美食|农家海鲜炒粉—— 就地取材家常菜 鲜香爽口不油腻

盐城晚报 2018-09-12 08:36:43

  炒粉丝原本是一道再普通不过的家常菜,以其取材便捷、 制作简单的优势, 经常出现在家庭餐桌上。咸、辣、鲜……口味随意调整;肉沫、肉酱、海鲜……辅材任意搭配。 可以说,这是谁都可以做出来的一道菜。 但是,容易做不代表做得好。 烹饪过程中注意一些小窍门, 才能保证炒出来的粉丝有劲道。 近日,盐城晚报记者来到建军东路的培友酒店(原培友美食宫),看大厨颜其兵如何做一道地道的农家海鲜炒粉。




寻找 家门口的粉丝和小海鲜


  “不少家庭都喜欢在家里备着点粉丝,以防哪顿吃得单调了 , 还能加个菜 ,” 培友酒店的厨师长颜其兵说,“但是,这粉丝还是有讲究的 ,不同品质就影响了口感。 ”培友酒店的粉丝 一般都由本地的固定商户供货 , 最好也最常用用,就是蚕豆制成的粉丝 。“这种粉丝口感劲道,能为这道菜增色不少。 ”颜其兵解释说。



  找到了好的主材,对配料的要求也不能含糊,并且对配料的用量也有严格的把控。 鸡蛋1只 ,包心菜100克 ,鲜蛏20克 ,虾米30 克 ,这就是炒一盘常规分量的粉丝所需要的配料。 “这道菜在用料上有统一的量化标准,这个要求店里至少持续 4 年了。 ”颜其兵说,为了追求这道菜最佳的口感和味道,让客人既能品尝到本地小海鲜的鲜味,又不能鲜过头忽略了粉丝的存在,对小海鲜的使用需要严格控制。



  “现在的饭店,基本上都能点到炒粉丝这道菜,但是对海鲜炒粉或者温州炒粉,不少客人 也 没 办 法 明 确 区 分 这 两 者的差别,以为是 一 样 的 ,其 实差别还不小。 ”颜其兵说,温州炒 粉 一 般 都 用 全 国 知 名 的 龙口 粉 丝 , 辅 材 里 可 能 会 有 咸鱼,调料多用熬制的肉酱。 “最大的区别是,温州炒粉喜欢放一种特色酱料,用猪肉粒或者牛 肉 粒 熬 制 而 成 ,口味比较重,少了点海鲜炒粉的清爽口感。 ”


大菜 粉丝不结块吃完不剩油



  颜 其 兵 告 诉 盐 城 晚 报 记者,制作农家海鲜炒粉其实是有诀窍的,“炒出来的粉 丝 不能粘连在一起,吃完后也不能有油剩在盘底,这就是这道菜讲究的地方。 ”颜其兵带着记者来到后厨,开始准备做菜。


  粉丝已经泡在水中了,捞起来,沥干。 “粉丝一定要用冷水浸泡,夏天 50 分钟,春秋天90 分钟,冬天要久一点,两个半小时吧!”颜其兵边捞粉丝边提醒说,千万不能用热水泡,否则粉丝下锅一定会粘成一团。


  泡好的生粉丝放在碗里,倒入蒸鱼用的豉油、生抽和王守义十三香,如果喜欢颜色深一点,再滴入少许老抽。“这几种调料足够了,咸鲜的味道来自豉油和生抽,” 颜其兵将生粉丝拌好, 沥干多余的调料,保证下锅的粉丝是干的, “提前将生粉丝拌好调料、 沥干,这也是为了防止粉丝粘连。大家都可以在家里试试看。


   ”40 克猪油、70 克色拉油,颜其兵放油、下料都有严格标准。 “放了猪油就更香啦! ”颜其兵熟 练 地 操 作 着 , 边 炒 边说,虽然放了这些油,但 是 最后盘底不会剩油的,因为油都被鸡蛋给吸收了。


记忆传统家常菜也需要创新



  不过几分钟,一道热气腾腾、散发着鲜香味的农家海鲜炒粉就上桌了。 虽然看似普通,但是在店里却卖得挺好。 “这道菜也算是老百姓对传统家常菜的一种创新吧! ”市餐饮协会秘书长徐加忠说。


  据徐加忠介绍,农家海鲜炒粉一般只有沿海地区才有,因为沿海农户都有晒小海鲜的习惯,留到过春节的时候吃。 “最初也只是单

炒粉丝,后来慢慢演变成现在这道菜。 除了春节,平时老百姓也要走亲访友,家里来了客人,总要做点好吃的款待人家。 炒粉丝太简单了,所以就放一点小海鲜和鸡蛋在里面,看起来也上档次些。 ”徐加忠说。





盐城晚报记者 王倩 王卉 / 文  张一轩 实习生 蒋幸达 / 图

本期微信编辑 居奕名



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