

现在在比较大的酒楼或茶餐厅中,薯粉粿已经非常普遍,馅料也不再非常集中,有韭菜、芋头丝、菜脯粒、包菜等各种馅料选择,热气腾腾的粉粿从大蒸炉中拿出来,一个个如杯口大,小巧玲珑,边沿收口齐整,成半月弯形,馅料置中,爽口多汁不糊皮,皮薄,里面不同的馅料看得清清楚楚,晶莹剔透,十分讨喜。(粤港餐饮网)

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