美食|农家海鲜炒粉—— 就地取材家常菜 鲜香爽口不油腻

　　炒粉丝原本是一道再普通不过的家常菜，以其取材便捷、 制作简单的优势， 经常出现在家庭餐桌上。咸、辣、鲜……口味随意调整；肉沫、肉酱、海鲜……辅材任意搭配。 可以说，这是谁都可以做出来的一道菜。 但是，容易做不代表做得好。 烹饪过程中注意一些小窍门， 才能保证炒出来的粉丝有劲道。 近日，盐城晚报记者来到建军东路的培友酒店（原培友美食宫），看大厨颜其兵如何做一道地道的农家海鲜炒粉。

寻找 家门口的粉丝和小海鲜

　　“不少家庭都喜欢在家里备着点粉丝，以防哪顿吃得单调了 ， 还能加个菜 ，” 培友酒店的厨师长颜其兵说，“但是，这粉丝还是有讲究的 ，不同品质就影响了口感。 ”培友酒店的粉丝 一般都由本地的固定商户供货 ， 最好也最常用用，就是蚕豆制成的粉丝 。“这种粉丝口感劲道，能为这道菜增色不少。 ”颜其兵解释说。

　　找到了好的主材，对配料的要求也不能含糊，并且对配料的用量也有严格的把控。 鸡蛋1只 ，包心菜100克 ，鲜蛏20克 ，虾米30 克 ，这就是炒一盘常规分量的粉丝所需要的配料。 “这道菜在用料上有统一的量化标准，这个要求店里至少持续 4 年了。 ”颜其兵说，为了追求这道菜最佳的口感和味道，让客人既能品尝到本地小海鲜的鲜味，又不能鲜过头忽略了粉丝的存在，对小海鲜的使用需要严格控制。

　　“现在的饭店，基本上都能点到炒粉丝这道菜，但是对海鲜炒粉或者温州炒粉，不少客人 也 没 办 法 明 确 区 分 这 两 者的差别，以为是 一 样 的 ，其 实差别还不小。 ”颜其兵说，温州炒 粉 一 般 都 用 全 国 知 名 的 龙口 粉 丝 ， 辅 材 里 可 能 会 有 咸鱼，调料多用熬制的肉酱。 “最大的区别是，温州炒粉喜欢放一种特色酱料，用猪肉粒或者牛 肉 粒 熬 制 而 成 ，口味比较重，少了点海鲜炒粉的清爽口感。 ”

大菜 粉丝不结块吃完不剩油

　　颜 其 兵 告 诉 盐 城 晚 报 记者，制作农家海鲜炒粉其实是有诀窍的，“炒出来的粉 丝 不能粘连在一起，吃完后也不能有油剩在盘底，这就是这道菜讲究的地方。 ”颜其兵带着记者来到后厨，开始准备做菜。

　　粉丝已经泡在水中了，捞起来，沥干。 “粉丝一定要用冷水浸泡，夏天 50 分钟，春秋天90 分钟，冬天要久一点，两个半小时吧！”颜其兵边捞粉丝边提醒说，千万不能用热水泡，否则粉丝下锅一定会粘成一团。

　　泡好的生粉丝放在碗里，倒入蒸鱼用的豉油、生抽和王守义十三香，如果喜欢颜色深一点，再滴入少许老抽。“这几种调料足够了，咸鲜的味道来自豉油和生抽，” 颜其兵将生粉丝拌好， 沥干多余的调料，保证下锅的粉丝是干的， “提前将生粉丝拌好调料、 沥干，这也是为了防止粉丝粘连。大家都可以在家里试试看。

　　 ”40 克猪油、70 克色拉油，颜其兵放油、下料都有严格标准。 “放了猪油就更香啦！ ”颜其兵熟 练 地 操 作 着 ， 边 炒 边说，虽然放了这些油，但 是 最后盘底不会剩油的，因为油都被鸡蛋给吸收了。

记忆传统家常菜也需要创新

　　不过几分钟，一道热气腾腾、散发着鲜香味的农家海鲜炒粉就上桌了。 虽然看似普通，但是在店里却卖得挺好。 “这道菜也算是老百姓对传统家常菜的一种创新吧！ 。

　　据徐加忠介绍，农家海鲜炒粉一般只有沿海地区才有，因为沿海农户都有晒小海鲜的习惯，留到过春节的时候吃。 “最初也只是单

炒粉丝，后来慢慢演变成现在这道菜。 除了春节，平时老百姓也要走亲访友，家里来了客人，总要做点好吃的款待人家。 炒粉丝太简单了，所以就放一点小海鲜和鸡蛋在里面，看起来也上档次些。 ”徐加忠说。

盐城晚报记者　王倩 王卉 / 文  张一轩 实习生 蒋幸达 / 图

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